Wiener Schnitzel

Sobre esta receita

Wiener Schnitzel é o prato mais famoso da Áustria e um dos grandes preparos pan-fritos da culinária europeia: um escalope de vitela fino espalmado até quase transparente, empanado em farinha, ovo e broa fina e frito em uma quantidade generosa de manteiga clarificada ou banha até o revestimento fazer soufflé longe da carne em ondas douradas características. A versão 'protegida' Vienense deve ser feita com vitela — usar porco faz Schnitzel Wiener Art (schnitzel estilo Viena), que é delicioso mas não é o mesmo. O revestimento não deve aderir fortemente à carne — o soufflé solto e arejado da broa é o que distingue um ótimo Wiener Schnitzel de um mero escalope empanado. Servida com um pedaço de limão, batata com salsa e geléia de airela, é o orgulho culinário de Viena.

Ingredientes

Serve 4

• 4escalopes de vitela(cerca de 150g cada)
• 80 gfarinha simples
• 3ovos(batidos)
• 200 gbroa branca fina
• 200 gmanteiga clarificada (ghee) ou banha
• 1 colher de chásal
• 2limões(cortados em fatias)
• 4 colheres de sopageléia de airela(para servir)
• 800 gbatatas(para batatas com manteiga de salsa)
• 50 gmanteiga
• 1 pequeno maçosalsa lisa(picada)

Instruções

1. 1

   Espalmar a vitela

   Coloque cada escalope entre duas folhas de filme plástico. Espalme com um mallet de carne até cerca de 3mm fino e uniforme. Tempere levemente com sal.

   Espessura uniforme é crítica — qualquer pontos grossos causarão cozimento desigual. Trabalhe do centro para fora.

2. 2

   Empanar o schnitzel

   Configure três tigelas rasas: farinha, ovo batido e broa. Reveste cada schnitzel em farinha (abane o excesso), depois ovo, depois broa. Aperte a broa vagamente — não aperte forte. Não deixe sentar depois de empanar.

   O revestimento de broa solto é essencial para o efeito soufflé. Se você apertar as migalhas firmemente, o revestimento vai aderir plano à carne.

3. 3

   Fritar

   Aqueça manteiga clarificada a 160-170°C em uma panela larga — deve haver o suficiente para chegar na metade do schnitzel. Frite um de cada vez por 2-3 minutos por lado, movendo a panela suavemente para que a manteiga lave sobre o schnitzel. O revestimento deve fazer soufflé e virar dourado.

4. 4

   Drenar e servir

   Drenar brevemente em toalhas de papel. Sirva imediatamente com pedaço de limão, batatas com salsa e geléia de airela.

Variações

• •

  Schnitzel Wiener Art: o mesmo prato feito com porco em vez de vitela — tecnicamente não é Wiener Schnitzel mas igualmente delicioso.

• •

  Jägerschnitzel: servido com molho de creme de cogumelo.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu fumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente em camadas em vez de um único golpe agudo.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Schnitzel sobrado pode ser reaquecido em um forno quente (200°C) por 8 minutos.

Perguntas frequentes