Wylie Dufresne
🇺🇸 Estados Unidos · American cozinha · n. 1970
Pioneiro da gastronomia molecular americana; chef-proprietário da wd ~ 50 e Du's Donuts.
Biografia
Wylie Dufresne é um chef americano amplamente reconhecido por trazer as técnicas da gastronomia molecular europeia – hidrocolóides, transglutaminase, espumas, géis, sous-vide – para a culinária de restaurantes americanos. Ele nasceu em Providence, Rhode Island, em uma família da indústria de restaurantes (seu pai, Dewey Dufresne, era dono de restaurante de longa data em Nova York) e se formou no Colby College em 1992 em filosofia antes de se matricular no French Culinary Institute em Nova York.
Depois de se formar na FCI em 1993, ele foi trabalhar para Jean-Georges Vongerichten, primeiro no Jo Jo e depois no Jean-Georges, tornando-se chef de cozinha no restaurante Vongerichten's Prime no Bellagio em Las Vegas. Em 1999, ele retornou a Nova York para abrir o 71 Clinton Fresh Food, um pequeno restaurante no Lower East Side cuja culinária ambiciosa com um orçamento minúsculo lhe rendeu uma crítica de duas estrelas do New York Times e o prêmio de Melhor Novo Chef da Food & Wine em 2001.
Em 2003, com seu pai Dewey, ele abriu o wd~50 na Clinton Street – o restaurante que definiu sua carreira. wd ~ 50 serviu menus de degustação de vanguarda construídos em torno de técnicas desconhecidas para a maioria dos chefs americanos da época: foie gras em pó, ravióli de ovo mexido com casca de queijo derretido, maionese frita, macarrão de flocos de milho defumado a frio. Ganhou uma estrela Michelin em 2007 e manteve-a durante a maior parte da sua corrida. O wd~50 fechou em 2014, quando o prédio foi demolido, e agora é amplamente reconhecido como o restaurante americano de gastronomia molecular mais influente de sua época - um campo de treinamento para chefs como Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak e muitos outros.
Depois de wd ~ 50, ele abriu o Alder no East Village (2013–2016), um restaurante mais casual explorando as mesmas ideias no formato de comida de pub, e em 2017 lançou o Du's Donuts no hotel William Vale em Williamsburg, Brooklyn - um projeto que trouxe trabalho de textura baseado em hidrocolóide para donuts de bolo americanos. Ele ganhou o prêmio James Beard de Melhor Chef da cidade de Nova York (2013) e tem sido um consultor culinário e educador ativo desde então.
Filosofia Culinária
Dufresne está interessada tanto em questões sobre comida quanto na comida em si: o que faz um ovo ter gosto de ovo, por que uma maionese se comporta dessa maneira, se a textura de um macarrão pode ser transferida para um floco de milho. Ele usa as técnicas da culinária modernista não para espetáculo, mas como ferramentas de investigação – uma forma de compreender ingredientes familiares, separando-os e reconstruindo-os de forma diferente.
Restaurantes
- Du's DonutsBrooklyn (William Vale hotel, Williamsburg)
Loja de bolos donuts inaugurada em 2017. Aplica técnicas de textura modernistas aos donuts de bolo americanos.
- wd~50New York (Clinton Street, Lower East Side) — closed 2014
O restaurante definidor de sua carreira. Recebeu uma estrela Michelin e foi o restaurante americano de gastronomia molecular mais influente dos anos 2000.
- AlderNew York (East Village) — closed 2016
Gastropub casual que explora técnicas modernistas em formato de comida de pub.
- 71 Clinton Fresh FoodNew York (Lower East Side) — closed
Seu primeiro restaurante solo; ganhou o prêmio de Melhor Novo Chef da Food & Wine em 2001.
Prêmios e Reconhecimentos
- James Beard Award — Best Chef New York City (2013)
- Estrela Michelin — wd~50 (vários anos a partir de 2007)
- Food & Wine Best New Chef (2001)
- StarChefs Rising Star Award
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- wd~50: The Cookbook (2017, with Peter Meehan)
Receitas no estilo de Wylie
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária american em que Wylie atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Wylie, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Wylie
“Não há nenhum problema. Não há nenhum problema em que você possa usá-lo.”
— Entrevista, Eater
“Transglutaminase é uma solução. Isso é verdade. Não há nada que você possa fazer.”
— wd~50: The Cookbook (2017)
Cronograma da carreira
Você pode fazer isso sem problemas.
Você pode fazer isso em Nova York.
Junta-se a Jean-Georges Vongerichten no Jo Jo e, depois, no Jean-Georges.
Ele foi lançado no primeiro episódio de Vongerichten's Prime em Nova York.
Abre o 71 Clinton Fresh Food no Lower East Side, em Nova York.
Eleito Food & Wine Best New Chef.
Abre o wd~50 na Clinton Street com o pai, Dewey Dufresne.
wd~50 é definido como o valor máximo.
Ganha o Prêmio James Beard de Melhor Chef de Nova York; abre o Alder no East Village.
O wd~50 fecha quando o prédio onde funciona é demolido.
Abre a Du's Donuts em Williamsburg, Brooklyn.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Wylie Dufresne
Quem é Wylie Dufresne?
Wylie Dufresne é um chef americano amplamente considerado o pioneiro da gastronomia molecular nos Estados Unidos. É chef e proprietário do Du's Donuts, no Brooklyn, e foi chef e proprietário do wd~50 (2003–2014), o restaurante de gastronomia molecular americano mais influente de sua época.
Isso é wd~50؟
O wd~50 foi o restaurante principal de Dufresne na Clinton Street, no Lower East Side de Nova York, aberto de 2003 a 2014. Servia menus degustação de vanguarda baseados em técnicas modernistas — hidrocoloides, sous-vide, transglutaminase, espumas. Manteve uma estrela Michelin durante a maior parte de sua existência e hoje é amplamente considerado o restaurante molecular americano emblemático dos anos 2000. Fechou quando o prédio foi demolido.
Por que Dufresne agora faz donuts?
O Du's Donuts, inaugurado em 2017 no hotel William Vale, em Williamsburg, no Brooklyn, aplica aos donuts de massa de bolo americanos as mesmas técnicas modernistas e de engenharia de textura que Dufresne usava no wd~50. Ele o descreve como um afastamento deliberado da intensidade operacional da alta gastronomia em direção a um formato artesanal com público mais amplo.
Wylie Dufresne formou Christina Tosi?
Sim. Christina Tosi trabalhou como assistente de confeitaria no wd~50 em meados dos anos 2000, antes de entrar para o grupo Momofuku de David Chang e fundar a Milk Bar. Tosi citou repetidamente Dufresne como mentor formativo, e muitas das técnicas características da Milk Bar (jogo de texturas, destilação de leite de cereal) remontam ao wd~50.
Onde Wylie Dufresne se formou?
Dufresne estudou filosofia no Colby College e depois formou-se no French Culinary Institute em 1993. Passou o início da carreira sob Jean-Georges Vongerichten no Jo Jo, no Jean-Georges e no Prime (Bellagio, Las Vegas) antes de abrir seu primeiro restaurante no Lower East Side em 1999.
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