닭고기 전체의 뼈를 제거하고 도살하는 방법

닭고기 한 마리는 부분적으로 판매되는 동일한 닭에 비해 킬로당 30~40% 저렴하며, 순서대로 손에 넣으면 직접 분해하는 데 10분도 채 걸리지 않습니다. 이 가이드에서는 표준 8개 부분(다리 2개, 허벅지 2개, 가슴살 2개, 날개 2개)과 빠르고 고른 로스팅을 위한 스패치코킹 및 속을 채운 준비를 위한 전체 뼈 제거 방법을 가르칩니다. 도살을 쉽게 만드는 핵심 통찰력: 뼈를 자르는 일은 거의 없습니다. 모든 분리는 가벼운 칼의 압력으로 연골이 분리되는 관절에서 이루어지며, 칼의 역할은 대부분 골격이 이미 지시한 대로 따르는 것입니다. 또한 중요한 위생 규칙, 칼 선택, 시체가 다음 주 재고가 되는 방법도 배우게 됩니다.

설정: 칼, 보드, 위생용품

13~15cm의 날카로운 본닝 나이프나 믿을 수 있는 주방용 칼을 사용하세요. 무딘 칼은 피부에 미끄러져 가금류 작업에서 다른 어떤 요인보다 더 많은 사고를 유발합니다. 아래에 젖은 수건을 깔아 플라스틱 또는 가금류 전용 도마를 고정하고 시작하기 전에 3개의 용기를 준비하세요. 하나는 완성된 부품용, 하나는 스톡 부품(뒤, 날개 끝, 트리밍)용, 하나는 폐기물용입니다. 새를 두드려 말리십시오. 젖은 닭고기는 미끄러운 닭고기입니다. 헹구지 마십시오. 헹구면 싱크대와 조리대 전체에 캄필로박터와 살모넬라균이 에어로졸화되지만 내부 온도가 74°C로 조리되면 둘 다 죽습니다. 차갑게 작업하세요. 냉장고에서 바로 꺼낸 닭고기는 실온에 있는 닭고기보다 더 단단하고 더 정확하게 잘립니다. 그런 다음 다른 것을 만지기 전에 손, 칼, 보드를 뜨거운 비눗물로 씻으십시오.

드럼스틱에서 다리 제거 및 허벅지 분리

새를 가슴 위로 올리고 다리를 자신 쪽으로 놓습니다. 한쪽 다리를 몸에서 떼어내고 허벅지와 가슴 사이의 늘어진 피부를 자릅니다. 이제 대퇴골이 고관절에서 튀어나오는 소리가 들릴 때까지 다리 전체를 바깥쪽과 아래쪽으로 구부립니다. 이 탈구는 관절을 노출시켜 칼이 뼈가 아닌 연골을 통과하게 하기 때문에 핵심 동작입니다. 등 주위를 자르고 '굴'(등뼈의 움푹 들어간 부분에 자리 잡은 고기의 동전 - 새에게 가장 좋은 물림)을 허벅지로 가져갑니다. 반대쪽에서도 반복하세요. 허벅지를 드럼스틱에서 분리하려면 관절 안쪽의 지방선을 찾아서(이음새를 정확하게 표시함) 직선으로 잘라냅니다. 뼈에 부딪힌 경우 칼을 몇 밀리미터 밀어 다시 시도하십시오.

💡 팁: 거의 압력을 가하지 않고도 관절이 날카로운 칼에 굴복합니다. 힘을 가하면 잘못된 위치에 있다는 뜻이지 결코 답이 없습니다.

날개, 가슴, 그리고 시체

몸에서 날개를 당겨서 흔들어서 어깨 관절을 찾아 잘라냅니다. 날개 끝부분을 조인트에서 떼어내고 재고로 보관하세요. 가슴의 경우 용골 뼈의 한쪽(중앙 능선)을 잘라낸 다음 흉곽을 따라 긴 스트로크로 칼날을 쓸고 날개 관절까지 뼈를 따라 내려가면서 자유로운 손으로 가슴을 벗겨냅니다. 고기가 틀이 아닌 가슴 부분에 머물도록 칼날을 시체 쪽으로 비스듬히 유지하십시오. 안심은 붙어 있거나 별도로 제공될 수 있습니다. 어느 쪽이든 괜찮습니다. 이제 8개의 서빙 조각과 벗겨진 시체 1개가 생겼습니다. 뒷면과 프레임에는 상당한 양의 고기와 모든 젤라틴이 들어 있으므로 절대 버리지 마십시오.

스패치코킹: 로스팅을 위한 가장 빠른 길

스패치코킹(버터플라잉)은 등뼈를 제거하여 새가 편평하게 눕도록 합니다. 75~90°C 대신 220°C(425°F)에서 40~45분 만에 로스팅하고 고르게 갈색이 되며 모든 피부를 건조한 열에 노출시킵니다. 새를 가슴이 아래로 향하게 놓고 튼튼한 주방 가위를 사용하여 꼬리부터 목까지 등뼈의 양쪽을 자릅니다. 여기 뼈는 가위가 칼을 이길 만큼 얇습니다. 새를 뒤집고 벌린 다음 용골 연골이 갈라지고 새가 납작해질 때까지 양 손바닥으로 가슴 중앙을 세게 누릅니다. 타지 않도록 날개 끝을 어깨 뒤로 밀어 넣습니다. 허벅지 부분의 가장 두꺼운 부분이 뼈에 닿지 않고 74°C(165°F)가 될 때까지 랙에서 굽습니다. 제거된 백본은 스톡 백에 들어갑니다.

💡 팁: 눌러도 가슴이 편평해지지 않으면 뒤집어서 용골 연골 내부에 가볍게 칼집을 내세요. 다음 번 누르는 동안 가슴이 갈라질 것입니다.

