지방을 렌더링하는 방법: 치킨 라드, 베이컨 그리스 및 슈말츠

렌더링은 낮은 열에서 동물성 지방을 결합 조직에서 녹여 순수하고 상온 보관 가능한 조리용 지방과 바삭바삭한 갈색 고체를 보너스로 남기는 기술입니다. 닭 껍질은 슈말츠가 되고, 돼지고기 지방은 라드가 되며, 주말 베이컨의 기름은 발연점이 190°C인 자유 양념 지방이 됩니다. 이 가이드에서는 저온(90~120°C)이 중요한 이유, 습식 렌더링과 건식 렌더링, 지방이 완성되는 시기, 산패 없이 몇 달 동안 걸러내고 보관하는 방법, 각 지방의 가장 좋은 기능(구운 감자와 무교병을 위한 슈말츠, 가장 얇은 파이 크러스트를 위한 리프 라드, 콩과 옥수수빵을 위한 베이컨 지방) 등 메커니즘을 다룹니다. 당신은 현재 이 재료를 쓰레기통에 버리고 있습니다. 한 시간의 패시브 쿡탑 시간으로 회복됩니다.

원리: 낮고 느리거나 아무것도 아닌 것

지방은 결합 조직에 의해 결합된 세포 내부에 잠겨 있습니다. 렌더링은 쓴 맛이 나지 않고 자유롭게 녹입니다. 작동 범위는 90~120°C(200~250°F)입니다. 너무 뜨겁고 지방이 완전히 빠져나오기 전에 고형물이 타서 전체 배치가 매콤하고 탄 향으로 오염됩니다. 너무 차가우면 프로세스가 중단되고 조직이 끓어오르게 됩니다. 표면적이 속도와 수확량을 결정하기 때문에 생지방을 작게 자릅니다. 1cm 크기로 주사위를 굴리거나 푸드 프로세서에 잘게 다집니다(지방이 부분적으로 얼면 더 쉽습니다). 깨끗한 돼지고기 지방에서 무게 기준으로 약 60~80%의 수확량이 예상되며, 닭 껍질에서는 수확량이 적습니다. 시각적인 끝점은 분명합니다. 투명한 액체 지방과 수축되고 갈변되고 거품이 멈춘 고체입니다. 거품이 발생하는 것은 물이 빠져나가는 것이며 끝은 렌더링이 완료되었음을 의미합니다.

💡 팁: 자르기 전 지방을 30분 동안 부분적으로 얼려주세요. 단단한 지방은 칼에 묻어나지 않고 깔끔하게 잘립니다.

Schmaltz: 닭 지방과 피부 렌더링

닭 껍질과 허벅지 및 구멍에서 창백한 지방 침전물을 수집하고 250~500g이 될 때까지 다듬은 것을 봉지에 담아 얼립니다. 1~2cm 크기로 썰어서 두꺼운 팬에 물 2~3큰술을 넣고 약한 불로 끓입니다. 물은 지방이 배출되기 전에 갈변을 방지합니다. 렌더링이 진행되면서 증발합니다. 45~60분 동안 가끔 저어주면 지방이 맑고 황금색으로 변하며 껍질 부분은 갈색이 됩니다. 전통적인 유대인 슈말츠의 경우 마지막 15분 동안 얇게 썬 양파 반 개를 추가합니다. 그러면 지방의 향이 나고 마호가니로 변합니다. 미세한 메쉬 체를 통해 걸러냅니다. 바삭바삭한 껍질의 남은 부분은 그리벤입니다. 뜨거울 때 소금에 절여 먹거나 샐러드 위에 뿌리세요. 슈말츠는 냉장 1개월, 냉동 6개월 보관하여 최고의 구운 감자를 만듭니다.

베이컨 지방: 노력 없이 만든 지방

모든 베이컨 팬은 지방을 만들어줍니다. 유일한 기술은 캡처입니다. 베이컨을 센 불보다는 중간 정도의 약한 불로 익히세요. 부드럽게 익히면 지방이 더 많이 빠져나가고 연기 맛이 기름에 덜 배게 됩니다. 지방이 따뜻하고 액체 상태일 때(뜨거워지지 않음), 미세한 체나 커피 필터를 통해 유리병에 붓습니다. 갈색으로 변한 부스러기를 걸러내는 것이 중요합니다. 그 입자가 먼저 악취가 나고 지방의 수명이 몇 달에서 몇 주로 단축되기 때문입니다. 걸러낸 베이컨 지방은 냉장 보관 시 3개월, 냉동 보관 시 6개월 이상 보관됩니다. 소금과 연기가 나기 때문에 조미료 지방으로 취급하십시오. 콩과 콜라드 그린에 땀을 흘리는 양파, 옥수수 빵 프라이팬에 기름을 바르거나 계란을 볶거나 구운 브뤼셀 콩나물을 큰 스푼에 넣습니다.

💡 팁: 병을 조리대가 아닌 냉장고에 보관하세요. 빛과 따뜻함이 저장된 지방을 부패하게 만듭니다.

