Peixe do lago alpino grelhado na frigideira sobre arroz amanteigado com pimenta, finalizado com um pouco de limão e endro fresco.
A Áustria não é uma nação de frutos do mar, mas seus lagos alpinos – o Wolfgangsee, o Attersee e o Bodensee entre eles – fornecem uma tradição real e de longa data de culinária de peixe de água doce, especialmente o Reinanke (um peixe branco) e a truta, geralmente frita na frigideira simplesmente na manteiga. Este prato toma emprestada a tradição do peixe do lago e é servido com um arroz amanteigado cravejado de pimentão, finalizado com limão para dar brilho em vez do limão mais tradicional, dando-lhe um toque ligeiramente moderno e mantendo a autenticidade do preparo do peixe. Os filés de peixe são dragados levemente em farinha e grelhados com a pele voltada para baixo primeiro em uma mistura quente de manteiga e óleo, que é o método austríaco clássico para obter a pele crocante em um delicado filé de água doce sem cozer demais a carne. O arroz cozinha separadamente com pimentão salteado e uma folha de louro, depois recebe uma noz final de manteiga retirada do fogo para dar mais riqueza. Servido junto com um pouco de endro fresco, o peixe de pele crocante com arroz de pimenta brilhante é um jantar fácil e honesto durante a semana, que remete à verdadeira cultura de peixes à beira do lago da Áustria, em vez de inventar uma cultura costeira que não existe.
Serve 4
Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio, acrescente a cebola e o pimentão e cozinhe por 5 minutos até ficar macio. Adicione o arroz, o caldo, o louro e o sal, deixe ferver, tampe e cozinhe por 15-18 minutos até que o arroz esteja macio.
Retire do fogo, descarte a folha de louro e deixe descansar tampado por 5 minutos, depois solte com um garfo e acrescente uma noz de manteiga.
Seque bem os filés de peixe, tempere com sal e pimenta e passe levemente na farinha, sacudindo o excesso.
Aqueça a manteiga e o azeite restantes em uma frigideira em fogo médio-alto. Coloque os filés com a pele voltada para baixo e pressione suavemente durante os primeiros 30 segundos para que a pele fique plana. Cozinhe por 3-4 minutos até que a pele fique crocante e dourada.
Vire e cozinhe por mais 1-2 minutos até que o peixe se lasque facilmente com um garfo.
Coloque o arroz com pimenta em pratos, cubra com o peixe de pele crocante e finalize com endro fresco e rodelas de limão.
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Melhor consumido fresco, pois o peixe grelhado perde a pele crocante ao reaquecer. Se necessário, guarde o peixe e o arroz separadamente por até 1 dia e reaqueça o peixe brevemente em uma frigideira quente e seca.
A culinária de peixe de água doce é uma tradição genuína e secular em torno dos lagos alpinos da Áustria, particularmente na região de Salzkammergut, onde Reinanke, truta e char são há muito tempo produtos básicos de restaurantes à beira do lago e mesas familiares. O método simples de grelhar com manteiga usado aqui reflete o estilo direto e avançado de ingredientes da culinária austríaca de peixes do lago.
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