풀 디본(Galantine 스타일)

고기를 한 장에 보관하면서 새 전체의 뼈를 제거하는 것은 고급 기술이지만 학습이 가능합니다. 닭 가슴살을 아래로 향하게 놓고 척추를 따라 피부와 살을 직선으로 자릅니다. 한 번에 한 쪽씩 작업하면서 짧은 칼질로 흉곽을 따라가며 고기와 피부를 하나의 단위로 벗겨내고 뼈 구조를 안내합니다. 엉덩이와 어깨 부분을 잘라서 다리와 날개를 시트에 부착한 채 시체를 분리합니다. 그런 다음 다리 뼈에 구멍을 뚫습니다. 각 허벅지와 북채 뼈를 긁어내고 양말처럼 고기를 뒤집어서 끝 부분을 잘라냅니다. 그 결과 속을 채우고 굴릴 수 있는 뼈 없는 닭고기 플랫이 완성됩니다. 처음에는 25~30분 정도 서투른 시간을 예상하고 세 번째 새에서는 15분 미만을 예상합니다. 흠집이 난 피부는 중요하지 않습니다. 그것은 안으로 굴러갑니다.

모든 것을 사용: 스톡, 트림 및 보관

통조림 도살의 경제성은 두 번째 제품에서 비롯됩니다. 도체, 등, 날개 끝, 목은 냉동백에 넣습니다. 두 마리의 새를 모았을 때 양파, 당근, 셀러리, 후추 열매를 넣고 3~4시간 동안 끓이면 육수가 2리터가 됩니다. 슈말츠를 렌더링하기 위해 여분의 피부와 지방을 두 번째 가방으로 다듬습니다. 원시 부품은 4°C 이하에서 냉장 보관하여 1~2일, 냉동 보관하면 9~12개월 동안 보관할 수 있습니다. 필요한 만큼 정확하게 해동할 수 있도록 조각을 개별적으로 포장하고, 조리대에서 해동하지 않고 냉장고에서 해동하세요. 부분 논리: 빠른 고열 요리를 위한 가슴살(68~70°C에서 수행, 74°C까지 유지), 지방과 콜라겐이 더 오래 요리해야 하는 조림 및 그릴을 위한 허벅지 및 북채.

자주 묻는 질문

닭고기를 자르기 전에 씻어야 할까요?

아니요. 생 닭고기를 헹구면 캠필로박터와 살모넬라균이 담긴 물방울이 싱크대와 조리대 전체에 최대 1미터까지 뿌려지며 요리로 인해 파괴되지 않는 것은 아무것도 제거되지 않습니다. 대신, 종이 타월로 새의 물기를 두드려 말리고(건조한 피부는 잡기에 더 안전하고 갈색으로 더 잘 변합니다), 타월을 즉시 버리고, 도살 후에는 보드, 칼, 손을 소독하십시오. 내부 온도를 74°C로 조리하면 박테리아가 처리됩니다.

닭을 분해하려면 어떤 칼이 필요합니까?

좁고 약간 유연한 칼날이 뼈의 윤곽을 따라가기 때문에 13~15cm의 본딩 칼이 이상적이지만 날카로운 주방용 칼도 전체 작업을 잘 처리합니다. 날카로움은 칼 종류보다 훨씬 더 중요합니다. 무딘 가장자리는 피부와 관절에서 미끄러져 나와 가금류 작업 시 절단의 주요 원인입니다. 등뼈를 자르는 것이 칼날보다 가위를 사용하는 것이 훨씬 쉬운 스패치코킹을 위해 튼튼한 주방 가위를 추가하세요.

닭 한 마리를 통째로 분해하는 데 시간이 얼마나 걸리나요?

첫 번째 시도에서는 15~20분 정도 걸리며 관절을 찾기 위해 잠시 멈춥니다. 세 번째 또는 네 번째 새가 되면 8개 조각으로 구성된 분해 작업이 10분 미만으로 줄어들고 숙련된 요리사는 5분 만에 완료합니다. 스패치콕 작업은 여전히 더 빠릅니다. 주방 가위를 사용하면 약 3분 정도 걸립니다. 모든 닭의 골격이 동일하기 때문에 기술이 빠르게 합성됩니다. 한 새의 엉덩이와 어깨 관절을 찾으면 다음 새의 눈이 먼 것을 발견할 수 있습니다.

실제로 닭고기를 통째로 사는 것이 더 저렴합니까?

예, 일반적으로 부품의 등가 중량보다 킬로당 30~40% 적습니다. 왜냐하면 프로세서의 인건비를 지불하지 않기 때문입니다. 부산물을 계산하면 마진이 넓어집니다. 각 도체는 약 1리터의 육수(상점에서 구입한 국물 대체)를 생산하고, 손질된 껍질과 지방은 슈말츠로 렌더링되며, 굴과 안심은 부품 구매자가 결코 볼 수 없는 보너스 컷입니다. 한 달에 두 마리의 새가 대부분의 가구에 필요한 재고를 무료로 충당합니다.

닭 도축은 패턴 인식입니다. 관절을 찾아서 터뜨리고 칼로 뼈대를 추적하게 합니다. 8개 조각으로 나누어 작업하는 데 10분이 걸리며 모든 새에 대한 실제 비용이 절약됩니다. 스패치코킹을 하면 로스팅 시간이 절반으로 단축됩니다. 그리고 다른 곳에서는 추가 비용이 드는 시체, 손질 및 지방 기금 스톡과 슈말츠. 한 달 동안 닭 한 마리를 사면 다이어그램에서 근육 기억으로 순서가 이동합니다. 그 후 부품만 구매하는 것은 자신이 칼로 작업한 10분의 대가를 다른 사람에게 지불하는 것과 같은 느낌입니다.