소스, 그레이비, 리덕션 만드는 방법

소스는 구운 닭 가슴살과 완성된 요리를 구분하는 역할을 하며, 팬 소스, 그레이비, 리덕션의 기술은 대부분의 요리사가 가정하는 것보다 적습니다. 이 가이드에서는 작업 레퍼토리를 가르칩니다. 뜨거운 팬에 남은 퐁당을 디글레이징하고, 액체를 줄여 풍미와 바디감을 농축하고, 루를 만들어 올바른 단계까지 요리하고, 옥수수 전분 또는 뵈르 마니에로 걸쭉하게 만들고, 광택을 내기 위해 차가운 버터로 소스를 얹습니다. 중요한 비율(묽은 그레이비의 경우 액체 1컵당 밀가루 1테이블스푼, 두꺼운 그레이비의 경우 2테이블스푼), 실패 모드(깨진 버터, 울퉁불퉁한 루, 그을린 환원) 및 각각을 구출하는 방법을 얻을 수 있습니다. 5~10분 정도의 기술을 사용하면 헹구어 버릴 팬 물이 뚝뚝 떨어지는 것을 식사의 가장 좋은 부분으로 변환할 수 있습니다.

팬 소스: Deglazing and Fond

고기를 구운 후 팬에 달라붙은 갈변된 찌꺼기(퐁드)에 농축된 메일라드 향이 납니다. 고기를 꺼내서 휴지시키고 지방 1티스푼만 남기고 모두 붓고 팬을 중간 정도 높은 불로 되돌립니다. 드라이와인, 육수, 믹스 120ml(1/2컵)를 넣고 액체가 끓는 동안 즉시 나무주걱으로 긁어냅니다. 폰은 30초 이내에 용해됩니다. 깊이를 원하면 다진 샬롯을 추가한 다음 액체가 절반에서 2/3로 줄어들 때까지(3~4분) 끓여서 숟가락 뒷면에 코팅합니다. 팬을 불에서 끄고 차가운 버터 2테이블스푼을 한 번에 한 조각씩 넣고 휘젓습니다. 금발 폰은 섬세한 소스를 만듭니다. 깊은 마호가니는 강력한 것을 만듭니다. 검은색 폰드가 타버렸습니다. 쓴맛을 내기보다는 닦아내고 소스를 건너뛰십시오.

💡 팁: 서빙 직전에 남은 고기 아래에 고인 주스를 다시 소스에 붓습니다.

환원: 증발에 의한 농축

환원은 열만으로 소스를 걸쭉하게 만들고 강화합니다. 깊은 냄비가 아닌 넓은 팬을 사용하십시오. 표면적이 증발을 촉진하고 28cm 소테 팬에서 500ml의 육수를 약 10분 만에 반으로 줄인 반면 냄비에서는 25ml 이상의 육수를 줄입니다. 액체를 맹렬하게 끓이지 말고 세게 끓인 상태로 유지하고 끝까지 간을 하지 마십시오. 소금은 다른 모든 것과 함께 농축되며 올바르게 소금에 절인 액체는 부피가 절반이 되면 먹을 수 없게 됩니다. 크림 기반 환원은 눌어붙지 않도록 더 낮은 열과 저어주어야 합니다. 마지막 순간을 자세히 관찰하세요. 감소는 광택이 나는 숟가락 코팅에서 그을린 시럽으로 빠르게 진행되며 '냅프' 일관성에 대한 시각적 단서는 숟가락 뒷면의 가장자리를 잡고 있는 소스를 통해 그려진 선입니다.

💡 팁: 처음에 냄비에 젓가락을 떨어뜨리고 액체의 높이를 표시합니다. 증기를 통해 눈으로 감소를 측정하는 것은 추측입니다.

루: 그레이비의 기초

루는 동일한 무게의 버터와 밀가루를 함께 조리한 것으로, 고전적인 그레이비 증점제입니다. 지방을 녹이고(팬에 물이 뚝뚝 떨어지면 그레이비 루가 가장 좋습니다) 밀가루를 넣고 섞은 다음 중간 불로 최소 2~3분 동안 조리하여 화이트 루를 만들어 생 밀가루 맛을 제거합니다. 5~7분이면 고소한 맛이 나는 금발의 루가 나옵니다. 15분 이상 검보용 브라운 루를 만드세요. 열이 전분을 분해하기 때문에 농도도 절반 정도 걸쭉해집니다. 비율: 액체 240ml(1컵)당 버터와 밀가루 각각 1테이블스푼, 걸쭉한 그레이비에는 각각 2테이블스푼. 뜨거운 것에서 차가운 것 또는 찬 것에서 뜨거운 것(온도가 반대인 경우)을 덩어리 없이 휘젓는 액체를 추가하고 점차적으로 붓고 계속 휘젓습니다. 그런 다음 최소 5분 동안 끓입니다. 루를 걸쭉하게 만든 소스는 끓을 때만 최대 농도에 도달하고 요리하는 동안 계속 조여줍니다.

