Heston Blumenthal
🇬🇧 Reino Unido · British cozinha · n. 1966
O cientista autodidata que transformou The Fat Duck na cozinha mais experimental do mundo.
Biografia
Heston Blumenthal é em grande parte autodidata – ele não tem treinamento formal em culinária – e ainda assim dirige um dos restaurantes mais tecnicamente avançados do mundo há três décadas. O Fat Duck em Bray, Berkshire, inaugurado em 1995, recebeu sua terceira estrela Michelin em 2004 e foi eleito o melhor restaurante do mundo por diversas publicações.
A abordagem de Blumenthal à culinária é explicitamente científica. Ele aplica as técnicas da físico-química à culinária – nitrogênio líquido, esferificação, centrifugação, evaporadores rotativos – para criar pratos que são tão desorientadores intelectualmente quanto deliciosos. Sua criação mais famosa é o multissensorial Som do Mar – um prato de frutos do mar e tapioca servido com um iPod que reproduz sons do oceano, baseado em pesquisas que mostram que o ambiente sonoro afeta a percepção do sabor dos alimentos.
Sua série de televisão 'Em Busca da Perfeição' estudou a história, a ciência e a técnica por trás dos pratos clássicos britânicos - peixe com batatas fritas, frango assado, torta de pastor - e tentou produzir a versão definitiva de cada um. Sua série Heston's Feasts reconstruiu pratos históricos da Grã-Bretanha Tudor, vitoriana e romana.
The Hinds Head, seu pub em Bray, serve pratos britânicos historicamente pesquisados e possui uma estrela Michelin. O jantar de Heston Blumenthal em Londres (uma estrela) serve pratos históricos britânicos dos séculos XIV a XIX, atualizados com técnicas modernas.
Filosofia Culinária
Ciência a serviço da maravilha. Blumenthal utiliza a compreensão científica do sabor, textura e percepção não para tornar o cozimento mais frio e analítico, mas para criar experiências que são mais surpreendentes, mais prazerosas e mais memoráveis do que qualquer coisa alcançável através da técnica convencional. Ele argumenta que a nostalgia – a ressonância emocional das memórias alimentares – é uma das dimensões mais poderosas do sabor, e que o trabalho de um chef é criar novas memórias que valham a pena ter.
Restaurantes
- The Fat DuckBray, Berkshire
Três estrelas Michelin; o principal restaurante com menu de degustação multissensorial.
- Dinner by Heston BlumenthalLondon (Mandarin Oriental)
Uma estrela Michelin; Pratos históricos britânicos dos séculos XIV a XIX.
- The Hinds HeadBray, Berkshire
Uma estrela Michelin; tradicional pub britânico com cardápio historicamente pesquisado.
- The Perfectionists' CaféHeathrow Airport
Restaurante no aeroporto que serve versões refinadas de clássicos britânicos.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas Michelin — The Fat Duck
- 1 estrela Michelin — Dinner by Heston Blumenthal
- 1 estrela Michelin, The Hinds Head
- 50 episódios do primeiro episódio (2005)
- Esquece (2006)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Family Food (2002)
- The Fat Duck Cookbook (2008)
- In Search of Perfection (2006)
- Heston Blumenthal at Home (2011)
- Historic Heston (2013)
Nas palavras de Heston
“Cozinhar é criar felicidade. E felicidade é surpresa.”
— Heston Blumenthal
“Então você pode fazer isso sozinho. Isso significa que você não pode usá-lo.”
— Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook
Cronograma da carreira
Primeira visita ao L'Oustau de Baumanière, na Provença, aos 16 anos — inspiração decisiva para se tornar chef
The Fat Duck de Bray é um filme de 40 minutos
Recebe a primeira estrela Michelin no The Fat Duck
Recebe a segunda estrela Michelin
Recebe a terceira estrela Michelin — aos 37 anos, o chef britânico mais jovem a consegui-la até então
The Fat Duck é eleito o melhor restaurante do mundo
O The Fat Duck se muda temporariamente para Melbourne, na Austrália
Perguntas frequentes sobre Heston Blumenthal
Heston Blumenthal frequentou escola de culinária?
Não — Blumenthal é quase inteiramente autodidata. Ele aprendeu a cozinhar lendo literatura de ciência dos alimentos e trabalhando intensamente por conta própria. Ele já disse que não ter formação formal foi libertador, porque não estava preso às convenções clássicas.
Pelo que o The Fat Duck é famoso?
O Fat Duck é famoso por seu menu degustação multissensorial e cientificamente extraordinário. Pratos emblemáticos como Sound of the Sea (servido com sons do oceano em um iPod), sorvete de bacon com ovos e mingau de caracol aplicam técnicas científicas experimentais para criar experiências ao mesmo tempo bizarras e deliciosas.
O que são “triple-cooked chips”?
As batatas fritas cozidas três vezes são a invenção de Blumenthal mais reproduzida. As batatas são fervidas em água até quase se desmancharem, depois resfriadas e secas, depois fritas em óleo quente em baixa temperatura até a parte externa formar crosta sem escurecer, resfriadas de novo e, por fim, fritas em alta temperatura para criar uma casquinha audivelmente crocante e estruturalmente distinta do interior macio.
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