제로 웨이스트 요리: 코에서 꼬리까지, 뿌리부터 줄기까지 20가지 레시피

전 세계적으로 생산되는 식품의 약 3분의 1이 낭비되고 있으며 가정 주방이 주요 원인입니다. 이는 폐기물 제로 요리를 윤리적 입장이자 조용한 예산 혁명으로 만듭니다. 철학에는 두 가지 가지가 있습니다. 하나는 런던 세인트 존의 퍼거스 헨더슨(Fergus Henderson)이 대중화한 코에서 꼬리까지, 뺨부터 족보까지 동물 전체를 사용하는 것입니다. 브로콜리 줄기, 당근 꼭지, 비트잎을 퇴비가 아닌 성분으로 처리하는 뿌리부터 줄기까지. 이 가이드는 작업 기술을 제공합니다. 영구 재고 관행, 가장 접근하기 쉬운 내장, 당근 페스토와 알리움 트리밍에서 바삭바삭한 칠리와 같은 스크랩 기반 조미료에 대한 구체적인 준비, 시작하기 전에 낭비를 막는 저장 습관.

코에서 꼬리까지: 접근 가능한 절단부터 시작

당신은 삼겹살로 시작하지 않습니다. 맛이 쉬운 곳에서 시작하세요. 닭 간을 단단하게 그을린 다음 셰리로 유약을 제거한 후 15분이면 파테가 됩니다. 160°C에서 3.5시간 동안 끓인 소꼬리 요리는 여러분이 만들 수 있는 가장 진한 라구로 변합니다. 거의 순수한 콜라겐인 쇠고기 볼살은 레드 와인에 4시간 담가두면 부드러워집니다. 절인 후 꼬치에 꽂아 구운 치킨 하트는 브라질의 표준 길거리 음식(espetinho de coração)으로 농축된 검은 고기 맛이 납니다. 닭 한 마리를 사서 직접 분해하세요. 가슴살 2개, 다리 4분의 2개, 날개 2개, 육수용 도체는 뼈 없는 가슴살 한 트레이보다 부분당 비용이 저렴합니다.

💡 팁: 요리하기 전 간과 신장을 우유에 1~2시간 동안 담가 금속성 가장자리를 부드럽게 만든 다음 약 60°C에서 간 내부가 분홍색이 될 때까지 요리합니다. 그렇지 않으면 거칠게 변합니다.

뼈, 피부, 지방: 숨겨진 수확량

뼈는 수련의 중추이다. 220°C에서 40분 동안 구운 다음 닭고기는 4시간, 쇠고기는 8~12시간 끓입니다. 양파, 당근, 셀러리, 콜라겐을 빼내는 데 도움이 되는 식초를 약간 첨가합니다. 제대로 만든 육수는 식으면 젤리로 변합니다. 양피지를 깐 시트 팬 사이에 편평하게 깔고 180°C에서 25분간 구운 닭 껍질은 샐러드용 바삭바삭한 그리벤이 됩니다. 손질한 지방을 낮은 불에서 천천히 렌더링합니다. 감자 구이용 슈말츠, 튀김용 우지(발연점 ~205°C), 돼지고기 지방을 라르도에 넣습니다. 걸러진 스톡은 지퍼백에 담아 평평하게 얼거나 얼음 트레이에 농축된 큐브 형태로 얼립니다.

뿌리부터 줄기까지: 야채 절반

대부분의 야채 '폐기물'은 생소한 부위일 뿐입니다. 브로콜리 줄기는 나무 껍질을 벗겨 동전 모양으로 썰어서 꽃보다 더 달콤하게 굽거나 볶습니다. 풀잎이 많고 약간 쓴맛이 나는 당근 상판에 마늘, 파마산 치즈, 견과류, 올리브 오일을 넣어 여름에 바질보다 성능이 뛰어난 페스토를 만듭니다. 비트 채소와 근대 줄기는 한 묶음에서 분리된 두 개의 야채처럼 볶습니다. 줄기는 먼저 마늘과 함께 4분 동안 조리되고 잎은 마지막에 시들어집니다. 콜리플라워 코어는 수프가 됩니다. 회향 잎은 생선을 마무리합니다. 직접 먹기에는 너무 힘든 부추 상판은 스톡 봉지에 들어 있습니다. 심지어 감귤류도 시럽을 두 번 끓이면 사탕 껍질을 벗길 수 있습니다.

💡 팁: 양파 껍질, 허브 줄기, 버섯 줄기, 부추 채소 등 야채 손질을 위해 갤런 냉동 가방을 보관하세요. 그것이 가득 차면 당신은 주식을 빚지게 됩니다. 육수를 유황으로 만드는 브라시카(양배추, 브로콜리)는 건너뛰세요.

