Rasmus Munk
🇩🇰 Dinamarca · Danish cozinha · n. 1991
O chef mais jovem do mundo a possuir duas estrelas Michelin - e o arquiteto da 'cozinha holística'.
Biografia
Rasmus Munk é o chef e cofundador do Alchemist, um restaurante com 22 lugares num antigo armazém de estaleiro em Refshaleøen, em Copenhaga, que desde a sua reabertura em 2019 como 'Alchemist 2.0' se tornou uma das experiências gastronómicas mais discutidas do mundo. O restaurante serve um menu degustação de cinquenta pratos – descrito por Munk como “quarenta e cinco impressões” – durante aproximadamente cinco horas, em cinco salas, sob uma cúpula de planetário pintada com uma projeção astronômica em constante mudança. Foi classificado em 5º lugar nos 50 melhores restaurantes do mundo em 2024 e recebeu sua segunda estrela Michelin em fevereiro de 2022, tornando Munk - então com trinta anos - o chef mais jovem do mundo a possuir duas estrelas.
Munk cresceu em Randers, na Jutlândia, abandonou a escola aos quinze anos e treinou no restaurante local Mefisto antes de se apresentar no Tickets em Barcelona e no Mansion em Mougins. Ele abriu a primeira versão do Alchemist em 2015 em um pequeno porão em Esplanaden, no centro de Copenhague; aquele restaurante tinha uma estrela Michelin antes de fechá-lo para desenvolver o local muito maior de Refshaleøen. O novo edifício – um antigo armazém de 2.200 metros quadrados equipado com equipamentos de iluminação teatral, sistemas de projeção e um laboratório funcional – foi inaugurado em julho de 2019 e redefiniu as expectativas sobre o que poderia ser um restaurante.
Munk descreve a sua cozinha como “cozinha holística” – um termo deliberadamente amplo que pretende indicar que uma refeição alquimista é concebida para abordar assuntos que vão além do apetite: o bem-estar dos animais de consumo, a sustentabilidade dos ecossistemas marinhos, a experiência da demência, o isolamento social dos refugiados, as consequências do plástico nos oceanos. Os pratos são acompanhados de luzes, trilhas sonoras, projeções na cúpula e pequenas apresentações. O restaurante abriga uma cozinha de pesquisa, a colaboração sem fins lucrativos Spora com a Universidade de Copenhague e o programa JunkFood que desde 2018 cozinha e entrega refeições gratuitas à população sem-teto de Copenhague.
Filosofia Culinária
Cozinha holística. Munk argumenta que a gastronomia requintada com os preços mais elevados tem a obrigação moral de utilizar a sua plataforma para mais do que a satisfação do apetite – para apresentar argumentos sustentados, repetidos e estruturados sobre os sistemas em que os alimentos se enquadram. O menu Alchemist de cinco horas é construído como um arco deliberadamente desconfortável: cursos sobre criação industrial de galinhas, poluição plástica e morte de corais são colocados entre cursos de beleza convencional para que os clientes não possam recuar no puro prazer estético.
Restaurantes
- AlchemistCopenhagen (Refshaleøen)
Duas estrelas Michelin (desde 2022); classificado em 5º lugar entre os 50 melhores restaurantes do mundo em 2024; menu de 'culinária holística' de cinquenta pratos e cinco horas sob uma cúpula de planetário.
- JunkFoodCopenhagen
Organização sem fins lucrativos operada na cozinha do Alquimista desde 2018; cozinha e entrega refeições gratuitas à população sem-abrigo de Copenhaga.
Prêmios e Reconhecimentos
- Duas estrelas Michelin — Alchemist (2022)
- Estrela Verde Michelin — Alchemist (2022)
- Capítulo 5 – Capítulo 50 do filme (2024)
- Maior Estreia — The World's 50 Best Restaurants (2022, nº 18)
- Melhor Restaurante da Dinamarca — White Guide Nordic (2020, 2022)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Alchemist (Phaidon, 2024)
Nas palavras de Rasmus
“Um restaurante é o único lugar na Terra em que um desconhecido paga para ocupar cinco horas da sua atenção. Isso é uma responsabilidade moral, não apenas uma oportunidade comercial.”
