Begova Čorba (Sopa do Beg Bosníaco)

Sobre esta receita

Begova čorba — 'a sopa do beg' — era historicamente servida para nobres otomanos de alto escalão na Bósnia. É uma sopa de frango aterciopelada, o caldo engrossado com um roux de manteiga-farinha e finalizado com gemas de ovo e suco de limão para riqueza e brilho. Pedaços de frango poché, pastinaca, cenoura, raiz de aipo e o ingrediente assinatura — quiabo (bamija) — flutuam em um caldo marfim nublado. O quiabo adiciona um corpo macio e ligeiramente viscoso sem dominar; a ligação de gema de ovo dá um acabamento sedoso. Casarões de Sarajevo ainda consideram comida de ocasião especial, servida em jantares iftar e casamentos. A chave é paciência: nunca deixe ferver depois que as gemas de ovo entram, ou a sopa fica entalhada.

Ingredientes

Serve 6

• 1.4 kgfrango inteiro (ou 4 coxas + 2 asas)
• 2 Lágua fria
• 1 médiocebola amarela, descascada e dividida
• 2 médiocenoura, em cubos de 1 cm
• 1 pequenopastinaca, em cubos de 1 cm
• 150 graiz de aipo, em cubos de 1 cm
• 150 gquiabo fresco ou congelado, aparado (ou 100 g de bamija seca, de molho)
• 2folhas de louro
• 10grãos de pimenta preta
• 60 gmanteiga
• 40 gfarinha de trigo simples
• 3 grandegemas de ovo
• 120 mlcreme duplo ou creme azedo
• 1limão, apenas suco
• 1 pequeno maçosalsa fresca finamente picada
• sal e pimenta branca a gosto

Instruções

1. 1

   Começar o caldo

   Coloque frango em uma panela alta com água fria, meias cebolas, folhas de louro, grãos de pimenta e 2 colheres de chá de sal. Leve lentamente a um simmering. Escuma a espuma diligentemente nos primeiros 10 minutos — caldo claro é a base da begova čorba.

2. 2

   Cozinhar o frango

   Simme suavemente 45 minutos até que o frango esteja totalmente cozido. Levante o frango da panela e deixe esfriar. Coe o caldo e retorne para uma panela limpa.

3. 3

   Desfilar a carne

   Puxe o frango dos ossos em pedaços do tamanho da boca, descartando pele. Reserve.

4. 4

   Cozinhar os vegetais

   Adicione cenoura, pastinaca e raiz de aipo ao caldo coado. Simme 12 minutos até ficar apenas macio. Adicione quiabo e simme 6 minutos mais — quiabo deve amolecer mas ainda manter forma.

5. 5

   Fazer o roux

   Em uma pequena panela, derreta manteiga em fogo médio. Misture farinha e cozinhe 2 minutos até ficar dourado pálido e cheirando a biscoitos. Não escureça.

6. 6

   Engrossar a sopa

   Despeje 2 xícaras de caldo quente para a panela de roux, mexendo constantemente para dissolver suavemente. Despeje esta mistura de volta para a panela principal e mexa para combinar. Simme 5 minutos — a sopa agora deve ser sedosa e levemente ligada.

7. 7

   Ligação de gema de ovo

   Em uma tigela separada, bata gemas de ovo com creme e suco de limão. Lentamente despeje 1 xícara de sopa quente para a mistura de gema, mexendo constantemente para temperar. Então despeje a mistura temperada para a panela, mexendo continuamente em fogo muito baixo — não deixe fervir.

8. 8

   Retorne frango e sirva

   Adicione o frango desfiado de volta para a panela e aqueça por 2 minutos. Prove; ajuste sal, pimenta branca e um último espremão de limão. Despeje em tigelas e coroe com salsa picada.

Variações

• •

  O estilo Sarajevo adiciona um pequeno punhado de fideus finos torrificados em manteiga.

• •

  Use cordeiro em vez de frango para uma versão mais rica, para a mesa do iftar.

• •

  Pule o quiabo e adicione 100 g de arroz para um prato bosníaco relacionado chamado begova juha s rižom.

Armazenamento

Refrigere 2 dias; reaquça muito suavemente em fogo mínimo. A ligação de gema de ovo não sobreviverá a fervura, então reaquça devagar e mexa com frequência.

Perguntas frequentes