Uma sopa cremosa e perfumada com erva de sopa de frango, três variedades de batata, milho doce e a erva indispensável guasca nativa, terminada com alcaparras, creme e abacate — a alma de Bogotá.
Ajiaco é para Bogotá o que pho é para Hanói ou chowder para Boston: um prato tão especificamente enraizado em lugar que tem gosto da geografia da cidade. O planalto da capital colombiana fica em 2.640 metros, cercado por campos frios e férteis que cultivam batatas em dezenas de variedades nativas desconhecidas em outro lugar. Ajiaco bogotano insiste em três deles, cada um contribuindo uma textura diferente para a sopa. Papa criolla, uma pequena batata amarela com sabor amanteigado e amido alto, dissolve quase completamente no caldo e a engrossa em um creme dourado. Papa pastusa, uma batata branca farinosa, se desintegra no meio, dando corpo. Papa sabanera (ou batata vermelha) é adicionada por último e permanece inteira, contribuindo com cubos que você pode arpoar com uma colher. O frango — geralmente uma gallina inteira, uma galinha poedeira mais velha — é cozido lentamente com cebola, alho, cebola jovem e espigas de milho, depois desfiado. Mas a alma do prato é guascas, uma erva andina selvagem (Galinsoga parviflora) que cresce como erva daninha no planalto de Bogotá e tem um perfume peculiar em algum lugar entre alcachofra, feno e camomila — é vendida seca em todas as groceries colombianas e não tem substituto real. A sopa é servida com uma pequena série de acompanhamentos que os comensais mexem para provar: uma colher de creme pesado, uma dispersão de alcaparras, meio abacate, alguns cubos de espiga de milho do caldo, e um ají picante afiado no lado. A combinação — quente, cremosa, herbal, levemente herbácea, nítida de alcaparras, fresca de abacate — é totalmente inconfundível e totalmente reconfortante.
Serve 6
Coloque pedaços de frango em uma panela pesada grande com a água, cebola metade, alho esmagado, cebolas verdes e uma pitada generosa de sal. Leve a fervura, escume a espuma cuidadosamente, depois reduza para um cozimento baixo e cozinhe 35 minutos até o frango estar morno.
Espumar dá um caldo claro e limpo — nunca pule.
Levante pedaços de frango do caldo. Remova e descarte pele e ossos; deshilache carne com dois garfos em pedaços de tamanho de mordida. Retorne ossos ao caldo e cozinhe lentamente 15 minutos para sabor mais profundo, depois coar caldo de volta a uma panela limpa, descartando sólidos. Reserve o frango desfiado.
Traga caldo de volta a um cozimento suave. Adicione as fatias de batata branca farinhacienta e as batatas criolla e cozinhe 20 minutos — elas devem se desintegrar significativamente, com a criolla dissolvendo e a sopa engrossando em um creme dourado pálido.
Mexa nas rodas de espiga de milho e nos cubos de batata vermelha. Cozinhe lentamente 15 minutos até que as batatas vermelhas fiquem morna mas ainda mantêm forma, e o milho fique doce e facilmente destacado da espiga.
Provar a sopa neste estágio te diz tudo — ajuste sal agora.
Mexa nas guascas secas (esfareladas entre suas palmas) e no frango desfiado. Cozinhe 5 minutos apenas — guascas fica amargo se cozido muito tempo. Prove, ajuste sal e pimenta branca. O caldo deve ser cremoso, herbal, profundamente de frango com sabor.
Colher a sopa em tigelas largas, certificando-se de que cada tigela fica frango desfiado, ambos os tipos de cubos de batata intactos, e um par de rodas de espiga de milho. Coloque na mesa pequenas tigelas de creme pesado, alcaparras drenadas, abacate fatiado, coentro picado e ají picante para que cada comensal customize sua tigela.
Cada comensal mistura 2 colheres de sopa de creme pesado, 1 colher de chá de alcaparras, coloca fatias de abacate em cima, e adiciona um traço de ají. O creme torna a sopa marfim, as alcaparras adicionam explosões de sal, o abacate dá um contraponto fresco e manteigado, e o ají dá fogo opcional. Coma com arepas de milho fresco se conseguir encontrar.
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Guascas é genuinamente insubstituível — ordene online se não local. Sem ele, você tem uma sopa legal de frango-batata mas não ajiaco bogotano.
A regra de três batatas importa: a sopa é construída no contraste textural entre batata dissolvida, parcialmente-quebrada, e intacta.
Não pule as alcaparras — elas não são guarnição opcional mas um elemento de ácido estrutural que equilibra a cremosidade.
Use frango com osso; sem osso dará um caldo fino e fraco que não carregará o prato.
Ajiaco com costilla — adicione costelas de porco junto com o frango para uma versão mais rica de fim de semana.
Ajiaco vegetariano — pule frango, use caldo de vegetais, dobre o milho e adicione uma meia casca de parmesão ao caldo para umami.
Versão weekday rápida — use frango assado e caldo de frango pré-feito baixa-sódio; corta tempo para 45 minutos total.
Adicionar feijão branco ou uma mão de quinoa cozida para corpo extra e proteína nos últimos 5 minutos.
Refrigere até 4 dias; a sopa engrssa substancialmente — afrouxe com caldo ao reaquecer. Congela bem 3 meses, embora a textura da batata amoleça. Sempre armazene creme e acompanhamentos separadamente e adicione fresco ao servir.
Ajiaco data de pelo menos Bogotá colonial, com versões registradas em escritórios domésticos espanhol-colombianos do século 18, mas suas raízes são claramente indígenas Muisca — o povo do planalto de Bogotá cultivava dezenas de variedades de batata e usava guascas como erva culinária séculos antes do contato. Se tornou o prato emblemático de Bogotá no século 19 e agora é protegido pelo status de patrimônio cultural municipal.
Honestamente, não. Algumas receitas sugerem uma mistura de estragão fresco e cerefólio; é comível mas não é ajiaco. Compre guascas secas online — dura um ano e um saco de 50 g faz a sopa cinco vezes.
Uma pequena variedade de batata andina intensamente amarela nativa da Colômbia e Peru. Sacos congelados são vendidos em groceries latinos. Eles têm um sabor amanteigado e se desintegram em um espessador cremoso — nenhum substituto perfeito, mas bebé Yukon golds mais uma mão de milho congelado amarelo aproximam a textura.
Outras regiões colombianas têm outras ajiacos (Antioquia's, a costa's), mas ajiaco bogotano especificamente — com as três batatas, guascas, alcaparras e creme — é a versão que se espalhou internacionalmente como a sopa nacional da Colômbia.
Não — as rodas de espiga de milho cozidas no caldo contribuem doçura essencial e amido. Peças congeladas de milho em espiga funcionam em apuros.
Por porção (520g) · 6 porções totais
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