Tafelspitz

Sobre esta receita

O Tafelspitz é o grande prato burguês da culinária vienense — tão refinado e amado que se diz ter sido o prato favorito do Imperador Franz Joseph I, que o comia diariamente. O nome se refere ao corte de carne utilizado (o tafelspitz, ou picanha), que é cozido muito suavemente em um rico caldo de legumes com raízes aromáticas até ficar extraordinariamente macio. A refeição é servida em dois tempos: primeiro uma xícara do caldo dourado e límpido com tutano na torrada (Markknochen), depois a carne fatiada com seus acompanhamentos tradicionais de Apfelkren (molho de maçã com raiz-forte), Schnittlauchsauce (molho de cebolinha) e espinafre cremoso com rösti de batata. É cerimonial, reconfortante e profundamente vienense.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgtafelspitz (picanha ou coxão duro)
• 2cenouras(cortadas grosseiramente)
• 1aipo-rábano(um quarto, descascado e cortado grosseiramente)
• 2pastinacas(cortadas grosseiramente)
• 1 largecebola(cortada ao meio, chamuscada com o lado cortado para baixo)
• 1 smallalho-poró(fatiado)
• 4pimenta-do-reino em grãos
• 2folhas de louro
• 2 litreságua fria
• salta gosto
• 2 tablespoonsraiz-forte fresca ralada
• 1 smallmaçã(descascada e ralada finamente)
• 1 teaspoonvinagre de vinho branco

Instruções

1. 1

   Comece o caldo com água fria

   Coloque a carne em uma panela grande e cubra com água fria. Leve à fervura lentamente em fogo médio — isso leva de 30 a 40 minutos e produz um caldo límpido. Retire a espuma cinza com uma concha diligentemente conforme ela sobe.

2. 2

   Adicione os legumes

   Assim que o caldo estiver límpido e não subir mais espuma, adicione as cenouras, o aipo-rábano, as pastinacas, o alho-poró, os grãos de pimenta e as folhas de louro. Chamuse a face cortada das metades de cebola em uma frigideira seca até ficar bem dourada e acrescente-as também — elas dão ao caldo sua cor dourada. Tempere com sal.

3. 3

   Cozinhe em fogo muito brando

   Reduza o fogo ao mínimo possível. O caldo deve apenas estremecer — não ferver. Cozinhe sem tampa por 2 horas e 30 minutos até que a carne esteja completamente macia e um espeto deslize sem resistência. A paciência aqui é recompensada.

   Uma fervura intensa deixa o caldo turvo e endurece a carne. Fogo baixo e cozimento lento é o único caminho.

4. 4

   Prepare o Apfelkren

   Enquanto a carne termina de cozinhar, misture a raiz-forte ralada e a maçã ralada em uma tigela pequena. Tempere com o vinagre de vinho branco, uma pitada de açúcar e sal a gosto. O molho deve ser picante e pungente com uma nota adocicada de maçã.

5. 5

   Sirva o caldo primeiro

   Sirva o caldo dourado e límpido em xícaras ou tigelas como primeiro prato, tradicionalmente com pão untado com tutano (se usar ossos bovinos no caldo) e uma pitada de sal grosso.

6. 6

   Fatie e apresente a carne

   Retire a carne do caldo, deixe descansar por 5 minutos e fatie no sentido contrário às fibras em fatias de 1 cm. Disponha em uma travessa aquecida com os legumes do caldo ao lado. Sirva com o Apfelkren e espinafre cremoso com rösti ou pão.

Variações

• •

  Sirva com Schnittlauchsauce — um molho de creme azedo, vinagre de vinho branco, caldo bovino e cebolinha — além do Apfelkren.

• •

  Gekochte Rinderbrust (peito bovino cozido) é uma variação mais econômica com resultados muito semelhantes.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos shimeji gigante assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor quente e camadas de sabor em vez de uma única nota acentuada.

Armazenamento

A carne que sobrar se conserva no caldo na geladeira por 3 dias. Fatie fria e reaqueça suavemente no caldo coado.

Perguntas frequentes