— Entrevista ao The Guardian (2022)
“Não se preocupe, o que acontece é que você não pode fazer nada.”
— Chef's Table: Volume 7, Netflix (2024)
Cronograma da carreira
Abandona a escola aos quinze anos e começa um aprendizado no Mefisto, em Randers, na Jutlândia.
Faça isso em uma cidade (ألبرت أدريا) e em uma semana (آلان يوركا).
Abre o Alchemist original em um porão na Esplanaden, no centro de Copenhague.
O Alchemist original recebe sua primeira estrela Michelin.
Funda o programa sem fins lucrativos JunkFood para alimentar a população em situação de rua de Copenhague a partir da cozinha do Alchemist.
Fecha o Alchemist original e o reabre como Alchemist 2.0 em um antigo galpão de estaleiro de 2.200 metros quadrados em Refshaleøen.
Recebe a segunda estrela Michelin e a Michelin Green Star; estreia na 18ª posição da lista The World’s 50 Best Restaurants — a maior nova entrada do ano.
Classificado em 5º lugar na lista The World's 50 Best Restaurants; publica Alchemist pela Phaidon; participa do Volume 7 de Chef's Table, da Netflix.
Perguntas frequentes sobre Rasmus Munk
Como é o menu degustação do Alchemist?
O menu Alchemist tem cinquenta “impressões” — o termo preferido de Munk para o que outros restaurantes chamariam de pratos — servidas ao longo de aproximadamente cinco horas em cinco salas diferentes do galpão de Refshaleøen. A jornada vai do laboratório (uma pequena cozinha aberta de petiscos experimentais) à cúpula (o salão principal, sob uma projeção de planetário de 360 graus) e a uma série de espaços menores de instalações. Trilhas sonoras, iluminação e projeções acompanham cada prato, e vários deles incluem pequenas performances de artistas e cientistas colaboradores.
Quanto custa um jantar no Alchemist?
O preço do menu em 2024 era de 4.500 coroas dinamarquesas por pessoa (cerca de 600 euros), com harmonizações opcionais de vinho, cerveja e suco sem álcool cobradas à parte. O restaurante acomoda vinte e dois convidados por noite, cinco noites por semana, e as reservas são liberadas trimestralmente por sorteio.
Rasmus Munk é mesmo o chef mais jovem com duas estrelas Michelin?
Quando o Alchemist recebeu sua segunda estrela Michelin, em fevereiro de 2022, Munk tinha trinta anos. Segundo o guia Michelin e o Guinness World Records, ele era naquele momento o chef ativo mais jovem do mundo a ter duas estrelas no mesmo restaurante. O recorde foi informalmente superado por outros chefs desde então, mas ele continua sendo o mais jovem a consegui-lo na Escandinávia.
O que é JunkFood?
O JunkFood é uma iniciativa sem fins lucrativos operada a partir da cozinha do Alchemist desde 2018. A equipe cozinha e entrega refeições gratuitas, com qualidade de restaurante, a moradores de rua e pessoas em insegurança alimentar de Copenhague — atualmente cerca de 600 refeições por semana. O programa é financiado por uma parte de cada reserva no Alchemist e por doações independentes, e conta com a própria brigada do Alchemist em sistema de rodízio.
O Alchemist é um restaurante ou uma instalação de arte?
Munk já disse em entrevistas que não traça uma linha rígida entre as categorias. As cinco salas incluem culinária, teatro, música, taxidermia, videoarte e performance ao vivo, e a maioria dos pratos é concebida para defender uma ideia além de ser comida. Mesmo assim, o guia Michelin lhe concede estrelas como restaurante, e a lista World's 50 Best Restaurants o classifica como tal.
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