스크랩 조미료 및 중고 필수품

조미료는 스크랩이 갈망되는 곳입니다. 오래된 빵은 빵가루를 올리브 오일에 튀긴 빵가루인 판그라타토(pangrattato)와 마늘, 칠리를 섞은 요리로, 파스타의 고전적인 '가난한 사람의 파마산 치즈'입니다. 시들고 있는 허브 퓨레를 기름과 함께 그린 소스에 넣거나 기름을 채운 얼음 트레이에 담아 얼립니다. 사워도우 폐기는 크래커가 됩니다. 걸러낸 요구르트 염수 닭고기의 유청; 파마산 껍질을 미네스트로네와 토마토 소스에 넣고 30분 동안 감칠맛을 낸 후 꺼내세요(껍질 병은 냉동실에 보관하세요). 너무 익은 과일을 180°C에서 설탕에 절인 과일로 굽고, 사과 껍질과 심을 설탕물과 천으로 덮은 병과 함께 2~3주 안에 발효시켜 스크랩 식초를 만듭니다.

폐기물 상류를 방지하는 보관 습관

가장 저렴한 제로 폐기물 기술은 음식이 바삭바삭한 상태에서 죽지 않도록 하는 것입니다. 허브는 물컵에 꽃처럼 세워서 보관하세요. 고수와 파슬리는 이런 식으로 2주 동안 지속됩니다. 결로를 흡수하기 위해 종이 타월로 채소를 가방에 보관하십시오. 30분 동안 얼음물에 담가서 축 늘어진 당근, 셀러리, 무를 되살리세요. 완전히 다시 재현됩니다. 생강 전체를 얼리고 얼린 채로 껍질을 갈아서 갈아주세요. 오래된 품목을 앞쪽 선반으로 옮기고 선입선출 방식의 선입선출 방식을 실천하고 전체 작업이 한 주의 일과 끝을 모두 흡수하는 주간 '주방 싱크대' 식사(볶음밥, 프리타타, 미네스트로네, 갈레트)를 한 번 지정합니다.

자주 묻는 질문

초보자는 어떤 내장을 먼저 시도해야 합니까?

닭 간 – 저렴하고 순하며 관용적입니다. 우유에 한 시간 동안 담가 두었다가 두드려서 말리고, 안쪽이 핑크색이 될 때까지 한 면당 2분 동안 센 불에서 버터로 구워낸 다음 셰리주나 발사믹으로 유약을 제거합니다. 거기에서 3~4시간 동안 끓인 후 강렬한 쇠고기 냄비 로스트 맛이 나는 콜라겐이 풍부한 근육이 아닌 내장이 아닌 소꼬리 조림 또는 쇠고기 볼살로 졸업하십시오.

어떤 야채 찌꺼기가 재고로 들어가지 않아야 합니까?

양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 브뤼셀 새싹 다듬기 등 브라시카는 피하세요. 오랫동안 끓이면 육수를 쓴맛과 유황 냄새로 변하게 됩니다. 녹말이 많은 감자 껍질(액체가 흐려짐), 사탕무 조각(모든 것이 빨간색으로 염색됨), 곰팡이가 있거나 끈적끈적한 것은 모두 사용하지 마세요. 양파 껍질, 당근 끝, 셀러리 잎, 부추 윗부분, 버섯 줄기, 허브 줄기 및 토마토 코어가 모두 훌륭합니다. 맛이 균형을 유지하도록 스크랩을 냄비 부피의 약 1/4로 유지하십시오.

집에서 만든 재고는 얼마나 오래 보관되나요?

냉장 보관, 4~5일 또는 팻 캡을 그대로 두고 사용하기 전에 다시 끓이는 경우 최대 일주일. 냉동, 재고는 최고의 품질을 4~6개월 동안 유지합니다. 빠른 해동을 위해 지퍼백에 넣어 평평하게 얼리거나 농축된 데미 스톡으로 반으로 줄이고 각 큐브가 약 1/4컵의 스톡으로 재구성되는 얼음 트레이에 얼립니다.

당근 꼭지와 비트잎은 실제로 먹어도 안전한가요?

그렇습니다. 당근 꼭대기에 독성이 있다는 소문은 신화입니다. 먹을 수 있고 약간 쓰며 페스토, 치미추리 또는 타불레에 탁월합니다. 비트잎은 안전할 뿐만 아니라 뿌리보다 영양이 더 풍부하고 비타민 K와 철분이 풍부합니다. 식물의 형제인 근대와 똑같이 요리하세요. 진정으로 피해야 할 일반적인 정원 녹색 식물은 해로운 수준의 옥살산을 함유한 대황 잎입니다.

폐기물 제로 요리는 긴축이 아닙니다. 이는 가장 오래된 직업적 습관이며, 고전 요리에 콩소메, 테린, 콩피가 전혀 없는 이유입니다. 세 가지 핵심 실천 방법부터 시작하세요. 냉동고 스톡 백, 일주일에 한 번 통닭 분해, 매주 찌꺼기를 흡수하는 식사입니다. 각각은 이미 지출한 돈을 다른 경우에는 구매할 음식으로 전환합니다. 자신감이 커짐에 따라 내장, 스크랩 식초 및 렌더링된 지방이 나중에 나올 수 있습니다. 전체 재료를 존중하는 것은 더 적은 비용으로 더 맛있는 음식을 요리하는 것과 같습니다.