집에서 소시지와 다진 고기 만드는 방법

소시지 만들기는 주방 조리대에서 할 수 있는 고기 과학입니다. 돼지고기 어깨살을 갈아서 정확한 비율로 소금을 뿌리고, 단백질이 결합할 때까지 섞은 다음 속을 채우거나 모양을 만듭니다. 기본 사항은 4가지 숫자, 즉 지방 함량 25~30%, 소금 중량 기준 1.5~1.75%, 분쇄 중 2°C 미만, 마무리 온도 71°C(160°F)에 적합합니다. 이 가이드는 고기 선택 및 큐브화, 끔찍한 지방 번짐을 방지하는 콜드 체인, 1차 결합(소시지를 부스러기 대신 탄력 있게 만드는 끈적한 단백질 매트릭스), 모든 풍미 프로필에 맞게 조정할 수 있는 양념 수학, 터지지 않는 천연 케이싱 및 속 재료, 주스를 케이싱 내부에 유지하는 부드러운 요리 등 전체 순서를 안내합니다.

고기 선택과 지방 수학

돼지고기 목살(보스턴 엉덩이)은 지방이 대략 25~30%(정확히 목표 범위)에 도달하기 때문에 표준 소시지입니다. 지방이 20% 미만인 소시지는 다른 어떤 조치를 취하더라도 건조하고 부서지기 쉽습니다. 35% 이상에서는 기름기가 많아지고 질감이 부드러워진다. 지방이 적은 고기(사슴고기, 칠면조 고기, 살코기)를 사용하는 경우 돼지고기 등 지방을 지방 1부에서 살코기 3~4부로 섞습니다. 고기를 잼 없이 분쇄기에 공급할 수 있도록 2~3cm 크기의 입방체로 자르고, 오거와 번짐을 감싸는 힘줄과 은피를 잘라냅니다. 모든 것을 계량합니다. 소시지 양념은 고기와 지방을 합한 총 중량의 백분율로 계산되며 척도는 반복 가능한 결과와 추측 간의 차이입니다.

💡 팁: 고기 1kg당: 소금 15~17g, 후추 2g을 넣고 풍미를 더해 보세요. 회향 3g과 칠리 플레이크 2g은 이탈리안 느낌을 줍니다. 세이지 2g, 타임 1g, 메이플 시럽 15g을 넣으면 아침용 소시지가 됩니다.

콜드체인: 모든 것이 냉동고에 보관되는 이유

지방 번짐은 소시지 실패의 주요 원인입니다. 분쇄하는 동안 지방이 약 2~4°C 이상 따뜻해지면 깔끔하게 절단이 중단되고 대신 살코기를 코팅하는 페이스트로 번져 단백질 결합을 차단하고 요리 중에 렌더링되어 건조하고 가루 같은 소시지가 기름 웅덩이에 남게 됩니다. 예방은 총체적인 냉담한 규율입니다. 깍둑썰기한 고기를 쟁반에 펴고 가장자리가 단단해지고 표면이 바삭해질 때까지(단단하지 않고 반냉동) 30~45분 동안 얼립니다. 그라인더 헤드, 오거, 블레이드 및 플레이트를 같은 기간 동안 얼리고 캐치볼을 얼음 위에 식힙니다. 두 번째로 더 곱게 갈고 싶다면 고기를 패스 사이에 15분 동안 냉동실에 다시 넣으세요. 적절하게 분쇄된 고기에는 지방과 지방이 분리된 깨끗하고 뚜렷한 입자가 보입니다. 젖은 분홍색 슬러리는 이미 패배했음을 의미합니다.

기본 바인딩 연마 및 개발

투박한 질감을 원할 경우 거친 8~10mm 판으로 한 번 갈아주고, 좀 더 곱고 상업적인 분쇄를 원하면 4.5~6mm 판으로 갈아주세요. 그런 다음 대부분의 초보자가 건너뛰는 단계인 바인딩을 위한 믹싱 단계가 옵니다. 소금과 양념에 킬로당 100ml의 얼음처럼 차가운 액체(물, 와인 또는 맥주)를 추가하고 고기가 눈에 띄게 변할 때까지 손이나 패들로 2~3분 동안 힘차게 섞습니다. 끈적거리고 약간 가벼워지며 넘어지지 않고 뒤집어진 손바닥에 달라붙습니다. 그 끈적함은 요리를 통해 지방과 수분을 결합하는 매트릭스를 형성하는 염용성 단백질인 미오신입니다. 이것이 좋은 소시지에 탄력 있고 육즙이 풍부한 맛과 양념한 다진 고기의 부서지기 쉬운 질감을 제공하는 것입니다. 여기서 소금은 최소 1.5%로 협상할 수 없습니다. 이것이 바로 미오신을 추출하는 것입니다.

