Ben Shewry
🇦🇺 Austrália · Australian cozinha · n. 1977
Chef-proprietário do Attica em Melbourne, nascido na Nova Zelândia; figura definidora da culinária australiana moderna.
Biografia
Ben Shewry é um chef australiano nascido na Nova Zelândia, nascido em 1977 na zona rural de Taranaki, na Ilha Norte da Nova Zelândia. Ele cresceu em uma remota fazenda de ovelhas e carne bovina e falou extensivamente sobre uma infância ao ar livre - coletando alimentos, pescando, caçando enguias - que se tornou a base de sua culinária posterior. Ele começou a trabalhar em cozinhas de restaurantes aos dez anos de idade e treinou durante a adolescência em restaurantes em Taranaki e em Wellington e Christchurch antes de se mudar para Melbourne em 2002.
Ele se juntou ao Attica como chefe de cozinha em 2005, quando o pequeno restaurante no subúrbio fora de moda de Ripponlea estava em dificuldades. Nos cinco anos seguintes, ele o transformou: uma reescrita completa do menu em torno de ingredientes nativos australianos - limão, acácia, murta-limão, erva-sal, pimenta nativa, canguru, marron - e um formato de menu de degustação baseado em um serviço longo e orientado pelo diálogo. Attica entrou na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo pela primeira vez em 2010 e tem estado na lista continuamente desde então, chegando ao 20º lugar em 2017.
Ele comprou o Attica de seus proprietários anteriores em 2016 e desde então o administra como chef-proprietário. Ele tem estado profundamente envolvido com os hábitos alimentares indígenas australianos, trabalhando em colaborações de longa data com comunidades aborígenes - em particular com membros do Yolŋu de Arnhem Land - tanto para obter ingredientes nativos em termos definidos pelas próprias comunidades como para divulgar publicamente quais tradições a Ática tem ou não o direito de recorrer. Ele falou abertamente que esta colaboração é o centro do projeto da Attica, não um complemento estético.
Shewry foi destaque na 1ª temporada de Chef's Table (2015) da Netflix, em um episódio que fez mais do que qualquer outra mídia para apresentar a culinária australiana moderna a um público global. Seu livro de memórias Use It All (2022) ganhou vários prêmios de livros australianos e é amplamente citado na indústria de restaurantes australiana como um relato incomumente sincero dos custos pessoais e econômicos de administrar um restaurante requintado.
Filosofia Culinária
Um restaurante na Austrália deveria ser da Austrália – não um restaurante francês, italiano ou japonês transferido para Melbourne. Shewry argumentou durante duas décadas que a gastronomia australiana falhou durante a maior parte da sua história ao importar modelos europeus para ingredientes australianos; seu projeto na Attica tem sido construir um formato de menu de degustação da despensa nativa para fora, com colaboradores indígenas australianos como parceiros essenciais.
Restaurantes
- AtticaMelbourne (Ripponlea)
Carro-chefe e único restaurante de Shewry. Menu degustação de culinária nativa australiana; na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo continuamente desde 2010.
Prêmios e Reconhecimentos
- The World's 50 Best Restaurants — na lista continuamente desde 2010 (pico: nº 20, 2017)
- Chef's Choice Award — The World's 50 Best Restaurants (2018)
- Três Chef Hats — The Good Food Guide Australia (de forma contínua)
- Restaurante do Ano — The Age Good Food Guide, vários anos
- Assistir Netflix's Chef's Table Episódio 1, Episódio 4 (2015)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Origin: The Food of Ben Shewry (2012)
- Use It All (memoir, 2022)
Receitas no estilo de Ben
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária australian em que Ben atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Ben, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Ben
“Um restaurante australiano deve ser australiano. Passamos cinquenta anos fingindo o contrário. O resultado não foi muito bom.”
— Chef’s Table, Netflix (2015)
“Se queremos cozinhar com ingredientes nativos australianos, temos de ouvir as pessoas a quem esses ingredientes pertencem.”
— Use It All (2022)
Cronograma da carreira
Começa a trabalhar em cozinhas de restaurantes aos dez anos, na zona rural de Taranaki, na Nova Zelândia.
Muda-se da Nova Zelândia para Melbourne, na Austrália.
Entra no Attica, em Ripponlea, Melbourne, como chef de cozinha.
O Attica entra pela primeira vez na lista The World’s 50 Best Restaurants.
Publica Origin: The Food of Ben Shewry.
Aparece na 1ª temporada, episódio 4, de Chef's Table, da Netflix.
Compra o Attica dos antigos proprietários; torna-se chef e proprietário.
O Attica chega ao 20º lugar no The World's 50 Best Restaurants — sua melhor posição até hoje.
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Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Ben Shewry
Eu não sei o que fazer
Ben Shewry é um chef australiano nascido na Nova Zelândia e chef-proprietário do Attica, em Melbourne. O Attica aparece na lista The World's 50 Best Restaurants continuamente desde 2010 e é amplamente considerado o restaurante mais importante da culinária australiana moderna.
Pelo que o Attica é conhecido?
O Attica é um restaurante de menu degustação no pouco badalado subúrbio de Ripponlea, à beira da baía de Melbourne, construído em torno de ingredientes nativos australianos (finger limes, wattleseed, lemon myrtle, saltbush, native pepperberry, marron, canguru) e de colaborações duradouras com comunidades indígenas australianas. Entre seus pratos de assinatura está uma etapa de batata cozida na terra que está no menu, em formas variadas, há mais de uma década.
Ben Shewry trabalha com comunidades indígenas australianas?
Sim. Uma parte central do projeto de Shewry no Attica é a colaboração de longa data com comunidades aborígenes — em particular com membros dos Yolŋu, da Terra de Arnhem — para obter ingredientes nativos nos termos das próprias comunidades e ser transparente sobre quais tradições o Attica pode ou não usar. Ele já disse abertamente que essa colaboração não é um adereço estético, mas o centro da identidade do restaurante.
De onde é Ben Shewry?
Shewry nasceu em 1977 em Taranaki, na zona rural da Ilha Norte da Nova Zelândia, e cresceu numa fazenda remota de ovelhas e gado de corte. Ele já falou bastante sobre uma infância ao ar livre — coletar alimentos silvestres, pescar, caçar enguias — como a base de sua cozinha posterior. Mudou-se para Melbourne em 2002.
Ben Shewry frequentou escola de culinária?
Não. Shewry começou a trabalhar em cozinhas de restaurantes aos dez anos, na zona rural de Taranaki, e se formou na prática ao longo da adolescência em restaurantes da Nova Zelândia e, depois de 2002, em cozinhas de Melbourne. Ele não tem formação em escola de culinária.
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