René Redzepi

René Redzepi é o chef mais influente do século 21 - uma figura cujo impacto na cultura gastronômica global rivaliza com a codificação da culinária francesa de Escoffier um século antes. Ele abriu o Noma em Copenhague em 2003 com o investidor Claus Meyer e, nos 20 anos seguintes, tornou-o o restaurante mais comentado do mundo.

A inovação central do Noma foi fazer do terroir da Escandinávia – as suas paisagens frias e escuras, as suas tradições alimentares vikings e nórdicas, as suas florestas, costas e quintas – o tema completo da cozinha do restaurante. Enquanto outros chefs nórdicos importaram produtos e técnicas francesas, Redzepi seguiu na direção oposta: trabalhou com forrageadores e agricultores para encontrar ingredientes específicos da Dinamarca, Suécia, Noruega e Islândia – espinheiro, azedinha, rebentos de abeto, rena, ouriço-do-mar, mexilhões – e desenvolveu uma linguagem culinária inteiramente nova para os expressar.

O Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo pela lista dos 50 melhores do mundo quatro vezes (2010, 2011, 2012, 2014) e recebeu duas estrelas Michelin. Redzepi fechou o Noma original em 2016, reabriu um novo Noma em 2018 com um formato sazonal radical – Temporada de Frutos do Mar, Temporada de Vegetais, Temporada de Caça e Floresta – e anunciou em 2023 que o Noma fecharia permanentemente como restaurante no final daquele ano, citando a insustentabilidade da gastronomia requintada como modelo de negócio.

Seus ex-alunos – chefs que cozinharam no Noma – abriram alguns dos restaurantes mais importantes do mundo: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Mads Refslund e dezenas de outros. A diáspora de chefs treinados no Noma moldou a cultura dos restaurantes de Copenhague à Cidade do México e Los Angeles.