Eneko Atxa
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1977
O chef basco que construiu um restaurante com três estrelas Michelin alimentado inteiramente por sua própria fazenda e água da chuva.
Biografia
Eneko Atxa é chef e proprietário do Azurmendi, um restaurante com três estrelas Michelin na vila basca de Larrabetzu, a quinze quilômetros de Bilbao. O restaurante ocupa um edifício autoprojetado de vidro e concreto construído na encosta acima do vinhedo txakoli da família e está entre os restaurantes finos mais ambiciosos do ponto de vista arquitetônico e ecológico já construídos: é alimentado inteiramente por energia geotérmica e energia fotovoltaica no telhado, coleta água da chuva para todos os usos da cozinha e do banheiro, recicla todo o calor da ventilação da sala de jantar de volta para as estufas abaixo e cultiva uma proporção significativa das ervas, vegetais e flores comestíveis do menu em seu jardim no local e banco de sementes.
Atxa nasceu em Amorebieta-Etxano, em Bizkaia, e formou-se na escola de hotelaria de Leioa no final da década de 1990, antes de trabalhar em vários asadors tradicionais do País Basco. Ele abriu o Azurmendi original em 2005 em um prédio menor no mesmo local e ganhou a primeira estrela Michelin em 2007, a segunda em 2010 e a terceira em 2012. O prédio atual foi inaugurado em 2011 e ganhou, além das três estrelas, a Estrela Verde Michelin, o Prêmio de Restaurante Sustentável no The World's 50 Best Restaurants (2014) - o primeiro prêmio desse tipo na história da lista - e o Melhor Restaurante Sustentável. troféu no World Restaurant Awards (2019).
A cozinha de Atxa é reconhecidamente basca – construída em torno do bacalhau curado, do queijo idiazabal, do vinho txakoli, da santola txangurro e do bife txuleta que definem a despensa da região – mas é entregue através de um formato de menu de degustação que começa fora da sala de jantar (na vinha txakoli, onde são servidos aos convidados os petiscos de abertura entre as vinhas) e progride pela estufa, pelo passe de cozinha e finalmente pela sala de jantar principal. Ele também administra o casual Eneko Bilbao no centro cultural Azkuna Zentroa no centro de Bilbao, o restaurante casual Larrabetzu Prêt à Porter e o restaurante londrino Eneko at One Aldwych, que manteve uma estrela Michelin até seu fechamento em 2020.
Filosofia Culinária
Cozinhando dentro de um ecossistema. Atxa defende que as decisões mais importantes que um chef toma não estão no fogão, mas na concepção do edifício, na escolha da fonte de energia e na integração da cozinha com o terreno envolvente. A arquitectura de Azurmendi, o seu sistema de águas pluviais, a sua estufa e banco de sementes e a sua vinha txakoli não são comodidades – são a cozinha. Ele tem sido um defensor veemente dentro da comunidade dos 50 Melhores do Mundo da posição de que a contabilidade de sustentabilidade deveria ser um critério Michelin de peso igual à técnica.
Restaurantes
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Três estrelas Michelin (desde 2012); Estrela Verde Michelin; primeiro vencedor do Prêmio Restaurante Sustentável nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo (2014).
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Restaurante casual no principal centro cultural da cidade, inaugurado em 2017.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Restaurante bistronômico no sítio Azurmendi, inaugurado em 2014.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Uma estrela Michelin; posto avançado do grupo em Londres de 2016 a 2020, fechado durante a pandemia.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Restaurante basco inaugurado em 2018 em parceria com um grupo hoteleiro japonês.
