Apfelstrudel (Strudel de Maçã Vienense)

Sobre esta receita

Apfelstrudel é uma das grandes conquistas da pastelaria da Europa Central. A massa é feita com farinha, óleo e água e depois esticada à mão sobre um pano polvilhado com farinha até ficar tão fina que você consegue ler um jornal através — uma técnica que leva anos para dominar mas produz uma pastelaria de extraordinária flakiness e leveza. O recheio de maçãs finamente fatiadas, açúcar, canela, uvas passas e migalhas de pão fritas (que absorvem os sucos da maçã durante o cozimento) é o padrão contra o qual todas as outras pastelarias de maçã são medidas. Em Viena, strudel adequadamente feito é servido em todos os grandes Kaffeehäuser (cafeterias) — morno, polvilhado com açúcar de confeiteiro, acompanhado por um jarro de creme ou uma bola de sorvete de baunilha.

Ingredientes

Serve 8

• 250 gfarinha de trigo(mais extra para polvilhar)
• 125 mlágua morna
• 3 colher de sopaóleo neutro(mais extra para pincelar)
• 1 pitadasal
• 1 kgmaçãs ácidas(descascadas, sem sementes, finamente fatiadas)
• 100 gaçúcar em pó
• 2 colher de chácanela
• 80 guvas passas
• 80 gmigalhas de pão(fritas em manteiga até douradas)
• 60 gmanteiga(derretida, para pincelar)
• açúcar de confeiteiro(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha, água, óleo e sal em uma massa lisa e elástica. Amasse vigorosamente 10 minutos. Pincele a superfície com óleo, embrulhe e deixe descansar em temperatura ambiente 30 minutos.

   Deixar a massa descansar é essencial — o glúten deve relaxar para a massa esticar sem rasgar.

2. 2

   Prepare o recheio

   Misture maçãs, açúcar, canela e uvas passas. Frite migalhas de pão em manteiga até douradas — estas absorvem o excesso de suco de maçã.

3. 3

   Estique a massa

   Cubra uma mesa grande com um pano de limpeza limpo e polvilhe generosamente com farinha. Abra a massa o máximo possível, depois use o dorso das mãos para esticar do centro para fora até ficar fininha como papel.

4. 4

   Recheie e enrole

   Pincele a massa com manteiga derretida. Espalhe migalhas de pão fritas sobre dois terços da superfície. Cubra com a mistura de maçã. Usando o pano, enrole o strudel apertado, selando as extremidades sob o rolo.

5. 5

   Asse

   Preaqueça o forno a 190°C. Transfira strudel para uma assadeira forrada com a costura para baixo. Pincele com manteiga restante. Asse 40–45 minutos até ficar dourado escuro. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno.

Variações

• •

  Recheie com Topfen (quark/ricota) e cerejas para um clássico Topfenstrudel.

• •

  Use massa folhada como um atalho — o resultado é mais rico e menos delicado mas ainda delicioso.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente o tempero para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Mantém em temperatura ambiente 1 dia. Refrigere até 3 dias; reaqueça em forno a 160°C por 10 minutos.

Perguntas frequentes