Wylie Dufresne

Wylie Dufresne é um chef americano amplamente reconhecido por trazer as técnicas da gastronomia molecular europeia – hidrocolóides, transglutaminase, espumas, géis, sous-vide – para a culinária de restaurantes americanos. Ele nasceu em Providence, Rhode Island, em uma família da indústria de restaurantes (seu pai, Dewey Dufresne, era dono de restaurante de longa data em Nova York) e se formou no Colby College em 1992 em filosofia antes de se matricular no French Culinary Institute em Nova York.

Depois de se formar na FCI em 1993, ele foi trabalhar para Jean-Georges Vongerichten, primeiro no Jo Jo e depois no Jean-Georges, tornando-se chef de cozinha no restaurante Vongerichten's Prime no Bellagio em Las Vegas. Em 1999, ele retornou a Nova York para abrir o 71 Clinton Fresh Food, um pequeno restaurante no Lower East Side cuja culinária ambiciosa com um orçamento minúsculo lhe rendeu uma crítica de duas estrelas do New York Times e o prêmio de Melhor Novo Chef da Food & Wine em 2001.

Em 2003, com seu pai Dewey, ele abriu o wd~50 na Clinton Street – o restaurante que definiu sua carreira. wd ~ 50 serviu menus de degustação de vanguarda construídos em torno de técnicas desconhecidas para a maioria dos chefs americanos da época: foie gras em pó, ravióli de ovo mexido com casca de queijo derretido, maionese frita, macarrão de flocos de milho defumado a frio. Ganhou uma estrela Michelin em 2007 e manteve-a durante a maior parte da sua corrida. O wd~50 fechou em 2014, quando o prédio foi demolido, e agora é amplamente reconhecido como o restaurante americano de gastronomia molecular mais influente de sua época - um campo de treinamento para chefs como Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak e muitos outros.

Depois de wd ~ 50, ele abriu o Alder no East Village (2013–2016), um restaurante mais casual explorando as mesmas ideias no formato de comida de pub, e em 2017 lançou o Du's Donuts no hotel William Vale em Williamsburg, Brooklyn - um projeto que trouxe trabalho de textura baseado em hidrocolóide para donuts de bolo americanos. Ele ganhou o prêmio James Beard de Melhor Chef da cidade de Nova York (2013) e tem sido um consultor culinário e educador ativo desde então.