Caldo de Peixe Amazônico com Tucupi — Inspiração Atala

Sobre esta receita

Este prato foi inspirado no Chef Alex Atala e sua devoção ao longo da vida aos ingredientes amazônicos e à biodiversidade impressionante do Brasil. Tucupi — um caldo brilhante amarelo, fermentado feito de raiz de mandioca (mandioca) selvagem — é o líquido fundacional da culinária amazônica, e Atala fez mais do que qualquer chefe para apresentá-lo ao fine dining global no seu flagship D.O.M. em São Paulo. Combinado com jambu (uma erva elétrica que brevemente adormece a língua), peixe branco, limão e coentro, produz uma sopa que tem gosto de nada mais na culinária mundial. Adaptamos a receita para que cozinheiros não-brasileiros possam se aproximar com ingredientes disponíveis, enquanto honram a tradição amazônica que Atala defendeu.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilés de peixe branco(como tambaqui, dourada ou robalo, sem pele)
• 750 mltucupi(ou substituto: 600ml caldo de frango + 150ml suco de limão + 1 colher de chá de cúrcuma (veja notas))
• 30 gfolhas de jambu(ou substituto: agrião + grãos de pimenta de Sichuan adormecentes na língua moído sobre o topo no final)
• 1cebola branca(fatiada finamente)
• 4 dentesalho(picado)
• 1pimenta vermelha fresca pequena(fatiada finamente)
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 0.5 maçocoentro fresco(folhas e caules tenros)
• 2limões(1 espremido + 1 em gomos)
• 1 colher de sopamolho de peixe(ou a gosto)
• sal(a gosto)
• 100 gpérolas de tapioca(cozidas, para o fundo da tigela, opcional)

Instruções

1. 1

   Preparando a base de tucupi

   Se usando tucupi genuíno: leve a fogo brando em uma panela com a cebola e alho. Se usando o substituto: cozinhe no vapor o caldo de frango com a cúrcuma por 10 minutos, depois fora do calor adicione o suco de limão — isso aproxima o caráter cítrico fermentado do tucupi.

   Tucupi genuíno deve ser cozido no vapor por pelo menos 30 minutos — tucupi bruto é mildamente tóxico do cianeto na mandioca fresca. Cozinhar no vapor elimina isso.

2. 2

   Construindo o caldo

   Aqueça o óleo em uma panela profunda e refogue suavemente a cebola, alho e pimenta por 5 minutos até ficar macio mas não dourado. Adicione o tucupi cozido no vapor (ou substituto). Leve a um fogo brando suave e cozinhe por 15 minutos para misturar os sabores. Tempere com molho de peixe e sal — prove; o caldo deve ser aromático, levemente azedo e salgado.

3. 3

   Cozinhando o peixe

   Corte o peixe em grandes pedaços. Deslize para o caldo cozido no vapor e cozinhe por 4–6 minutos até a carne ficar opaca e se desfazer facilmente com um garfo. Não ferva — o caldo nunca deve borbulhar vigorosamente.

4. 4

   Adicionando o jambu

   Mexa as folhas de jambu (ou substituto de agrião) no último 60 segundos — devem apenas murchar. Se usar o substituto de agrião, termine cada tigela com alguns cracks de pimenta de Sichuan para aquele 'elétrico' de língua característica.

5. 5

   Prato e servindo

   Coloque um pequeno monte de pérolas de tapioca cozidas (se usar) no fundo de cada tigela quente. Coar o caldo e peixe sobre o topo. Polvilhe generosamente com folhas de coentro fresco. Sirva imediatamente com gomos de limão. Beba qualquer caldo sobrante direto da tigela.

Variações

• •

  Tacacá: a versão sopa tradicionalmente servida por vendedores de rua amazônicos — adicione camarão seco e sirva em uma cabaça oca.

• •

  Pato no Tucupi: substitua pernas de pato assado por peixe — um prato clássico do Pará.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Base de tucupi sozinha dura 3 dias refrigerada.

Perguntas frequentes