파이 크러스트 및 페이스트리 반죽 만드는 방법

페이스트리는 주방에서 물리학을 가장 많이 활용하는 부분입니다. 벗겨짐 현상은 문자 그대로 녹는 버터 주머니에서 발생하는 증기로 반죽 층을 폭파시키는 것입니다. 이는 온도 조절과 최소한의 글루텐 발달이 모든 것을 결정한다는 것을 의미합니다. 이 가이드는 3-2-1 비율로 만들어진 반죽 제품군, 즉 벗겨지기 쉬운 미국식 파이 크러스트, 부드러운 프랑스식 파테 브리제, 달콤한 파테 슈크레, 거친 퍼프, 진정한 퍼프 페이스트리의 80%를 1/4의 시간 안에 부양하는 지름길 라미네이션을 다룹니다. 정확한 중량 비율, 얇은 껍질과 딱딱한 껍질을 분리하는 버터 크기 규칙, 반죽을 단단하게 하지 않고 굴리고 휴지하는 방법, 바닥이 축축한 것을 없애는 블라인드 베이킹, 껍질이 수축되고 갈라지고 새는 것에 대한 진단을 얻을 수 있습니다.

3-2-1 비율과 Cold가 승리하는 이유

클래식 파이 반죽은 무게 기준으로 밀가루 3부, 지방 2부, 얼음물 1부입니다. 다용도 밀가루 300g, 차가운 버터 200g, 얼음물 100ml, 소금 1티스푼(달콤한 파이의 경우 설탕 1테이블스푼)을 더해 이중 크러스트를 만듭니다. 모든 것은 오븐이 구워질 때까지 단단하게 유지되는 버터에 달려 있습니다. 굽는 동안 손상되지 않은 버터 조각이 녹아서 증기를 방출하여 반죽을 조각으로 만들고, 부드러워지고 밀가루에 번진 버터는 반죽을 방수 처리하여 쿠키 같은 부스러기로 만듭니다. 버터는 냉장고 온도에 들어가고, 물은 실제 얼음 조각이 되며, 주방 온도가 24°C 이상인 경우 밀가루와 그릇도 식혀주세요. 빠르게 작업하고 반죽을 가능한 한 적게 만지십시오. 손의 온도는 37°C이며 버터가 녹는 주요 위험 요소입니다. 윤기나 끈적임이 처음 느껴지면 반죽을 차가운 곳에 되돌려 놓습니다.

💡 팁: 버터를 깍둑썰기한 다음 시작하기 전에 15분 동안 얼립니다. 그러면 전체 혼합 시간을 확보할 수 있습니다.

혼합: 완두콩 크기의 버터와 압착 테스트

차가운 버터 큐브를 소금에 절인 밀가루에 던진 다음 손가락 끝(큐브를 납작한 조각으로 누르기), 페이스트리 블렌더 또는 푸드 프로세서에 8~10초 펄스를 사용하여 잘라냅니다. 가장 큰 조각이 완두콩 크기가 되고 나머지는 거친 모래처럼 보일 때 멈춥니다. 완두콩 크기의 조각은 플레이크를 만듭니다. 모래 크기로 부드러움을 얻습니다. 당신은 두 인구를 모두 원합니다. 얼음물을 단계별로 뿌리고 포크로 저어주세요. 밀가루 종류가 다양하므로 비율보다 15ml 정도 더 많거나 적게 필요할 수 있습니다. 압착 테스트를 중단하십시오. 뭉쳐진 혼합물 몇 개를 눌렀을 때 건조해 보이는 패치가 남아 있어야 합니다. 반죽하지 말고 두 개의 디스크로 눌러 포장한 후 최소 1시간 동안 냉장 보관하세요. 그 휴식은 밀가루를 고르게 수분을 공급하고 형성된 작은 글루텐을 완화시킵니다.

