Baklava Turca – Massa Crocante de Pistácio e Noz em Calda de Mel

Sobre esta receita

Baklava é a joia da coroa da confeitaria Oriente Médio e turca — dúzias de camadas de massa folhada papel-fino cobrindo um recheio fresco de noz, assada até ficar quebradiça extrema, depois encharcada em calda quente que entra em cada camada, criando uma confecção que é simultaneamente crocante, pegajosa, notável e doce. O contraste entre o crunch da massa e a doçura rendida da calda é o que torna baklava tão irresistível. A cidade turca de Gaziantep detém uma IGP (Indicação Geográfica Protegida) para sua baklava, que usa pistácios locais e uma técnica de clarificação de manteiga específica. A chave para baklava caseira é trabalhar rapidamente com a massa folhada (seca rápido), usar manteiga generosamente clarificada entre cada camada, e fazer a calda antes de assar para que seja frio quando a baklava quente sai do forno — este contraste de temperatura é o que cria o crunch. Embora baklava leve paciência, é genuinamente alcançável em casa e produz resultados que rivalizam com versões profissionais. Dura uma semana em temperatura ambiente e faz um presente espetacular ou sobremesa de festa de jantar.

Ingredientes

Serve 24

• 400 gmassa folhada(descongelada se congelada)
• 200 gmanteiga sem sal(clarificada)
• 200 gpistácios(fiamente esmagados)
• 150 gnozes(fiamente esmagadas)
• 1 colher de chácanela moída
• 400 gaçúcar de beterraba
• 300 mlágua
• 3 colher de sopamel
• 1limão(apenas suco)
• 2cravo

Instruções

1. 1

   Fazer a calda primeiro

   Combine açúcar, água, mel, suco de limão e cravo em uma panela. Leve ao fogo, mexa para dissolver, simmer 10 minutos. Esfrie completamente.

   Calda fria em baklava quente cria a textura crocante. Nunca despeje calda morna em baklava morna.

2. 2

   Preparar o recheio

   Misture pistácios esmagados, nozes e canela juntos.

3. 3

   Camada da massa folhada

   Pincele uma bandeja 30x20cm com manteiga clarificada. Coloque uma folha de massa folhada, pincele com manteiga. Repita até ter 10 camadas pincéladas. Espalhe metade do recheio de noz. Adicione 5 mais camadas de massa folhada pincélada, depois recheio restante. Topo com 10 mais camadas de massa folhada pincélada.

   Mantenha massa folhada não usada sob um pano úmido — seca em minutos.

4. 4

   Cortar antes de assar

   Usando uma faca afiada, corte em formas de diamante ou quadrado todo o caminho até o fundo. Isto permite que a calda penetre.

5. 5

   Assar

   Asse a 160°C por 40–45 minutos até estar profundamente dourado e crocante completamente.

6. 6

   Adicionar calda

   Remova do forno. Imediatamente despeje calda fria uniformemente sobre a baklava quente. Você ouvirá um chiado. Deixe absorver por pelo menos 2 horas antes de servir.

Variações

• •

  Baklava all-pistácio: estilo Gaziantep, usando apenas pistácios moído finamente.

• •

  Calda água de rosa: adicione 1 colher de sopa água de rosa para a calda para uma variação floral.

Armazenamento

Armazene coberto em temperatura ambiente por até 1 semana. Não refrigere — faz a massa folhada ficar molhada.

Perguntas frequentes