육수, 육수, 뼈육수를 처음부터 만드는 방법

육수는 좋은 요리의 조용한 기반 시설입니다. 즉, 뭔가 맛이 나는 수프와 물 맛이 나는 수프의 차이입니다. 이 기술에는 비용이 거의 들지 않습니다. 버릴 뼈와 손질물, 전성기가 지난 야채, 무인 끓이는 시간 등이 있습니다. 이 가이드는 3~4시간 안에 흰 닭고기 스톡, 소스용 구운 브라운 스톡, 45분 안에 야채 스톡, 추출된 콜라겐에서 젤리처럼 굳어지는 12~24시간 뼈 국물 등 실수로 전체 스펙트럼을 다룹니다. 육수를 절대 끓이면 안 되는 이유, 언제 탈지하고 언제 그대로 두어야 하는지, 어떤 향료를 언제 넣고, 안전하게 걸러내고 식히는 방법, 그리고 젤화된 육수는 모든 일이 제대로 되었다는 신호를 보내는 방법을 배우게 됩니다. 일요일 배치는 한 달 간의 요리를 업그레이드합니다.

뼈, 물 및 마스터 비율

작업 비율은 대략 뼈 1kg에 찬물 2리터로, 뼈를 3~5cm 정도 덮을 수 있는 양입니다. 항상 찬물부터 시작하십시오. 온도가 천천히 상승하면 단백질이 점차적으로 빠져나와 단백질이 탈지 가능한 거품으로 응고되고, 끓는 물에 떨어진 뼈는 표면을 붙잡고 액체를 흐리게 합니다. 최고의 치킨 스톡 뼈는 등, 목, 날개, 발입니다. 발만으로도 젤라틴 함량이 두 배가 될 수 있습니다. 쇠고기의 경우 관절이 무겁고 콜라겐이 풍부한 관절과 골수뼈를 정육점에 요청하세요. 콜라겐은 몇 시간에 걸쳐 71~96°C에서 젤라틴으로 전환됩니다. 젤라틴은 육수에 바디감을 부여하고 환원된 소스를 윤기나게 만드는 성분입니다. 더 두꺼운 뼈는 풍미를 더해줍니다. 관절이 있는 뼈가 몸을 더해줍니다. 훌륭한 주식은 두 가지를 모두 사용합니다.

화이트 치킨 스톡: 일꾼

1.5~2kg의 생 닭 뼈를 찬물에 담그고 천천히 끓입니다. 표면이 거의 떨리지 않고 약 85~95°C에서 끓지 않고 끓이지 않습니다. 처음 30분 동안 회색 거품을 완전히 걷어냅니다. 끓이는 것은 가장 큰 실패입니다. 지방과 응고된 단백질을 다시 액체로 휘저어 기름기가 많고 탁한 스톡을 생성합니다. 처음 한 시간 후에 방향제를 추가합니다. 반으로 자른 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 줄기 2개, 파슬리 줄기 몇 개, 월계수 잎, 검은 후추 열매 8~10개. 처음에 추가한 야채는 오랫동안 요리하면 유황 성분이 나고 탁해집니다. 총 끓임 시간: 3~4시간. 소금에 절이지 마십시오. 나중에 육수가 줄어들고 늘어나므로 소금에 절이는 것은 이제 과염을 의미합니다. 고체를 누르지 않고 미세한 메쉬 체를 통해 걸러냅니다.

💡 팁: 스토브에서 끓는 물을 부드럽게 유지할 수 없다면 냄비를 90~95°C(200°F) 오븐에 넣어 마무리하세요. 거기서는 끓을 수 없습니다.