💡 팁: 지금 작은 테스트 패티를 튀기고 소금과 양념을 맛보세요. 속을 채우기 전에 조정할 수 있는 유일한 기회입니다.

케이싱: 담금, 적재 및 충전

천연 돼지 껍질(32~35mm)은 신선한 링크의 표준입니다. 소금으로 포장되어 있으며 따뜻한 물에 30분 동안 담그고 내부를 헹구는 과정이 필요합니다. 한쪽 끝을 수도꼭지 위로 밀어서 물을 내리세요. 이제 중간 부분이 아닌 구멍이 있는 부분을 찾아 잘라냅니다. 젖은 케이싱 전체를 구겨진 양말처럼 스터핑 뿔에 밀어 넣고 10cm 정도 매달아 놓고 고기가 닿을 때까지 끝을 매듭 짓지 마십시오. 그렇지 않으면 공기 주머니가 갇히게 됩니다. 다른 손으로 충전 케이스를 안내하면서 스터퍼를 천천히 그리고 꾸준하게 크랭크하십시오. 단단하지만 꽉 조이지는 않는 것을 목표로 합니다. 요리하는 동안 연결하고 확장하려면 케이스가 느슨해야 합니다. 지나치게 채워진 케이싱은 비틀림에서 갈라집니다. 속이 꽉 찬 링크가 구겨져 요리됩니다. 연결하려면 12~15cm 간격으로 꼬집고 각 링크를 3~4바퀴 비틀면서 풀리지 않도록 모든 링크의 방향을 번갈아 가며 비틀어줍니다.

요리: 71°C까지 약한 불로 가열

신선한 소시지는 고열을 처벌합니다. 불에 세게 굽으면 케이싱이 터지고 내부에 조심스럽게 보관된 지방이 불 속으로 흘러갑니다. 믿을 수 있는 방법은 2단계입니다. 먼저 데치거나 팬에 살짝 익히고 색을 입혀 마무리합니다. 내부 온도가 65°C에 도달할 때까지 70~80°C의 물(끓는 물 아래)에 링크를 10~12분 동안 담근 다음 뜨거운 팬이나 그릴에서 2~3분간 구워 껍질을 갈색으로 만들고 중심부를 돼지고기의 안전한 마무리 온도인 71°C(160°F)로 올립니다. 가금류 소시지의 온도는 74°C(165°F)입니다. 직선 팬 튀김은 중간 정도의 낮은 불에서 자주 뒤집으면서 약 15~18분 동안 작동합니다. 케이싱을 찌르지 마십시오. 모든 구멍은 바인딩이 담기 위해 만들어진 주스의 배출구입니다. 절단하기 전에 링크를 3~4분 정도 쉬십시오.

💡 팁: 축을 따라 링크 끝을 통과하는 즉시 판독 온도계가 실제 중심을 읽습니다.

대량 소시지, 보관 및 식품 안전

케이싱은 선택 사항입니다. 동일하게 결합된 양념 혼합물은 패티, 미트볼, 라구 및 피자용 크럼블, 속을 채우는 다진 고기로 사용됩니다. 중앙에 보조개가 있는 패티를 만들어 평평하게 조리합니다. 신선한 소시지는 4°C 이하에서 2일 동안 냉장 보관됩니다. 더 오래 보관하려면 식사 분량만큼 냉동하세요. 최고 품질로 2~3개월 동안 보관할 수 있습니다(조미료, 특히 소금과 마늘은 그 이상으로 천천히 특성을 바꿉니다). 냉장고에서 하룻밤 동안 해동하고, 절대 조리대에서 해동하지 마세요. 분쇄하면 표면 박테리아가 고기 전체에 퍼지기 때문에 소시지의 위생은 대부분의 요리보다 더 중요합니다. 사용 후 즉시 모든 장비를 뜨거운 비눗물로 씻고, 생 소시지를 바로 먹을 수 있는 식품에서 멀리하고, 링크, 패티, 크럼블 등 모든 형태를 최대 71°C까지 조리하세요.

