Camadas de massa folhada papel-fino, pistácios esmagados e nozes encharcados em calda fresca de mel e limão.
Baklava é a joia da coroa da confeitaria Oriente Médio e turca — dúzias de camadas de massa folhada papel-fino cobrindo um recheio fresco de noz, assada até ficar quebradiça extrema, depois encharcada em calda quente que entra em cada camada, criando uma confecção que é simultaneamente crocante, pegajosa, notável e doce. O contraste entre o crunch da massa e a doçura rendida da calda é o que torna baklava tão irresistível. A cidade turca de Gaziantep detém uma IGP (Indicação Geográfica Protegida) para sua baklava, que usa pistácios locais e uma técnica de clarificação de manteiga específica. A chave para baklava caseira é trabalhar rapidamente com a massa folhada (seca rápido), usar manteiga generosamente clarificada entre cada camada, e fazer a calda antes de assar para que seja frio quando a baklava quente sai do forno — este contraste de temperatura é o que cria o crunch. Embora baklava leve paciência, é genuinamente alcançável em casa e produz resultados que rivalizam com versões profissionais. Dura uma semana em temperatura ambiente e faz um presente espetacular ou sobremesa de festa de jantar.
Serve 24
Combine açúcar, água, mel, suco de limão e cravo em uma panela. Leve ao fogo, mexa para dissolver, simmer 10 minutos. Esfrie completamente.
Calda fria em baklava quente cria a textura crocante. Nunca despeje calda morna em baklava morna.
Misture pistácios esmagados, nozes e canela juntos.
Pincele uma bandeja 30x20cm com manteiga clarificada. Coloque uma folha de massa folhada, pincele com manteiga. Repita até ter 10 camadas pincéladas. Espalhe metade do recheio de noz. Adicione 5 mais camadas de massa folhada pincélada, depois recheio restante. Topo com 10 mais camadas de massa folhada pincélada.
Mantenha massa folhada não usada sob um pano úmido — seca em minutos.
Usando uma faca afiada, corte em formas de diamante ou quadrado todo o caminho até o fundo. Isto permite que a calda penetre.
Asse a 160°C por 40–45 minutos até estar profundamente dourado e crocante completamente.
Remova do forno. Imediatamente despeje calda fria uniformemente sobre a baklava quente. Você ouvirá um chiado. Deixe absorver por pelo menos 2 horas antes de servir.
Clarifique sua própria manteiga para o melhor sabor — derreta e escorra a espuma branca.
Corte antes de assar para que as linhas sejam limpas. Tentar cortar depois de assar estilhaça as camadas.
O tempo de repouso mínimo depois de adicionar calda é 2 horas. Durante a noite é ainda melhor.
Baklava all-pistácio: estilo Gaziantep, usando apenas pistácios moído finamente.
Calda água de rosa: adicione 1 colher de sopa água de rosa para a calda para uma variação floral.
Armazene coberto em temperatura ambiente por até 1 semana. Não refrigere — faz a massa folhada ficar molhada.
As origens de baklava são contestadas entre Turquia, Grécia, Líbano e Armênia, todos os quais têm tradições antigas de massa folhada em camadas. As cozinhas do Palácio Imperial Otomano em Istambul recebem crédito por refinar baklava para sua forma atual nos séculos 15–16. O estilo de Gaziantep se tornou tão valioso que recebeu status de Indicação Geográfica Protegida da UE em 2013.
A causa mais comum é despejar calda morna sobre baklava morna. A calda deve ser fria e a baklava quente — este contraste de temperatura cria vapor que penetra as camadas enquanto mantém o topo crocante. Também garanta que usou manteiga suficiente entre cada única camada de massa folhada.
Por porção (250g) · 24 porções totais
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