집에서 수비드 요리하기: 20가지 현대 요리법

수비드(프랑스어로 '진공 상태'를 뜻함)는 음식을 봉지에 밀봉하고 정확한 온도의 물에서 종종 몇 시간 동안 조리하는 것을 의미하므로 음식이 목표 익은 정도를 절대 넘지 않습니다. 54.5°C(130°F)의 욕조에 담긴 스테이크는 1시간이건 3시간이 지나건 가장자리부터 가장자리까지 미디엄 레어입니다. 한때 The French Laundry와 같은 레스토랑에만 국한되었던 이 기술은 침수 순환기 가격이 150달러 미만으로 떨어지자 주류가 되었습니다. 이 가이드는 실제로 필요한 장비, 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 생선 및 계란의 핵심 온도, 시간 및 온도 저온살균에 관한 식품 안전 규칙, 레스토랑 수준의 껍질에서 회색의 연약한 결과를 분리하는 굽기 단계를 다룹니다.

수비드 작동 방식

전통적인 요리는 목표보다 훨씬 높은 열(230°C 그릴과 54°C 내부 온도)을 가하므로 타이밍이 가장 중요하며 초과 촬영이 쉽습니다. Sous vide는 이를 반전시킵니다. 수조가 목표 온도이므로 음식이 점근적으로 접근하여 중단됩니다. 익은 정도는 온도만의 함수가 되는 반면, 시간은 질감을 제어합니다. 2.5cm 스테이크는 약 1시간 안에 54.5°C에 도달합니다. 두 시간 동안 놔두면 아무런 의미가 없습니다. 그러나 56°C에서 24~36시간 동안 유지된 척 로스트는 미디엄 레어 핑크색을 유지하는 반면 콜라겐은 천천히 용해됩니다. 즉, 냄비 로스트 컷에서 나오는 스테이크의 부드러움은 기존 방법으로는 할 수 없는 일입니다.

$200 미만의 필수 장비

세 가지가 필요합니다. 물을 0.1°C 이내로 가열하고 순환시키는 침지 순환기(Anova 및 Instant 브랜드의 가격은 100~200달러)입니다. 용기 - 8리터 이상의 모든 스톡팟이 작동하지만 뚜껑이 있는 12쿼트 폴리카보네이트 용기는 장시간 조리 시 증발을 줄여줍니다. 그리고 가방. 진공 밀봉기가 이상적이지만 물 치환 방법(열린 백을 물 속으로 천천히 낮추어 압력을 가하여 공기를 빼낸 다음 밀봉)으로 밀봉된 냉동고 등급 지퍼백은 약 8시간 이내에 모든 요리를 처리합니다. 구울 수 있는 주철 프라이팬과 가방을 냄비 가장자리에 고정할 수 있는 바인더 클립을 추가하면 모든 장비가 갖춰진 것입니다.

💡 팁: 얇은 샌드위치 백을 사용하지 마십시오. 솔기가 70°C 이상에서는 손상될 수 있습니다. 냉동고 등급 또는 수비드 등급 라벨이 붙은 봉지를 사용하세요.

단백질별 중심부 온도

쇠고기 스테이크: 미디엄 레어의 경우 54.5°C, 미디엄의 경우 57°C, 최대 4cm 절단의 경우 1~3시간. 닭 가슴살: 1.5시간 동안 63~65°C에서 구운 고기보다 육즙이 더 풍부합니다. 저온살균은 시간에 따라 달라지기 때문에 안전합니다(자세한 내용은 아래 참조). 닭다리살: 74°C에서 2~4시간. 폭찹: 58~60°C, 1~2시간. USDA에서 핑크 포크를 허용한 만큼 육즙이 풍부해졌습니다. 연어: 50~52°C에서 30~45분 동안 가열하면 버터 같은 식감을 느낄 수 있습니다. 알부민이 흘러나오는 것을 방지하기 위해 먼저 5% 소금물에 10분간 담가둡니다. 63°C에서 1시간 동안 계란을 가열하면 유명한 잼미 온천 계란이 만들어집니다. 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 껍질이 바로 깨집니다.

식품 안전: 시간 및 온도 저온살균

Sous vide의 직관에 반하는 안전 원칙: 저온살균은 온도뿐만 아니라 시간에도 영향을 받습니다. 익숙한 74°C(165°F) 닭고기 규칙은 살모넬라균을 즉시 죽이지만, 닭고기를 60°C에서 약 35분 동안 유지하면 동일한 로그 감소 효과를 얻을 수 있으므로 안전하고 육즙이 풍부한 63°C 닭고기입니다. 여전히 엄격한 제한이 적용됩니다. 포자 형성 박테리아가 증식할 수 있는 위험 구역 경계인 54.5°C 미만에서 4시간 이상 조리하지 마십시오. 먹지 않는 음식은 즉시 얼음물(얼음 반, 물 반)에 넣어 냉장 보관하고, 조리 및 냉장 보관한 봉지는 5~7일을 넘지 마세요. 50°C 이하의 생선 주변 질감을 지닌 생선은 생선회 등급으로 즉시 섭취해야 합니다.