수축에 대비한 롤링, 피팅 및 휴식

밀가루를 살짝 뿌린 표면에 식힌 디스크를 중앙에서 바깥쪽으로 굴리면서 반죽을 한 번 눌렀을 때마다 반죽을 8바퀴 돌립니다. 회전하면 반죽이 둥글게 유지되고 달라붙는지 즉시 알 수 있습니다. 팬보다 두께가 3mm이고 원이 5cm 더 넓은 것을 목표로 하세요. 버터가 반짝이기 시작하거나 반죽이 느슨해지면 시트 팬 위에 밀어 넣고 10분간 냉장 보관하세요. 따뜻한 반죽과 싸우지 마십시오. 시트를 핀 주위로 느슨하게 굴리고 팬 위로 펴서 옮긴 다음 가장자리를 들어 올려 반죽이 모서리에 고정되도록 합니다. 늘어나는 글루텐이 오븐에서 수축하기 때문에 시트를 꼭 맞게 늘리는 것이 수축의 직접적인 원인입니다. 장착하고 압착한 후 열이 발생하기 전에 껍질을 냉장고에 30분(또는 냉동고에 15분) 동안 놓아두세요.

💡 팁: 달라붙는 것이 귀찮다면 두 장의 양피지 사이를 굴려보세요. 추가 밀가루도, 찢어진 반죽도 없고, 쉽게 옮길 수 있습니다.

블라인드 베이킹: 눅눅한 바닥 때리기

커스터드, 호박, 키시, 신선한 과일 등 젖은 충전물에는 미리 구운 껍질이 필요하거나 액체가 오븐에서 설정하는 것보다 더 빨리 생 반죽을 담가야 합니다. 식혀서 포크로 찔러 만든 껍질에 양피지를 깔고 파이 무게, 말린 콩 또는 설탕 1kg을 가장자리까지 채웁니다. 무게로 인해 바닥이 부풀어오르고 벽이 무너지는 것을 방지할 수 있습니다. 가장자리가 색이 날 때까지 200°C(400°F)에서 15~20분 동안 구운 다음 양피지와 추를 제거하고 5~10분 더 굽습니다. 속을 넣어 다시 굽는 껍질의 경우 연한 금색으로, 굽지 않는 속의 경우 전체가 진한 금색이 됩니다. 눅눅함을 최대한 방지하려면 뜨거운 베이스에 계란 흰자를 바르고 오븐에 2분 동안 다시 넣으세요. 익힌 계란은 수분 밀봉을 형성합니다. 항상 오븐 바닥 랙에 있는 예열된 강철 팬이나 시트 팬에서 파이 자체를 굽습니다.

러프 퍼프: 의식 없는 라미네이션

진정한 퍼프 페이스트리는 버터 블록을 반죽에 싸서 며칠 동안 접습니다. 러프 퍼프는 90분 만에 비슷한 결말을 맞이합니다. 3-2-1 반죽을 만드되 버터는 아몬드 크기의 크고 평평한 조각으로 남겨두고 물의 가장 높은 부분을 사용하십시오. 덥수룩한 직사각형을 1cm 두께로 굴리고 편지처럼 3등분으로 접은 다음 90° 회전하고 반복합니다. 총 4번의 편지 접기를 반복합니다. 두 번째 접기 후에는 15분간 냉장고에 넣어 버터를 단단하게 유지하고 글루텐을 차분하게 유지합니다. 접을 때마다 층이 3배로 늘어납니다. 4번 접으면 81개로 갈레트, 소시지 롤, 타르트 타탱, 팟파이 뚜껑을 드라마틱하게 벗겨내기에 충분합니다. 거친 퍼프를 200~220°C의 뜨거운 온도로 굽습니다. 왜냐하면 높은 열이 버터의 물을 번쩍이게 하여 지방이 새어나오기 전에 증기를 발생시키기 때문입니다. 낮은 오븐에서는 기름기가 많고 공기가 빠진 페이스트리를 얻을 수 있습니다.