Prêmios e Reconhecimentos
- Três estrelas Michelin — Azurmendi (desde 2012)
- Estrela Verde Michelin — Azurmendi
- Sustainable Restaurant Award, The World's 50 Best Restaurants (2014, o primeiro de todos)
- Best Sustainable Restaurant — World Restaurant Awards (2019)
- Nº 28 — The World's 50 Best Restaurants (2014, melhor posição)
- Best Chef of the Year — Madrid Fusión (2012)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
Nas palavras de Eneko
“A estufa, a cisterna de água da chuva e o vinhedo de txakoli são a cozinha. Os fogões apenas terminam o trabalho que esses três ambientes já começaram.”
— Azurmendi: a Sense of Place (2013)
“Não se preocupe, você pode fazer isso sem parar. Isso significa que você não pode mais usá-lo.”
— 50 episódios do filme (2014)
Cronograma da carreira
Forma-se na escola de hotelaria de Leioa, em Bizkaia.
Junta-se ao tio Gorka Izagirre na vinícola de txakoli e no bistrô da família em Larrabetzu.
Abre a primeira versão do Azurmendi em um pequeno edifício na encosta do vinhedo da família.
O Azurmendi recebe sua primeira estrela Michelin.
Recebe a segunda estrela Michelin.
Inaugura o atual edifício do Azurmendi — uma estrutura de vidro e concreto projetada por ele mesmo, totalmente autossuficiente em energia e água.
Recebe a terceira estrela Michelin; é eleito Melhor Chef do Ano no Madrid Fusión.
Isso significa que você pode fazer isso em 50 minutos no site.
Ele é Eneko em One Aldwych no Líbano.
Ele foi contratado pela ENEKO Tokyo no mês de março.
Perguntas frequentes sobre Eneko Atxa
Onde fica o Azurmendi?
O Azurmendi fica em Larrabetzu, um vilarejo no vale de Txorierri, em Biscaia, no País Basco espanhol, a cerca de quinze quilômetros a nordeste de Bilbao e a vinte minutos de carro do aeroporto de Bilbao. O restaurante está numa encosta acima da vinícola de txakoli Gorka Izagirre, que pertence à família ampliada de Atxa e fornece os vinhos da casa.
O Azurmendi é realmente autossuficiente?
Em grande parte, sim. O edifício de 2011 é alimentado inteiramente por troca de calor geotérmica e por painéis fotovoltaicos no telhado; toda a água da cozinha e dos banheiros vem de um tanque de captação de água da chuva de 60.000 litros; todo o calor da ventilação do salão é reaproveitado nas estufas do local; e uma parte significativa das ervas, legumes e flores comestíveis usados no menu é cultivada nas estufas e nos jardins logo abaixo do salão. O restaurante ganhou a Estrela Verde Michelin e o primeiro Sustainable Restaurant Award do The World's 50 Best Restaurants, em parte com base na verificação independente dessas afirmações.
Como é o formato do menu degustação do Azurmendi?
O menu degustação do Azurmendi começa fora do salão. Os convidados chegam à recepção, são levados ao vinhedo de txakoli para os primeiros petiscos, atravessam a estufa para uma segunda rodada de bocados, passam pela cozinha em funcionamento para um prato servido junto ao balcão e só então são acomodados no salão principal para os pratos principais. A ideia do formato é integrar o edifício e a paisagem à refeição, em vez de deixá-los do outro lado da porta da cozinha.
Atxa é parente da família dona da vinícola?
Sim. A vinícola de txakoli em cuja encosta o Azurmendi foi construído — Gorka Izagirre — pertence à família estendida de Atxa. Gorka Izagirre é seu tio, e a parceria entre restaurante e vinícola é a base do projeto desde que Atxa abriu a primeira versão do Azurmendi no local, em 2005.
Atxa tem um restaurante em Londres?
Atxa comandou o Eneko, no One Aldwych, na Strand, no centro de Londres, de 2016 até o fechamento em 2020, quando a pandemia forçou o hotel One Aldwych a encerrar a parceria. O restaurante manteve uma estrela Michelin durante todo o período. Em entrevistas, ele indicou que pretende voltar a Londres com um novo projeto quando as condições permitirem.
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