라드: 요리 및 베이킹을 위한 돼지고기 지방 렌더링

정육점에 팻백(단단한 등 지방, 다용도) 또는 리프 라드(신장 주변의 부드러운 지방 - 거의 맛이 없으며 페이스트리의 상급)를 요청하세요. 1kg을 1cm 크기로 깍둑썰기한 후 물 60ml를 넣고 약한 불로 20분마다 저어주며 중성 백설 라드를 원한다면 절대 갈색이 되지 않도록 2~3시간 동안 끓입니다. 또는 거의 주의가 필요하지 않은 110°C(225°F) 오븐이나 슬로우 쿠커를 낮은 온도로 사용하세요. 액체 상태에서 무명천을 통해 병에 걸러냅니다. 적절하게 렌더링된 리프 라드는 흰색이고 식으면 무취이며 실온에서는 고체입니다. 돼지고기 냄새가 나면 너무 뜨거워졌다는 의미입니다. 라드의 커다란 지방 결정은 글루텐을 아름답게 단축시킵니다. 가장 얇은 결과를 얻으려면 파이 크러스트의 버터 절반으로 대체하십시오. 그리고 190°C의 발연점은 튀김을 처리합니다.

여과, 저장 및 부패성 산패

보관 수명은 무엇보다도 한 가지 변수, 즉 고형물과 물을 얼마나 완전히 제거했는지에 따라 달라집니다. 렌더링된 모든 지방을 미세한 체로 걸러낸 다음 몇 달 동안 보관할 지방을 다시 무명천이나 커피 필터로 걸러냅니다. 깨끗한 유리병에 붓고 그대로 둔 다음 식힌 후 뚜껑을 닫습니다. 따뜻한 지방이 응축을 가두어 밀봉하고 물방울이 부패가 시작되는 곳입니다. 냉장 보관하면 슈말츠는 약 1개월, 베이컨 지방과 라드는 3~6개월 정도 보관할 수 있습니다. 냉동하면 모두 6~12개월 동안 지속되며, 미리 측정된 블록을 냉동하기 전에 라드를 머핀 통에 나누어 담을 수 있습니다. 썩은 지방은 그 자체로 날카로운 크레용 냄새 또는 판지 냄새와 톡 쏘는 맛을 나타냅니다. 소량으로 인체에 해를 끼치지는 않지만 음식을 망칠 수 있습니다. 매번 사용하기 전에 병의 냄새를 맡고 첫 번째 메모에서 폐기하십시오.

자주 묻는 질문

습식 렌더링과 건식 렌더링의 차이점은 무엇입니까?

건식 렌더링은 맨 팬에서 지방을 녹입니다. 습식 렌더링은 처음에 몇 스푼의 물을 추가합니다. 물은 증발할 때까지 온도를 100°C 이하로 유지하여 지방이 빠져나오기 전에 고형물이 갈변하는 것을 방지합니다. 이는 타는 것을 방지하고 순백색의 중성 라드를 선택하는 방법입니다. 건식 렌더링은 더 빠르며 약간 더 구운 풍미를 제공합니다. 물이 완전히 익어서 지방이 희석되지 않습니다.

렌더링된 지방은 얼마나 오래 지속되나요?

잘 걸러내고 밀봉된 유리병에 담아 냉장 보관합니다. 슈말츠는 약 1개월, 베이컨 지방과 라드는 3~6개월입니다. 냉동하면 렌더링된 모든 지방은 6~12개월 동안 보관됩니다. 적은 남은 고기 입자, 갇힌 수분, 빛, 따뜻함입니다. 장기간 보관하려면 커피 필터를 통해 걸러내고 밀봉하기 전에 식힌 다음 냉장 보관하세요. 사용하기 전에 냄새를 맡아보세요. 산패한 지방은 틀림없이 크레용 같은 선명도를 가지고 있습니다.

렌더링된 동물성 지방으로 요리하는 것이 건강에 좋나요?

적당히 정상적인 식단에 적합합니다. 라드는 대략 포화지방 40%, 단일불포화지방 45%로 버터보다 단일불포화지방이 더 많으며 슈말츠도 비슷한 프로필을 가지고 있습니다. 이 지방은 고열(약 190°C에서 라드가 연기를 냄)에서도 안정적입니다. 이는 발연점을 넘어 밀려나는 깨지기 쉬운 오일보다 산화 생성물이 적다는 것을 의미합니다. 버터처럼 다루십시오. 컵이 아닌 테이블스푼으로 사용되는 풍미 가득한 지방입니다.

왜 라드에서 돼지고기 맛이나 냄새가 나나요?

너무 뜨거웠거나 리프 라드가 아닌 지방 등으로 만들어졌습니다. 연한 금색을 지나 고형물을 갈변시키면 구운 고기 맛이 지방에 더해집니다. 중성 베이킹 라드의 경우 잎 라드를 사용하고 처음에 물을 뿌려 열을 90-110°C로 유지하고 규칙적으로 저어주고 딱딱한 부분이 어두워지기 전에 걸러냅니다. 돼지기름은 상하지 않습니다. 감자 튀김, 콩 튀김, 맛있는 요리에 아주 좋습니다.

렌더링은 거의 일반적인 레시피입니다. 지방을 작게 자르고 물을 조금 추가한 후 거품이 멈추고 고체가 갈색이 될 때까지 90~120°C에서 유지한 다음 두 번 걸러내고 병에 담습니다. 감자와 무교병을 위한 슈말츠, 부서지는 페이스트리를 위한 리프 라드, 콩 냄비에 무료로 양념을 가하는 베이컨 지방 등 그 수익은 엄청납니다. 오늘부터 냉동실에 트리밍 백을 넣어보세요. 그것이 0.5킬로그램을 담을 때, 당신은 당신이 살 수 있는 어떤 것보다 지방에서 한 시간 더 나은 조용한 시간을 보낼 수 있습니다.