Bacalhau à Brás (Clássico Português de Bacalau Salgado com Ovos e Batata)

Sobre esta receita

Bacalhau à Brás é o prato de taverna de Lisboa que todos os expatriados portugueses sonham — uma tangente rápida e soulful de flocos de bacalau salgado, batatas douradas em fósforo (o tipo que sai crocante de um fritador ou saco), ovos levemente mexidos e cebolas fritadas lentamente, guarnecidas com salsinha e um punhado de azeitonas pretas. Supostamente foi inventado no final do século 19 por um homem chamado Brás (ou Braz) que dirigia uma taverna no bairro Bairro Alto; o prato foi uma maneira de esticar bacalau salgado sobra e batatas ontem em uma refeição satisfatória por algumas moedas. Hoje está em todos os menus portugueses tradicionais de Lisboa e no repertório de cada avó portuguesa. O gênio está na técnica: os ovos não são mexidos com antecedência; eles são despejados na panela quente com o bacalau, batatas e cebolas e mexidos suavemente por apenas trinta segundos, para que formem um glaze cremoso macio que une tudo junto sem secar. O prato deve chegar à mesa dentro de um minuto do término — ovos sobre-mexidos são a falha mais comum. Feito com cuidado, bacalhau à Brás é o exemplo perfeito de por que bacalau salgado (bacalhau) é chamado Portugal 'fiel amigo' — amigo fiel — o ingrediente com 365 receitas, uma para cada dia do ano.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gbacalau salgado (bacalhau), peças de lombo espesso, embebidas 24-36 horas em água fria com 3 mudanças de água
• 600 gbatatas farinhentas (Maris Piper, russet), descascadas e cortadas em fósforos de 3 mm (ou use batatas fritas de saco pré-cortadas)
• 2 grandecebolas amarelas, metades e finamente fatias em meios-luas
• 4dentes de alho, muito finamente picados
• 8 grandeovos muito frescos, levemente batidos com uma pitada de sal e pimenta
• 100 mlazeite de oliva extra virgem (português se você pode)
• 500 mlazeite neutro para fritar batatas
• 1 pequeno maçosalsinha de folha lisa, finamente picada
• 20azeitonas pretas pequenas (azeitonas galegas portuguesas idealmente), descaroçadas

Instruções

1. 1

   Desssalgue o bacalau

   Coloque o bacalau salgado em uma tigela grande de água fria, lado da pele para cima, na geladeira. Mude a água 3 vezes em 24-36 horas (mais tempo para pedaços mais espessos). Prove mordendo um floco pequeno — deve ter gosto agradavelmente temperado, não agressivamente salgante. Escorra, seque, e desfie em flocos grosseiros com os dedos, removendo pele e ossos de pino.

2. 2

   Poach o bacalau brevemente

   Leve uma panela de água fresca sem sal a apenas abaixo de fervura. Adicione os flocos de bacalau e poach 2 minutos — apenas tempo suficiente para firmar. Escorra e reserve. Pular esta etapa dá um resultado mastigável; cozimento excessivo dá bacalau mole.

   Bacalau salgado já está curado — não precisa ser 'cozido' no sentido convencional. O poach breve é apenas para enfunado e aquecer.

3. 3

   Frite as batatas

   Aqueça o azeite neutro em um wok ou panela profunda a 175°C (345°F). Frite os fósforos de batata em 2-3 lotes por 3-4 minutos por lote até crocante e dourado. Escorra em toalhas de papel e sal levemente. Resista ao impulso de usar pré-assado ou forno 'batatas fritas' — apenas verdadeiros fósforos fritos dão a textura clássica.

   Para um atalho de velocidade, use bom saco de batata pré-cortada de qualidade (Lay's ou equivalente) — cozinheiras de casa portuguesas fazem isso em noites de semana.

4. 4

   Suar as cebolas

   Em uma panela larga ou frigideira, aqueça o azeite de oliva em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas fatias e cozinhe 12-15 minutos, mexendo ocasionalmente, até completamente macio e pálido ouro, mas não marrom. Adicione o alho picado nos últimos 2 minutos — você o quer cozido, mas não colorido.

5. 5

   Combine bacalau e batatas

   Adicione o bacalau desfiado às cebolas macias e mexa suavemente para aquecer, 2 minutos. Adicione os fósforos de batata frita e toque para combinar — trabalhe rápido, mas suavemente para que as batatas não esmaguem. Moa bastante pimenta preta, mas não sal ainda — o bacalau e batatas já carregam sal.

6. 6

   Adicione os ovos (o momento crítico)

   Reduza o calor para baixo. Despeje os ovos batidos sobre a mistura bacalau-batata. Com uma colher de pau ou espátula, mexa e dobre suavemente por 30-45 segundos — não mais. Os ovos devem formar cacos cremosos macios que cobrem tudo, mas permanecem brilhantes e apenas mal definidos. Se você os cozinhar até firme, o prato é arruinado.

7. 7

   Plato e sirva imediatamente

   Puxe a panela fora do calor no momento em que os ovos parecem macios e brilhantes, não secos. Dica em um prato de serviço quente, espalhe generosamente com salsinha picada e as azeitonas pretas, e leve direto à mesa. Sirva com uma salada verde vestida em azeite de oliva e vinagre tinto de vinho, e um vidro de vinho vinho fresco ou um vermelho Douro jovem.

Variações

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  Bacalhau à Gomes de Sá — mesmos ingredientes, mas em camadas e assados em vez de mexidos com ovos; primo ao estilo Porto.

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  Bacalhau à Zé do Pipo — topeado com um glaze de maionese e grelhado até dourado; antigo estilo restaurante Lisboa dos anos 1960.

• •

  Bacalhau com natas — vinculado com béchamel e creme, assado dourado; versão invernosa mais rica.

• •

  Vegetariano á Brás — substitua bacalau com coração de palmera muito finamente ralhado e adicione uma colher de chá de alcaparras para salga; adaptação vegan Lisboa moderna.

Armazenamento

Melhor comido dentro de 30 minutos do término — os ovos e batatas decline rapidamente. As sobras refrigeradas até 1 dia reaquêem mal; se necessário, reaqueça suavemente em uma panela seca, não o micro-ondas. Não adequado para congelamento.

Perguntas frequentes