자주 묻는 질문

고기 분쇄기 없이 소시지를 만들 수 있나요?

네, 두 가지 방법이 있습니다. 푸드 프로세서는 작은 배치를 처리합니다. 반냉동 고기를 2cm 크기의 큐브로 자르고 300g 이하의 배치로 8~10회 펄스를 가한 다음 굵은 다진 부분에서 멈추고 계속해서 작동시켜 페이스트를 만듭니다. 또는 갈기 전체를 건너뛰십시오. 갈은 돼지고기를 사서(정육점에 어깨 부분을 거칠게 갈고, 지방 함량이 약 25%인 것을 요청하세요) 소금에 절이고 2~3분간 끈끈하게 섞으세요. 그라인더가 아닌 바인드 단계가 소시지를 만드는 것입니다.

내가 만든 소시지가 건조하고 부서지기 쉬운 이유는 무엇입니까?

세 가지 원인이 함께 나타나는 경우가 많습니다. 지방이 충분하지 않음(25~30% 필요 - 살코기는 육즙이 많은 소시지를 만들 수 없음), 1차 결합이 없음(눈에 띄게 끈적해질 때까지 혼합물을 소금과 혼합해야 수분을 가두는 단백질 매트릭스가 형성됨) 또는 71°C를 초과하여 너무 익히는 것입니다. 따뜻한 분쇄로 인한 지방 얼룩은 얼룩진 지방이 렌더링되기 때문에 동일한 건조함을 생성합니다. 먼저 지방 비율을 정한 다음 섞은 다음 온도계를 구입하세요.

소시지는 어떤 온도까지 조리해야 하나요?

돼지고기, 쇠고기, 양고기 소시지의 경우 중앙 온도가 71°C(160°F)입니다. 닭고기 또는 칠면조 소시지의 경우 74°C(165°F)입니다. 분쇄하면 전체 덩어리에 표면 박테리아가 퍼지기 때문에 소시지는 전체 절단 부분에서 얻을 수 있는 분홍색 중앙 허용량을 얻지 못합니다. 즉, 내부가 목표에 도달해야 합니다. 정확한 중앙 판독을 위해 길이를 따라 링크 끝을 통해 즉시 판독 온도계를 삽입하고, 이월로 인해 작업이 완료되므로 소시지를 2~3도 일찍 당겨서 휴식을 취하십시오.

천연 케이싱을 사용해야 하나요, 아니면 콜라겐 케이싱을 사용해야 하나요?

천연 호그 케이싱(32~35mm)은 전통적인 스냅 기능을 제공하고 적절한 링크 모양으로 구부러지며 쪼개짐 없이 비틀림을 견딜 수 있습니다. 30분 동안 담그고 헹구는 비용으로 새로운 링크를 위한 올바른 선택입니다. 콜라겐 케이싱은 준비가 필요하지 않으며 스터퍼를 통해 균일하게 흐르지만 물기가 더 강하고 비틀림도 유지되지 않습니다. 첫 번째 배치의 경우 케이싱을 전혀 고려하지 마십시오. 대용량 패티는 갈기, 양념 및 묶기 과정을 가르치며 속을 채우는 데 어려움을 겪지 않습니다.

소시지는 직관보다 측정을 보상합니다. 지방 25~30%, 소금 1.5~1.75%, 분쇄기를 통한 거의 냉동된 고기, 끈적해질 때까지 2~3분간 혼합하고 71°C까지 부드럽게 가열합니다. 그 점수를 달성하면 심지어 첫 번째 배치도 슈퍼마켓 링크를 능가합니다. 고기를 선택하고 충전재를 건너뛰었기 때문입니다. 대량의 아침 식사 패티로 시작하여 케이싱을 씨름하지 않고 갈고 묶는 방법을 배우고 두 번째 라운드에서는 돼지 케이싱을 추가합니다. 거기에서 모든 요리의 소시지 전통은 동일한 섀시에 새로운 향신료 비율을 추가하는 것입니다.