Esben Holmboe Bang
🇳🇴 Noruega · Norwegian cozinha · n. 1980
O chef dinamarquês que criou o primeiro restaurante com três estrelas Michelin da Maaemo Noruega - construído inteiramente com ingredientes biodinâmicos e selvagens noruegueses.
Biografia
Esben Holmboe Bang é um chef dinamarquês e chef-patrono do Maaemo em Oslo, o primeiro restaurante na Noruega a receber três estrelas Michelin (no Guia Michelin dos Países Nórdicos de 2016 - mantém-nas desde então). Maaemo significa "mãe terra" em nórdico antigo e o restaurante é construído com base em um princípio estrito: todos os ingredientes do menu, sem exceção, devem vir de um produtor norueguês biodinâmico ou orgânico, ou ser colhidos na natureza no continente norueguês ou em águas norueguesas. Não há azeite, nem frutas cítricas, nem arroz, nem pimenta no cardápio.
Holmboe Bang nasceu em Copenhague em 1980, filho de pai dinamarquês e mãe norueguesa, e cresceu entre os dois países; ele descreveu as viagens de busca de alimentos com seu avô norueguês no fiorde de Hardanger como sua primeira lembrança alimentar. Ele treinou no Lille Sct. Restaurante Thomas em Frederiksberg, Copenhague, depois no Hotel D'Angleterre no centro de Copenhague e no agora fechado Søllerød Kro ao norte da cidade. Aos vinte e poucos anos, mudou-se para Oslo para cozinhar no moderno restaurante norueguês Oro, sob o comando de Terje Ness, e mais tarde em restaurantes treinados pela Aquavit na cidade. Em 2009, com os empresários Pontus Dahlström e o sommelier Pål 'Pucca' Haugen Lillelien, ele co-fundou a Maaemo no convertido distrito de Barcode, no centro de Oslo.
Maaemo ganhou sua primeira estrela Michelin em 2011, dois anos após a abertura - o mais rápido que um restaurante norueguês já ganhou uma estrela até então - a segunda em 2012 e a terceira em 2016, tornando-se o primeiro restaurante na história da Noruega a deter três estrelas. Em 2019, mudou-se das instalações originais do portão Schweigaards para um local construído especificamente no portão Dronning Eufemias, no bairro de Bjørvika, em Oslo, projetado pelos arquitetos noruegueses Snøhetta. O cardápio, uma degustação de vinte pratos servidos durante quatro horas, traz pratos como a ostra de Bømlo com emulsão de mexilhão e endro; lagostim cru de Hitra com espinheiro e mostarda de praia; coração de rena de Finnmark com zimbro e pinheiro; e a muito imitada gema de ovo “mãe e filho” com ovas de truta curadas. Holmboe Bang foi classificado na lista dos '100 Chefs do Mundo' da revista Le Chef todos os anos desde 2017 e foi nomeado Chef Europeu do Ano pelo Guia de Restaurantes Europeus OAD (Opinionated About Dining) em 2018.
Filosofia Culinária
Uma despensa puramente norueguesa. A regra fundadora da Maaemo – todos os ingredientes do menu devem vir de uma fonte norueguesa biodinâmica, orgânica ou selvagem – é a principal restrição criativa da cozinha. A equipe trabalha com cerca de cinquenta pequenos produtores em toda a Noruega, desde mergulhadores de ostras em Bømlo até pastores de renas em Finnmark e produtores de grãos em Hedmark. A restrição, argumenta Holmboe Bang, é o que torna a culinária norueguesa, em vez de simplesmente “Nova Nórdica”.
Restaurantes
- MaaemoOslo (Bjørvika)
Três estrelas Michelin desde 2016; co-fundada com Pontus Dahlström e Pål Lillelien em 2009. Mudou-se para o local projetado especificamente para Snøhetta em 2019.
- SentralenOslo (consultant menus, 2017–)
Consultoria de cardápio junto ao restaurante do centro cultural; não é um papel permanente.
