Kaiserschmarrn — Panqueca do Imperador

Sobre esta receita

Kaiserschmarrn (Besteira do Imperador ou Bagunça do Imperador) é a sobremesa mais amada da Áustria: massa de panqueca espessa e enriquecida é cozida até ficar firme na base, depois rasgada em pedaços irregulares com dois garfos (a 'bagunça') e caramelizada em manteiga e açúcar até cada pedaço ter bordas levemente crocantes. O resultado é uma pilha de pedaços de panqueca rica e fofinha, levemente caramelizada, polvilhada generosamente com açúcar de confeiteiros, servida com morna Zwetschkenröster (compota de ameixa). A lenda conecta o prato ao Imperador Franz Joseph I, que supostamente criou por acaso ou teve feito para ele, e a combinação de nome elegante e apresentação deliberadamente caótica tem deliciado austríacos por mais de 150 anos.

Ingredientes

Serve 4

• 4ovos(separados)
• 200 mlleite integral
• 120 gfarinha simples
• 2 tablespoonsaçúcar
• 1 pinchsal
• 1 teaspoonextrato de baunilha
• 50 gpassas(embebidas em rum se desejado)
• 40 gmanteiga
• 2 tablespoonsaçúcar(para caramelizar)
• 3 tablespoonsaçúcar de confeiteiros(para polvilhar)
• 400 gameixas ou ameixa-de-damasco(para compota)
• 50 gaçúcar(para compota)

Instruções

1. 1

   Fazer compota de ameixa

   Cozinhe em fogo brando ameixas cortadas pela metade e sem sementes com açúcar e uma colher de água por 10 minutos até ficar pegajosa. Reserve.

2. 2

   Fazer a massa

   Bata gemas de ovo com leite, farinha, açúcar, sal e baunilha até ficar lisa. Bata claras de ovo até picos rígidos. Dobre suavemente na mistura de gema.

   As claras de ovo batidas criam a textura característica arejada e fofinha — dobre cuidadosamente para preservar o máximo volume possível.

3. 3

   Cozinhar e rasgar

   Derreta manteiga em uma panela à prova de forno. Despeje a massa e polvilhe passas. Cozinhe em fogo médio por 3 minutos até ficar firme por baixo. Transfira para um forno a 200°C por 8 minutos até ficar inchado e dourado. Remova e imediatamente rasgar em pedaços irregulares com dois garfos.

4. 4

   Caramelizar e servir

   Retorne pedaços rasgados à panela em fogo alto. Polvilhe 2 colheres de sopa de açúcar. Mexa por 2 minutos até pedaços ficarem levemente caramelizados. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiros. Sirva imediatamente com compota de ameixa quente.

Variações

• •

  Compota de maçã em vez de ameixa é igualmente tradicional.

• •

  Algumas receitas adicionam zeste de limão à massa.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu fumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente em camadas em vez de um único golpe agudo.

Armazenamento

Não pode ser armazenado — faça e sirva imediatamente.

Perguntas frequentes