옥수수 전분, 뵈르 마니에 및 기타 증점제

옥수수 전분 슬러리 - 액체 1컵당 찬물 2테이블스푼에 옥수수 전분 1테이블스푼을 휘저어 끓인 후 30초 이내에 끓는 소스를 걸쭉하게 만들고 볶음 소스와 맑은 소스의 표준인 윤기 있고 반투명하게 만듭니다. 마른 옥수수 전분을 뜨거운 액체에 넣지 마십시오. 즉시 덩어리집니다. 제한 사항: 오랫동안 끓이면 산성 성분이 옥수수 전분을 분해하여 소스를 다시 묽게 하므로 마지막에 추가합니다. Beurre manié(부드러운 버터와 밀가루를 같은 비율로 반죽하여 페이스트로 만든)가 구조 도구입니다. 작은 손잡이를 너무 얇게 완성된 소스에 넣고 2분간 끓입니다. Arrowroot는 산을 더 잘 견디고 울지 않고 얼습니다. 밀가루로 걸쭉하게 만든 소스가 가장 잘 유지되고 재가열됩니다. 증점제를 기본값으로 설정하는 대신 작업에 맞게 조정하십시오.

버터를 바르고 깨진 소스를 고정하기

차가운 버터로 소스를 마무리하는 Monter au beurre는 다른 단계에서는 제공할 수 없는 광택, 바디감 및 둥근 풍부함을 추가합니다. 팬을 불에서 내리고(소스는 뜨거워야 하지만 70~80°C 정도 끓어야 합니다) 차가운 버터를 1테이블스푼씩 넣고 계속 저어주거나 휘저어 버터가 기름 덩어리로 녹지 않고 유화되도록 합니다. 소스 1컵당 대략 2~3테이블스푼을 사용합니다. 올려진 소스는 나중에 끓이거나 너무 오래 놔두면 부서져 기름과 액체로 분리됩니다. 깨진 팬 소스를 구하려면 찬물 한 스푼을 추가하거나 불을 끄고 세게 휘젓습니다. 신선한 물이 유제를 다시 형성합니다. 부서진 크림 소스는 종종 크림을 튀기고 약한 불에서 세게 휘저으면서 다시 유화됩니다.

자주 묻는 질문

덩어리 없이 그레이비를 만드는 방법은 무엇입니까?

두 가지 규칙: 액체가 들어가기 전에 루를 요리하고 반대 온도를 결합하십시오. 밀가루를 뜨거운 지방에 넣고 2~3분 동안 조리한 후 차갑거나 실온의 스톡을 한 번에 한 국자씩 서서히 추가하고 부드러워질 때까지 계속 저어줍니다. 어쨌든 덩어리가 생기면 그레이비를 미세한 체로 밀어 넣거나 침지 블렌더로 으깨십시오. 두 수정 사항 모두 완성된 소스에서 보이지 않습니다.

버터를 넣었을 때 왜 팬 소스가 깨졌나요?

팬이 너무 뜨거웠거나 버터가 너무 빨리 들어갔습니다. 버터는 끓는 물 아래(약 70~80°C)에서만 소스에 유화되므로 먼저 팬을 불에서 끄고 차가운 버터를 한 번에 하나씩 넣고 계속 저어줍니다. 여전히 기름진 층이 생기면 찬물 한 스푼을 넣고 휘젓거나 불을 꺼주세요. 추가된 물은 일반적으로 유제를 다시 끌어당깁니다.

감소와 그레이비의 차이점은 무엇입니까?

환원물은 순전히 증발에 의해 걸쭉해집니다. 육수, 와인 또는 크림을 끓여서 충분한 물이 남고 전분을 첨가하지 않고 남은 액체가 농축되고 시럽 같은 상태가 될 때까지 끓입니다. 그레이비는 액체 1컵당 약 1~2테이블스푼의 지방과 밀가루로 구성된 전분을 사용하여 걸쭉하게 만듭니다. 감소는 더욱 강렬하고 윤기납니다. 그레이비는 액체를 사용하면 더 빠르고 경제적이며 뷔페나 재가열을 통해 더 잘 유지됩니다.

와인 없이 팬 소스를 만들 수 있나요?

그렇습니다. 육수로 유약을 제거하고 와인의 산도를 레몬 주스, 셰리 식초 또는 발사믹 1~2티스푼을 마지막에 첨가하여 대체합니다. 사과 사이다나 진한 양조 차도 돼지고기와 가금류 팬의 광택을 제거하는 데 효과적입니다. 와인의 임무는 맛을 녹이고 산과 풍부함의 균형을 맞추는 것입니다. 풍미가 풍부한 액체가 첫 번째 작업을 처리하고 측정된 산의 튀는 두 번째 작업을 처리합니다.

이 가이드의 모든 소스는 맛을 녹이고(디글레이징), 농축하고(리덕션), 바디감(루, 전분 또는 버터를 얹은 것)을 주는 세 가지 동작의 변형입니다. 팬 소스당 액체 반 컵, 그레이비 한 컵당 밀가루 한 스푼, 광택을 내기 위해 찬물에 옥수수 전분 한 스푼 등 핵심 비율을 알아보면 굽거나 굽거나 끓이는 모든 것을 즉석에서 마무리할 수 있습니다. 당신이 씻으려고 했던 팬은 부엌에서 최고의 맛을 담고 있습니다. 소스로 바꾸는 데 4분 정도 소요됩니다.