Sergio Herman
🇳🇱 Holanda · Dutch cozinha · n. 1970
O chef nascido na Zelândia que conquistou três estrelas Michelin no Oud Sluis antes de se reinventar como dono de restaurante.
Biografia
Sergio Herman é um chef holandês amplamente considerado uma das figuras mais influentes na gastronomia requintada dos Países Baixos nas últimas duas décadas. Ele conquistou três estrelas Michelin no restaurante de sua família, Oud Sluis, na vila de Sluis, Zelândia, de 2005 até fechá-lo no final de 2013 - uma decisão que surpreendeu o mundo dos restaurantes europeus, já que o restaurante estava no auge de sua reputação crítica e ficou em 24º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2013.
Herman nasceu em Sluis, uma pequena cidade do outro lado da fronteira com a Bélgica, na província holandesa de Zeeland, em uma família de donos de restaurantes. Seus pais administravam o Oud Sluis como um restaurante regional tradicional; Sergio assumiu a cozinha em 1990, aos 20 anos, após formação na Bélgica, Espanha e França, e transformou-a progressivamente num dos restaurantes mais vanguardistas da Europa – conquistando a sua primeira estrela Michelin em 1995, a segunda em 1999, e a cobiçada terceira em 2005.
Depois de fechar o Oud Sluis, Herman abriu uma série de restaurantes mais acessíveis, projetados para sobreviver ao ritmo punitivo da culinária de três estrelas: The Jane em Antuérpia (com seu protegido Nick Bril, duas estrelas Michelin em 2015), Pure C em Cadzand (uma estrela Michelin), Air Republic em Cadzand e Le Pristine em Antuérpia (uma estrela Michelin, inaugurado em 2020). Ele também é uma personalidade prolífica da televisão na Holanda e na Bélgica, apresentando a série documental 'Fork' (2015) sobre sua decisão de fechar Oud Sluis, e é autor de vários livros de receitas. Sua culinária baseada no mar e enraizada no Mar do Norte - baseada em ostras, linguado, camarão marrom, beldroegas e lingueirão das águas da Zelândia - é amplamente reconhecida por colocar a culinária costeira holandesa e flamenga no mapa da gastronomia europeia.
Filosofia Culinária
O Mar do Norte num prato. A culinária de Herman é construída em torno dos produtos do estuário do Escalda e da costa da Zelândia - lagosta de Oosterschelde, ostras da Zelândia, camarão marrom, linguado, beldroegas, samphire - e em torno do que ele chama de 'puro, cru, salgado' como os três sabores básicos de sua região. Ele é um crítico veemente dos custos do estilo de vida da culinária três estrelas e falou abertamente sobre por que fechou o Oud Sluis no auge.
Restaurantes
- Le PristineAntwerp, Belgium
Inaugurado em 2020 no bairro hoteleiro de agosto; uma estrela Michelin. Refeições requintadas com toque italiano e a sensibilidade do Mar do Norte de Herman.
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
Restaurante casual de frutos do mar no Strandhotel, na costa da Zelândia.
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
Uma estrela Michelin; inaugurado em 2010 no Strandhotel com Syrco Bakker como chefe de cozinha.
- The JaneAntwerp, Belgium
Cofundada em 2014 com Nick Bril dentro de uma antiga capela militar; duas estrelas Michelin.
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
Restaurante familiar; três estrelas Michelin 2005–2013. Encerrou no final de 2013 no auge da sua reputação.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas de Milão (عود سلويس, 2005-2013)
- World's 50 Best Restaurants — pico na posição nº 24 (Oud Sluis, 2013)
- 2 estrelas Michelin (The Jane, desde 2015)
- 1 estrela Michelin (Pure C, desde 2011; Le Pristine, desde 2021)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
Receitas no estilo de Sergio
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária dutch em que Sergio atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Sergio, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Sergio
“Fechei o Oud Sluis porque queria viver, não apenas cozinhar.”
— Documentário Fork (2015)
“Minha despensa é o mar. Todo o resto é decoração.”
— Entrevista, NRC Handelsblad
Cronograma da carreira
Começa sua formação na escola de hotelaria de Bruges e trabalha em cozinhas belgas e francesas, incluindo o Apicius e o Kasteel van Ordingen.
Volta a Sluis aos 20 anos para assumir a cozinha do restaurante da família, o Oud Sluis.
O Oud Sluis recebe sua primeira estrela Michelin.
Oud Sluis recebe a segunda estrela Michelin.
O Oud Sluis recebe a terceira estrela Michelin — Herman se torna um dos chefs de três estrelas mais jovens da Europa.
Abre o Pure C em Cadzand-Bad com Syrco Bakker como chef executivo; conquista uma estrela Michelin em um ano.
Fecha o Oud Sluis no auge da reputação; o Oud Sluis termina o ano na 24ª posição na lista The World's 50 Best Restaurants.
Abre o The Jane em Antuérpia com o protegido Nick Bril, dentro de uma antiga capela militar desconsagrada.
O Jane recebe duas estrelas Michelin; ela apresenta o documentário autobiográfico Fork.
Abre o Le Pristine em Antuérpia; conquista uma estrela Michelin no ano seguinte.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Sergio Herman
Por que Sergio Herman fechou o Oud Sluis?
Herman falou extensamente, inclusive no documentário Fork, de 2015, sobre o custo físico e psicológico de comandar um restaurante com três estrelas Michelin num pequeno vilarejo da Zelândia. Ele fechou o Oud Sluis no fim de 2013, no auge de sua reputação, para viver uma vida mais sustentável e se concentrar em um portfólio de restaurantes mais acessíveis — The Jane, em Antuérpia, Pure C e Air Republic, em Cadzand, e mais tarde Le Pristine, em Antuérpia.
O Oud Sluis realmente teve três estrelas Michelin?
Não. Ele Oud Sluis foi lançado em 1995, e em junho de 1999, e em junho de 2005. Ele foi lançado em 2005 e foi lançado em julho de 2013. O livro 24 de 2013 foi publicado em 50 de setembro de 2013.
Eu não sei o que aconteceu com ele.
O The Jane é um restaurante que Herman cofundou em 2014 com seu ex-sous chef do Oud Sluis, Nick Bril, em uma capela militar do século XIX desconsagrada em Antuérpia. Bril é o chef de cozinha no dia a dia; o restaurante conquistou duas estrelas Michelin no guia de 2015 e as mantém desde então. É um dos salões de alta gastronomia mais distintivos da Europa em termos de arquitetura.
Eu não sei o que aconteceu com ele.
Ele nasceu em Sluis, na província holandesa de Zelândia, no sudoeste do país, em 1970 — uma cidade praticamente na fronteira com a Bélgica, a menos de 20km de Bruges. Os pais dele tocavam o Oud Sluis como um restaurante local antes de ele transformá-lo.
Por qual estilo de cozinha Sergio Herman é conhecido?
Ele é fortemente identificado com os produtos do Mar do Norte e do estuário do Escalda — ostras da Zelândia, lagosta de Oosterschelde, camarão-marrom, linguado, salicórnia, beldroega-do-mar. Seu estilo é tecnicamente modernista, com notáveis influências japonesas e espanholas de estágios no início da carreira, mas a gramática de sabores é inconfundivelmente a da costa dos Países Baixos.
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