Feijoada Completa Brasileira

Sobre esta receita

A feijoada completa é o prato nacional do Brasil e um dos grandes banquetes compostos das Américas — um rico e defumado ensopado de feijão-preto cozido por horas com o máximo de cortes de porco curado e fresco que couberem na panela: pé de porco, orelha, rabo, costela defumada, paio, linguiça calabresa, carne seca e um pedaço de paleta de porco fresca para dar corpo. Ao redor se agrupam os acompanhamentos inseparáveis — arroz branco soltinho, couve à mineira (couve finamente fatiada refogada com alho), farofa (farinha de mandioca tostada com bacon e cebola), rodelas de laranja para cortar a gordura e um molho de pimenta malagueta. O conjunto é regado com caipirinhas de cachaça, limão e açúcar. A feijoada é servida às quartas e sábados nos restaurantes brasileiros — tradição chamada 'feijoada do almoço' — em porções generosas que sustentam uma tarde longa e tranquila. O prato tem origem nas feijoadas portuguesas do século XVII (ensopados de feijão-branco da Península Ibérica), fundidas com tradições africanas de cozimento lento nas fazendas de cana-de-açúcar do Brasil, onde escravizados africanos a transformaram no preparo de feijão-preto que conhecemos hoje. Uma verdadeira feijoada completa leva dois dias — deixar o feijão de molho e dessalgar as carnes na véspera, cozinhar lentamente no dia seguinte — mas o resultado alimenta doze pessoas felizes e tem gosto de Brasil.

Ingredientes

Serve 10

• 700 gfeijão-preto seco, limpo e lavado
• 400 gcarne seca brasileira ou peito salgado em conserva, deixado de molho em 3 trocas de água durante a noite
• 400 gcostela defumada
• 300 gpaio ou linguiça defumada tipo kielbasa, fatiada grosso
• 300 glinguiça calabresa ou chorizo espanhol, fatiada grosso
• 500 gpaleta de porco fresca, em cubos
• 2pés de porco (opcional, mas tradicional), partidos ao meio
• 200 gbacon defumado em fatias grossas, cortado em cubinhos
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 2 grandecebolas amarelas, picadas fino
• 1 cabeçaalho, picado
• 4folhas de louro
• 1 colher de chácominho em pó
• 60 mlcachaça (aguardente de cana-de-açúcar) ou rum escuro
• sal e pimenta-do-reino
• arroz branco de grão longo cozido, para servir
• 1 maçocouve, finamente fatiada em chiffonade
• 3 dentesalho, picado (para a couve)
• 200 gfarinha de mandioca, para a farofa
• 2laranjas, descascadas e fatiadas em rodelas
• molho de pimenta malagueta ou qualquer molho de pimenta bem ardido

Instruções

1. 1

   Deixar o feijão de molho e dessalgar as carnes (na véspera)

   Deixe o feijão-preto de molho em bastante água fria durante a noite (ou 12 horas). Separadamente, deixe a carne seca de molho em água fria por 12 horas, trocando a água 3 vezes para remover o excesso de sal. Escorra tudo antes de cozinhar.

2. 2

   Pré-cozinhar as carnes defumadas e salgadas

   Coloque a carne seca, a costela defumada e os pés de porco em uma panela grande com água fria. Leve à fervura, cozinhe 15 minutos, escorra e enxágue — isso remove mais sal e eventuais impurezas. Corte a carne seca e a costela em pedaços de 4 cm.

3. 3

   Iniciar o feijão

   Em uma panela muito grande e pesada (de 8 a 10 litros, idealmente uma panela de barro brasileira), junte o feijão escorrido, as carnes pré-cozidas, os pés de porco, 3 folhas de louro e água suficiente para cobrir 8 cm acima (cerca de 4 litros). Leve à fervura, retire a espuma com vigor, depois reduza para fogo médio.

4. 4

   Cozimento lento

   Cozinhe semitampado por 90 minutos, mexendo a cada 20 minutos pelo fundo, até o feijão ficar macio mas ainda inteiro e as carnes quase prontas. Retire periodicamente a gordura e a espuma que subirem.

5. 5

   Adicionar as carnes frescas e restantes

   Em uma frigideira, doure os cubos de paleta de porco, o paio fatiado e a linguiça calabresa em uma colher de sopa de óleo em fogo alto — cerca de 6 minutos no total. Adicione à panela junto com o bacon. Cozinhe mais 45 minutos.

6. 6

   Preparar o tempero (refogado)

   Em uma frigideira pesada em fogo médio, refogue a cebola em 2 colheres de sopa de óleo por 8 minutos até dourar. Adicione o alho, a folha de louro restante, o cominho e uma concha de feijão cozido. Amasse o feijão na cebola com uma colher de pau — isso cria uma pasta espessante. Adicione a cachaça e deixe reduzir por 30 segundos.

7. 7

   Finalizar

   Despeje o refogado de volta na panela. Cozinhe mais 20 minutos sem tampa para engrossar o caldo. Prove — ajuste o sal com cuidado (as carnes curadas já têm seu próprio sal). A feijoada está pronta quando o feijão estiver cremoso, as carnes desmancharem e o caldo grudar na colher.

8. 8

   Preparar a couve à mineira

   Empilhe as folhas de couve, enrole firmemente e fatie em fitas o mais finas possível (chiffonade). Refogue o alho picado em 2 colheres de sopa de óleo em fogo alto por 30 segundos, adicione a couve, tempere levemente com sal e refogue por 90 segundos — deve ficar bem verde e levemente murchinha, nunca cozida demais.

9. 9

   Preparar a farofa

   Em uma frigideira seca, toste a farinha de mandioca em fogo médio com 2 colheres de sopa de manteiga e uma cebola picada em brunoise, mexendo constantemente por 5 minutos até ficar dourada e aromática. Tempere com sal. A farofa deve ser soltinha e tostada, não gordurosa.

10. 10

    Montar a feijoada completa

    Sirva a feijoada em tigelas fundas ou diretamente de uma sopeira na mesa. Circunde com travessas separadas de arroz branco, couve à mineira, farofa, rodelas de laranja e uma tigelinha de molho de pimenta malagueta. Cada um monta o prato ao seu gosto. Caipirinhas obrigatórias; ensopado de feijão-preto brasileiro, tarde perfeita.

Variações

• •

  Feijoada vegetariana: use linguiça defumada vegana, bastante páprica defumada e chipotle, uma casca de parmesão para profundidade. Surpreendentemente próxima do original.

• •

  Feijoada rápida de dia de semana: dispense os pés, orelhas e carne seca; use apenas feijão-preto, bacon defumado, kielbasa e chorizo. Pronto em 90 minutos.

• •

  Feijoada de frutos do mar: versão litorânea baiana com camarão e azeite de dendê no lugar do porco.

• •

  Adicione abóbora-moranga em cubos nos últimos 30 minutos para um contraste adocicado — variação não tradicional, mas excelente do Nordeste.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 5 dias; o sabor fica melhor do 2.º ao 3.º dia. Congela muito bem por 3 meses em sacos zip planos. Aqueça delicadamente com um pouco de água mexendo pelo fundo. Os acompanhamentos (couve, farofa, arroz) ficam melhores preparados frescos no dia de servir.

Perguntas frequentes