브라운 스톡: 깊이를 위해 먼저 로스팅

브라운 스톡은 화이트 스톡의 깔끔한 섬세함을 로스팅 깊이와 맞바꿔 데미글라스, 그레이비, 레드와인 감소의 기본이 됩니다. 쇠고기 또는 송아지 뼈 2kg을 220°C(425°F)에서 40~50분 동안 굽고 한 번 뒤집어 진한 갈색이 되지만 검게 변하지 않을 때까지 굽습니다. 탄 부분은 쓴 맛을 만듭니다. 마지막 20분 동안 양파, 당근, 셀러리를 함께 구운 다음 마지막 15분 동안 토마토 페이스트 2테이블스푼을 뼈에 발라줍니다. 페이스트가 캐러멜화되고 색과 감칠맛을 더해줍니다. 로스팅 팬의 유약을 제거하고 갈색으로 변한 부분을 모두 긁어 냄비에 넣으십시오. 그 좋아하는 것은 오븐 시간을 지불 한 농축 된 맛입니다. 쇠고기는 6~8시간 동안 끓인 후 일찍 걷어내고 마지막 2시간 동안 향을 첨가합니다. 걸러낸 다음 소스 농도의 농도를 원하면 절반으로 줄이세요.

뼈 국물: 12~24시간 추출

사골육수는 단순히 스톡을 최대 추출까지 밀어넣은 것입니다. 쇠고기 뼈의 경우 12~24시간, 닭고기의 경우 8~12시간, 동일한 끓는점 85~95°C에서. 차가운 물에 사과식초 2테이블스푼을 넣고 가열하기 전에 30분 동안 휴식을 취하세요. 약한 산은 뼈 기질에서 미네랄과 콜라겐을 느슨하게 하는 데 도움이 됩니다. 그 대가는 젤라틴입니다. 완성된 뼈 국물은 냉장 보관할 때 흔들리는 젤리로 설정되어야 하며 이는 콜라겐이 완전히 변환되었음을 의미합니다. 낮은 슬로우 쿠커나 95°C의 오븐은 쿡탑 위에서 아이를 돌볼 필요 없이 장시간 조리를 안전하게 처리합니다. 압력솥을 사용하면 거의 동일한 젤라틴 추출을 통해 고압에서 작업을 3~4시간으로 압축할 수 있습니다. 24시간이 지나면 반품이 감소하고 맛이 밋밋해지고 뼈가 뭉게질 수 있습니다. 오래 걸린다고 자동으로 좋아지는 것은 아닙니다.

💡 팁: 식힌 후 젤이 없나요? 다음에는 닭발이나 관절뼈를 더 추가하거나 완성된 육수를 1/3로 줄여주세요.

야채 육수: 빠르고 의도적으로 짧게

야채 스톡은 뼈 스톡의 논리를 뒤집습니다. 추출할 콜라겐이 없으므로 오랫동안 요리하면 맛이 저하됩니다. 잘게 썬 양파, 당근 2개, 셀러리 줄기 2개, 부추 1개, 다진 마늘 4쪽을 기름 한 스푼에 넣고 5분간 끓인 후 물 2리터를 붓고 30~45분만 끓입니다. 버섯이나 다시마 조각이 감칠맛을 더해줍니다. 토마토는 산도와 색상을 추가합니다. 파슬리 줄기, 백리향, 후추 열매가 그것을 둥글게 만듭니다. 유황으로 변하는 브라시카(양배추, 브로콜리), 모든 것을 염색하는 사탕무, 액체를 탁하게 만드는 전분 감자를 피하세요. 즉시 걸러냅니다. 담가둔 야채는 육수를 쓴맛으로 만듭니다. 더 깊은 맛을 원하시면 먼저 야채를 200°C에서 25분 동안 구워주세요.