💡 팁: 가방이 뜨는 경우(공기 주머니 또는 증기) 내부에 버터 나이프를 넣거나 위에 삼발이를 올려 무게를 측정하세요. 뜨면 요리가 고르지 않음을 의미합니다.

The Sear: Sous Vide가 성공하거나 실패하는 곳

54°C의 물은 표면 온도가 약 150°C 이상이어야 하는 메일라드 반응을 결코 유발할 수 없습니다. 따라서 시딩되지 않은 수비드 고기는 회색으로 보이고 밋밋한 맛이 납니다. 단백질을 두드려서 건조시킵니다(표면 수분이 적입니다. 일부 요리사는 굽는 시간을 벌기 위해 먼저 가방을 10분 동안 식힙니다). 그런 다음 연기가 나는 뜨거운 주철 팬에 아보카도와 같은 발연점이 높은 오일을 넣고 한 면당 45~60초씩 굽고 마지막에 버터, 백리향, 마늘을 가미합니다. 토치(Searzall 부착물은 프로판 맛을 길들임)는 닭 허벅지와 같은 불규칙한 모양을 처리합니다. 무엇을 하든 빠르게 작업하십시오. 매 순간마다 몇 시간을 들여 건설한 완벽한 인테리어가 침식됩니다.

자주 묻는 질문

미디엄 레어 수비드 스테이크의 온도와 시간은 어떻게 되나요?

수조를 54.5°C(130°F)로 설정하고 2.5~4cm 크기의 스테이크를 1~3시간 동안 요리합니다. 한 시간 동안 가열합니다. 약 4시간이 지나면 효소가 계속 작동하면서 질감이 부드러워집니다. 그런 다음 두드려 완전히 말리고 뜨겁게 달궈진 주철 팬에서 한 면당 45~60초 동안 굽습니다. 매체의 경우 57°C를 사용합니다. 레어의 경우 52°C(레어 요리는 2.5시간 미만으로 유지).

63°C의 수비드 치킨은 실제로 안전한가요?

그렇습니다. 저온살균은 온도만이 아니라 시간과 온도의 함수입니다. 간편함을 위해 74°C 즉시 살상 규칙이 존재하지만, 닭고기를 63°C에서 약 12분 동안 유지하면(수비드 요리를 하면 훨씬 더 오래 보관할 수 있음) USDA 표에 따라 동일한 7로그 살모넬라균 감소 효과를 얻을 수 있습니다. 가슴살을 63~65°C에서 1.5시간 동안 조리하면 안전하고 훨씬 더 육즙이 풍부해집니다.

수비드를 하려면 진공 밀봉 장치가 필요합니까?

아니요. 물 치환 방법은 대부분의 요리사에게 효과적입니다. 냉동고용 지퍼백에 음식을 넣고 압력에 의해 공기가 빠져나가도록 천천히 물 속으로 내린 다음 표면 바로 위의 마지막 모서리를 밀봉합니다. 진공 밀봉기는 8시간 이상의 요리, 액체가 많은 매리네이드 및 일괄 냉동에 유용하지만 업그레이드이지 필수 사항은 아닙니다.

냉동 고기를 수비드할 수 있나요?

그렇습니다. 이는 이 기술의 최고의 트릭 중 하나입니다. 같은 온도에서 냉동 상태로 바로 요리하고 시간에 50%를 추가합니다(냉동 2.5cm 스테이크의 경우 1시간이 아닌 약 1.5시간이 소요됩니다). 많은 사람들이 시즌 전 스테이크를 요리하고 진공 밀봉한 다음 얼려 저녁 식사가 문자 그대로 목욕을 할 수 있도록 합니다. 그 후에 평소처럼 그을립니다. 내부는 신선함과 구별할 수 없습니다.

수비드는 속임수가 아닙니다. 그것은 요리에서 행운을 제거하는 것입니다. 54.5°C로 설정하면 스테이크가 너무 익히지 않습니다. 63°C로 설정하면 닭가슴살은 저온살균 처리되어 육즙이 풍부해집니다. 시작 비용은 순환 장치 1개, 스톡팟 1개, 냉동 백입니다. 그 후 이 기술은 완벽한 단백질, 미리 준비할 수 있는 유연성, 장기 보관으로 변형된 저렴한 컷으로 보답합니다. 두꺼운 스테이크와 딱딱한 굽기로 시작하세요. 일단 가장자리에서 가장자리까지 미디엄 레어를 맛보면 전통적인 추측으로 돌아가기가 어렵습니다.