Cozinha sem desperdício: como usar cada parte dos seus ingredientes

**Caules de brócolis:** Os caules são mais densos, mas mais saborosos que as florzinhas. Descasque a camada externa dura e corte em fatias finas - eles fritam lindamente, podem ser cortados em salada ou cortados em cubos para sopas. Nunca descarte-os.

**Folhas de couve-flor:** As grandes folhas externas são comestíveis e deliciosas quando assadas em azeite até ficarem crocantes. Trate-os como um vegetal verde escuro - eles têm caráter semelhante ao da couve.

**Tops de alho-poró (partes verdes escuras):** Muito duros para comer crus ou em saladas, mas perfeitos para caldos, sopas e refogados, onde cozinham por mais de 45 minutos. Mantenha um saco no freezer para fazer caldo.

**Tops de cenoura:** Amargo, mas perfeitamente comestível - use no pesto (substituindo metade do manjericão), chimichurri ou como erva em saladas. Lave bem.

**Frondes de erva-doce:** As folhas emplumadas têm um sabor mais delicado e doce de erva-doce do que o bulbo. Use como erva – em peixes, em saladas, como guarnição.

**Caules de cogumelos:** Os caules de shiitake são muito duros para comer, mas intensamente saborosos em caldos. Todos os outros caules de cogumelos podem ser cortados em cubos finos e usados ​​em recheios, recheios e molhos.

**Cascas de cebola:** Cascas de cebola secas adicionam cor e sabor ao caldo. Lave bem e adicione ao saco de caldo.

As ervas frescas estão entre os itens mais desperdiçados nas cozinhas domésticas – vendidas em cachos, usadas para 2 colheres de sopa e deixadas na geladeira para ficarem viscosas. As cozinhas profissionais aproveitam tudo e preservam o restante:

**Caules de ervas:** Os caules de salsa e coentro têm sabor mais intenso do que as folhas. Use-os em caldos, adicione-os a pratos cozidos lentamente ou misture-os em molhos. Apenas os talos muito grossos da salsa precisam ser descartados.

**Ervas murchas:** Ervas prestes a estragar podem ser recuperadas: misturando-as com óleos de ervas (misturando com óleo neutro e uma pitada de sal, coando em musselina, refrigerando por 1 semana), processando em manteiga de ervas (blitz com manteiga amolecida, enrole em filme plástico, congele) ou secando (espalhe em uma bandeja, deixe em forno baixo a 60°C por 2 horas).

**Prolongando a vida das ervas frescas:** Trate-as como flores - apare os caules, coloque em um copo de água, cubra frouxamente com um saco plástico e leve à geladeira. Isso duplica a vida da maioria das ervas. Basil prefere temperatura ambiente.

**Carcaças e ossos de frango:** Depois de assar um frango, a carcaça e os ossos são a matéria-prima para o melhor caldo possível. Cozinhe com legumes, água e ervas por 3–4 horas, coe e congele em porções. Uma carcaça faz com que 1,5–2 litros de caldo valha mais do que qualquer alternativa comprada em loja.

**Espinhas e cabeças de peixe:** As espinhas de peixe fazem estoque em apenas 25 minutos - e o caldo de peixe (fumet) é o estoque mais caro e mais difícil de encontrar nas lojas. Peça molduras (carcaças) ao seu peixeiro - geralmente de graça.

**Cascas de parmesão:** As cascas do Parmigiano-Reggiano são um ingrediente secreto da culinária italiana. Cozinhe-os em sopas, ensopados e ragu – eles derretem levemente, liberando umami e riqueza. Congele as cascas e adicione a qualquer prato cozido há muito tempo.

**Pão:** O pão amanhecido tem mais utilidades do que o pão fresco – pão ralado (processar e congelar em porções), croutons (cubo, misture com azeite e alho, leve ao forno a 200°C até dourar), panzanella (salada de pão toscano), ribollita (sopa de pão toscano), rabanada, pudim de pão.