변형, 냉각 및 보관 안전

투명하게 만들고 싶다면 축축한 무명천을 덧댄 미세한 메쉬 체를 통해 스톡을 걸러내고, 흐릿한 입자를 통과시키려면 고형물을 누르지 마십시오. 빠른 냉각: 따뜻한 육수를 담은 큰 냄비는 박테리아 배양기이며 식품 안전 지침은 2시간 이내에 21°C 미만으로, 6시간 이내에 5°C 미만으로 낮추는 것입니다. 얕은 용기에 나누거나 냄비를 얼음물 욕조에 담그고 저어줍니다. 차가워지면 뚱뚱한 뚜껑이 하나의 디스크로 들어 올려집니다. 요리를 위해 보관하십시오. 그 아래에는 제대로 만들어진 스톡 흔들림이 있습니다. 냉장보관하면 4~5일 정도 보관할 수 있고, 10분 정도 끓여서 시계를 재설정할 수도 있습니다. 냉동하면 4~6개월 동안 보관됩니다. 250ml와 500ml 분량으로 냉동하고 팬 소스용 농축 환원 얼음 트레이도 함께 제공합니다.

자주 묻는 질문

육수, 육수, 사골육수의 차이점은 무엇인가요?

육수는 주로 뼈로 만들어지며 3~8시간 동안 끓인 후 소금을 넣지 않고 젤라틴 바디로 가치가 높습니다. 이는 성분입니다. 국물은 고기(때때로 뼈 포함)로 만들어지며, 더 짧게 끓여서 보통 양념을 하여 그대로 마시거나 제공합니다. 사골육수는 추가로 추출한 육수입니다. 12~24시간 동안 추출하며 종종 식초를 뿌려 식혀 굳을 때까지 젤라틴과 미네랄을 극대화합니다.

내 주식이 왜 흐려지나요?

세 가지 일반적인 원인: 육수를 끓이는 대신 끓여서 지방과 단백질을 액체에 유화시키는 것입니다. 처음 30분 동안에는 거품을 걷어내는 작업을 건너뛰었습니다. 또는 긴장하는 동안 고체를 눌렀습니다. 흐린 육수는 외관상으로는 불완전하지만 맛은 괜찮습니다. 명확하게 하려면 젖은 무명천으로 걸러내고 식힌 후 지방을 떼어낸 다음 다시 걸러냅니다. 또는 다음 배치를 처음부터 끓이지 않는 온도로 유지하세요.

왜 뼈 국물 젤이 안 나왔나요?

물에 비해 냄비에 들어가는 콜라겐이 충분하지 않습니다. 닭발, 날개, 등 또는 쇠고기 너클과 같은 관절이 있는 뼈를 사용하여 뼈가 몇 센티미터만 덮일 수 있도록 물을 줄이고 충분히 오랫동안 끓입니다(닭고기의 경우 8~12시간, 쇠고기의 경우 12~24시간). 겔화되지 않은 국물에도 여전히 맛이 있습니다. 또한 젤라틴을 농축하기 위해 1/3로 간단히 줄일 수도 있습니다.

두 번째 스톡 배치에 뼈를 재사용할 수 있나요?

그렇습니다. 프랑스인들은 이를 remouillage, 즉 '재습윤'이라고 부릅니다. 같은 뼈를 두 번째로 끓이면 약하지만 여전히 유용한 육수를 얻을 수 있으며, 곡물과 콩을 조리하거나 다음 번 신선한 육수를 위한 물 베이스로 좋습니다. 첫 번째 추출의 맛과 젤라틴의 대략 절반 정도를 기대하십시오. 하지만 24시간 동안 뼈 국물을 끓인 후에는 뼈가 다 소모됩니다. 뼈는 부서지고 더 이상 줄 것이 없습니다.

스톡 만들기는 냉수 시작, 2리터당 뼈 1kg, 끓이기보다는 떨림, 조기 탈지, 늦게 방향족, 소금 없음, 가볍게 걸러내기, 빠르게 냉각 등 몇 가지 규칙으로 축소됩니다. 오후에는 흰 육수, 주말에는 갈색 육수, 슬로우 쿠커에서 밤새 사골육수, 야채 육수는 1시간 이내에 완료됩니다. 나중에 만드는 모든 수프, 리조또, 조림, 그레이비, 팬 소스는 더 높은 층에서 시작됩니다. 뼈를 냉동백에 넣어 보관하면 원료는 무료입니다.