A sopa de frango e quiabo aterciopelada da Bósnia, finalizada com gema de ovo e limão — uma vez reservada para a nobreza da era otomana.
Begova čorba — 'a sopa do beg' — era historicamente servida para nobres otomanos de alto escalão na Bósnia. É uma sopa de frango aterciopelada, o caldo engrossado com um roux de manteiga-farinha e finalizado com gemas de ovo e suco de limão para riqueza e brilho. Pedaços de frango poché, pastinaca, cenoura, raiz de aipo e o ingrediente assinatura — quiabo (bamija) — flutuam em um caldo marfim nublado. O quiabo adiciona um corpo macio e ligeiramente viscoso sem dominar; a ligação de gema de ovo dá um acabamento sedoso. Casarões de Sarajevo ainda consideram comida de ocasião especial, servida em jantares iftar e casamentos. A chave é paciência: nunca deixe ferver depois que as gemas de ovo entram, ou a sopa fica entalhada.
Serve 6
Coloque frango em uma panela alta com água fria, meias cebolas, folhas de louro, grãos de pimenta e 2 colheres de chá de sal. Leve lentamente a um simmering. Escuma a espuma diligentemente nos primeiros 10 minutos — caldo claro é a base da begova čorba.
Simme suavemente 45 minutos até que o frango esteja totalmente cozido. Levante o frango da panela e deixe esfriar. Coe o caldo e retorne para uma panela limpa.
Puxe o frango dos ossos em pedaços do tamanho da boca, descartando pele. Reserve.
Adicione cenoura, pastinaca e raiz de aipo ao caldo coado. Simme 12 minutos até ficar apenas macio. Adicione quiabo e simme 6 minutos mais — quiabo deve amolecer mas ainda manter forma.
Em uma pequena panela, derreta manteiga em fogo médio. Misture farinha e cozinhe 2 minutos até ficar dourado pálido e cheirando a biscoitos. Não escureça.
Despeje 2 xícaras de caldo quente para a panela de roux, mexendo constantemente para dissolver suavemente. Despeje esta mistura de volta para a panela principal e mexa para combinar. Simme 5 minutos — a sopa agora deve ser sedosa e levemente ligada.
Em uma tigela separada, bata gemas de ovo com creme e suco de limão. Lentamente despeje 1 xícara de sopa quente para a mistura de gema, mexendo constantemente para temperar. Então despeje a mistura temperada para a panela, mexendo continuamente em fogo muito baixo — não deixe fervir.
Adicione o frango desfiado de volta para a panela e aqueça por 2 minutos. Prove; ajuste sal, pimenta branca e um último espremão de limão. Despeje em tigelas e coroe com salsa picada.
Escume agressivamente ao começar o caldo — uma base clara é a diferença entre a sopa de um beg e a de um camponês.
Tempere as gemas de ovo lentamente com caldo quente antes de adicionar a panela, ou elas vão rebentar.
Bamija seca (pequeno quiabo albanês fiado em fios, vendido em lojas Balcânicas) dá o sabor mais autêntico — fresco ou congelado funciona bem também.
Uma vez que gemas de ovo entram, a sopa nunca deve fervir — mantenha o calor em vapor mais suave.
O estilo Sarajevo adiciona um pequeno punhado de fideus finos torrificados em manteiga.
Use cordeiro em vez de frango para uma versão mais rica para mesa iftar.
Pule o quiabo e adicione 100 g de arroz para um prato bosníaco relacionado chamado begova juha s rižom.
Refrigere 2 dias; reaquça muito suavemente em fogo mínimo. A ligação de gema de ovo não sobreviverá a fervura, então reaquça devagar e mexa com frequência.
Begova čorba é documentada em registros da corte otomana bosníaca desde o século 16 como um prato preparado para o bey local (governador). Sobreviveu à era pós-otomana como sopa de ocasião especial e permanece um elemento de mesas de iftar búlgaras de Ramadã hoje.
Sutil e leve — o quiabo principalmente contribui um corpo gentil ao caldo em vez de um sabor forte. Se você for sensível à textura, pique pequeno ou substitua feijão verde.
Faça o caldo e fase vegetable um dia antes. Adicione a ligação de gema de ovo-creme e o limão apenas após reaquecer suavemente, logo antes de servir — caso contrário a ligação quebra.
Eles compartilham a técnica de ligação de gema de ovo-e-limão herdada da culinária otomana, mas begova čorba é mais substancial — com frango, quiabo e vegetais raiz — enquanto avgolemono é normalmente uma sopa à base de arroz mais leve.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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