- OroOslo (2003–2007)
Seu papel formativo sob Terje Ness - a cozinha que o apresentou à gastronomia norueguesa moderna.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas Michelin (Maaemo, desde 2016) — o primeiro restaurante três estrelas da história da Noruega
- Chef Europeu do Ano — OAD European Restaurant Guide (2018)
- Melhor Restaurante dos Países Nórdicos: White Guide Nordic (2014, 2017)
- Classificado em 35º lugar no The World's 50 Best Restaurants (Maaemo, auge em 2016)
- St. Olav's Order — Knight, 1st Class (2019)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Maaemo (2016, with Pontus Dahlström and Pål Haugen Lillelien)
Nas palavras de Esben
“Nós não cozinhamos “nórdico”. Cozinhamos norueguês. Há uma diferença, e ela é o cardápio inteiro.”
— Entrevista ao Financial Times (2017)
“Você pode fazer isso com a ajuda do seu computador.”
— Livro de receitas do Maaemo (2016), introdução
Cronograma da carreira
Começa a formação culinária no restaurante Lille Sct. Thomas, em Frederiksberg, Copenhague.
Muda-se para Oslo para integrar o restaurante norueguês moderno Oro, sob o comando de Terje Ness.
Cofunda o Maaemo no distrito de Barcode, no centro de Oslo, com Pontus Dahlström e Pål Haugen Lillelien.
O Maaemo conquista sua primeira estrela Michelin no guia de 2012 — dois anos após a abertura, o mais rápido que um restaurante norueguês já conseguiu.
O Maaemo sobe para duas estrelas Michelin.
Nós o ajudamos no Guia Branco Nórdico.
O Maaemo torna-se o primeiro restaurante da história da Noruega a receber três estrelas Michelin.
Você pode usar o OAD para usar o OAD.
Muda o Maaemo para um novo edifício projetado pelo Snøhetta na Dronning Eufemias gate, em Bjørvika; recebe a Ordem de Santo Olavo da Noruega, 1ª Classe.
O Maaemo mantém três estrelas Michelin no guia nórdico do pós-pandemia.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Esben Holmboe Bang
هل Maaemo é um dos melhores do mundo.
Sim. O Maaemo foi o primeiro restaurante da Noruega a ter três estrelas Michelin, quando foi promovido no Guia Michelin Países Nórdicos 2016. Desde então, mantém as três estrelas sem interrupção.
Por que o Maaemo não serve azeite nem cítricos?
O Maaemo funciona sob uma regra fundadora rigorosa: todo ingrediente do menu deve vir de uma fonte norueguesa biodinâmica, orgânica ou silvestre. Azeite, frutas cítricas, arroz, pimenta e outros itens básicos não noruegueses ficam, portanto, de fora. Holmboe Bang defende que é a restrição, e não a inclusão de ingredientes nórdicos da moda, que define a cozinha como genuinamente norueguesa.
Esben Holmboe Bang é norueguês ou dinamarquês?
Ele é dinamarquês de nascimento — nascido em Copenhague em 1980 — e norueguês por herança materna e por residência desde 2003. Tem dupla cidadania e vive em Oslo desde os vinte e poucos anos.
Quem projetou o novo prédio do Maaemo?
Em 2019, o Maaemo mudou-se de seu endereço original na Schweigaards gate para um restaurante construído sob medida na Dronning Eufemias gate, no bairro de Bjørvika, em Oslo. O novo edifício foi projetado pelo Snøhetta, escritório de arquitetura de Oslo também responsável pela Ópera de Oslo e pelo pavilhão do Museu Memorial do 11 de Setembro, em Nova York.
O que significa 'Maaemo'?
“Maaemo” é a palavra do nórdico antigo para “Mãe Terra”. O nome foi escolhido para marcar o compromisso fundador do restaurante com ingredientes noruegueses biodinâmicos e silvestres.
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