문제 해결: 단단함, 부서짐, 수축, 누출

질기고 빵 같은 빵 껍질: 물을 너무 많이 넣거나 너무 많이 다루면 글루텐이 발달합니다. 다음번에는 압착 테스트에서 혼합을 중단하고 반죽을 더 오래 휴지시킵니다. 굴릴 때 갈라지는 부서지기 쉬운 반죽: 너무 건조함; 갈라진 부분에 물을 뿌리고 접은 후 다시 반죽하지 않고 20분간 휴지시킵니다. 오븐에서 수축: 반죽을 팬에 늘이거나 30분 동안 쉬지 않고 구웠습니다. 글루텐은 늘어난 만큼 열에 의해 수축합니다. 버터가 새고 연기가 납니다. 조각이 너무 크거나 껍질이 따뜻해졌습니다. 오븐에 들어가는 모든 것은 냉장고처럼 차갑게 보관되어야 합니다. 블라인드 베이킹에도 불구하고 바닥이 눅눅해짐: 오븐이 너무 시원하거나, 파이가 너무 높은 선반에 있거나, 충전재가 여전히 따뜻한 껍질에 들어감 - 예열된 금속 위에서 낮게, 뜨겁게 굽습니다. 창백하고 금발 크러스트: 덜 구워짐; 색상은 맛이므로 깊은 금색으로 밀어 넣으십시오.

자주 묻는 질문

파이 크러스트에 버터, 쇼트닝 또는 라드를 사용하시나요?

버터는 풍미와 갈변 효과가 뛰어나며 15~18%의 수분 함량으로 인해 플레이크를 만드는 증기가 발생합니다. 하지만 32~35°C의 낮은 온도에서는 녹기 때문에 취급하기가 가장 어렵습니다. 쇼트닝과 라드는 더 따뜻하게 녹고 매우 부드러운 껍질을 생성합니다(라드는 더 적습니다. 잎 라드는 전통적인 페이스트리 지방입니다). 실용적인 대답은 맛을 위해 버터 70~80%, 관용성을 위해 라드 또는 쇼트닝 20~30%를 혼합하는 것입니다.

파이 크러스트가 구울 때 수축되는 이유는 무엇입니까?

늘어진 글루텐이 뒤로 튕겨져 나갑니다. 반죽을 느슨하게 고정시키는 대신 팬에 맞게 잡아당기거나, 모양이 잡힌 껍질이 쉬지 않고 바로 오븐에 들어갈 때 이런 현상이 발생합니다. 둘 다 고정하세요. 원을 팬보다 5cm 넓게 굴려 늘일 필요가 없도록 하고 모서리에 맞게 편 다음 굽기 30분 전에 딱 맞는 껍질을 냉장 보관하세요. 가중치를 사용하여 블라인드 베이킹을 하면 벽이 물리적으로 제자리에 고정됩니다.

파이 반죽을 미리 만들어서 얼려도 되나요?

그렇습니다. 파이 반죽은 훌륭한 미리 만들기입니다. 포장된 디스크는 냉장고에 3일, 냉동고에 3개월 동안 보관됩니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하고, 절대 카운터에 두지 마세요. 또한 팬에 껍질을 굴리고, 맞추고, 압착하여 얼린 다음, 얼린 상태에서 직접 블라인드 베이킹하여 약 5분 정도 추가할 수도 있습니다. 완전 블라인드 구운 껍질은 채우기 전 실온에서 2일 동안 밀폐 상태를 유지합니다.

과일 파이가 묽어지는 것을 어떻게 막나요?

두껍게하고 통풍시키십시오. 과일에 전분(베리나 복숭아 같은 수분이 많은 과일 1kg당 옥수수 전분 약 2테이블스푼 또는 타피오카 전분 3개)을 넣고 혼합물을 15분 동안 방치하여 전분이 수분을 흡수하도록 합니다. 상단 크러스트에 넉넉한 증기 통풍구를 자르고 충전물이 눈에 띄게 거품이 날 때까지 굽습니다(거품이 발생하면 전분이 활성화되었음을 의미합니다). 그런 다음 단단한 부분: 충전물이 식을 때만 젤화되기 때문에 파이를 3~4시간 식힙니다.

모든 페이스트리 문제는 버터 온도와 글루텐 발달이라는 두 가지 변수로 해결됩니다. 지방을 차갑고 눈에 보이는 조각으로 유지하고, 물을 최소한으로 추가하고, 반죽을 잠깐 다루며, 모든 단계에서 휴지시킵니다. 나머지는 비율에 따라 결정됩니다. 3-2-1 싱글 크러스트 파이로 시작하고, 커스터드를 시도할 때 블라인드 베이킹을 추가하고, 레이어를 원할 때 러프 퍼프까지 단계적으로 진행하세요. 재료의 무게를 재고, 부드러워지는 첫 징후가 나타나면 냉장 보관하고, 본능이 제안하는 것보다 더 뜨겁고 어둡게 굽습니다.