Bún Bò Huế (Sopa Vietnamita Picante de Macarrão com Carne)

Sobre esta receita

O bún bò Huế é a sopa de macarrão característica de Huế, a antiga capital imperial do Vietnã central, e um prato que os locais explicarão de bom grado ser o irmão mais picante e assertivo do pho, mais famoso. Enquanto o pho é suave e aromático, o bún bò Huế é robusto: macarrão redondo grosso de arroz nada em um caldo vermelho-tijolo perfumado com capim-limão, pasta de camarão fermentada (mắm ruốc) e óleo de pimenta, ancorado por músculo bovino, rabo e pedaços de joelho de porco que cederam seu colágeno à panela. Uma tigela como se deve chega repleta de acompanhamentos — flor de bananeira cortada em tiras finas, perilla, hortelã, broto de feijão, cebola crua, limão, pimentas vermelhas fatiadas — e o comensal monta o sabor final à mesa. Diz-se que o prato foi aperfeiçoado nas cozinhas da dinastia Nguyễn, onde cozinheiros reais combinavam pasta de camarão, caldo de osso bovino e capim-limão aromático em uma sopa digna de imperadores. Hoje é comida matinal, vendida em banquinhos plásticos baixos nas esquinas de Huế a partir das 5 da manhã, e um intenso ponto de orgulho regional. A marca registrada que você deve buscar em casa: um caldo que sabe salgado, azedo, doce, picante e pungente em igual medida, com o funk da pasta de camarão espreitando logo abaixo da superfície.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgmúsculo e rabo bovino, misturados
• 700 gjoelho de porco, cortado transversalmente em rodelas de 4 cm (peça ao açougueiro)
• 8 ramoscapim-limão fresco, amassado e amarrado em molho
• 1 grandecebola amarela cortada ao meio e tostada até escurecer
• 3 colher de sopamắm ruốc (pasta vietnamita de camarão fermentado) — imprescindível
• 3 colher de sopaóleo de urucum (ou 2 colheres de sopa de óleo neutro fervido com 1 colher de sopa de sementes de urucum e coado)
• 3 colher de sopamolho de peixe, mais a gosto
• 2 colher de sopaaçúcar (de coco, de preferência)
• 500 gmacarrão grosso redondo de arroz (macarrão para bún bò Huế, não vermicelli)
• 1 maçoguarnição: flor de bananeira fatiada, perilla, hortelã, broto de feijão, gomos de limão, pimentas vermelhas fatiadas

Instruções

1. 1

   Pré-cozinhar os ossos e a carne

   Cubra o músculo bovino, o rabo e o joelho de porco com água fria em uma panela grande. Leve a uma fervura vigorosa por 5 minutos, depois escorra e enxágue cada pedaço sob água corrente para remover a espuma cinza. Lave a panela também. Esta única etapa é o que deixa o caldo limpo em vez de turvo.

2. 2

   Iniciar o caldo

   Devolva a carne enxaguada à panela limpa com 5 litros de água fria, a cebola tostada e o molho de capim-limão. Leve a uma fervura branda em fogo médio (nunca fervura plena — isso emulsifica a gordura e turva o caldo) e retire a espuma a cada 15 minutos na primeira hora.

   Tostar a cebola diretamente sobre a chama do fogão até escurecer por todos os lados adiciona uma defumação sutil que é o segredo das versões das barracas de rua.

3. 3

   Cozimento longo

   Ferva sem tampa por 2,5–3 horas no total. Após 90 minutos, retire os pedaços de joelho de porco (cozinham mais rápido) e reserve. Após 3 horas, retire o músculo bovino, fatie transversalmente em fatias de 5 mm e reserve. Descarte os ossos do rabo depois que deram tudo de si.

4. 4

   Montar o sabor característico

   Em uma tigela pequena, misture o mắm ruốc com uma concha de caldo quente até ficar homogêneo, depois coe de volta para a panela. Acrescente o molho de peixe, o açúcar e o óleo de urucum. Prove e ajuste — o caldo deve ter sabor salgado, levemente adocicado, um pouco pungente e bem temperado (ele é diluído pelos acompanhamentos).

5. 5

   Cozinhar o macarrão

   Cozinhe o macarrão grosso de arroz em uma panela separada de água salgada por 6–8 minutos até ficar macio, mas com resistência. Escorra, enxágue com água fria para parar o cozimento, depois mergulhe brevemente em água quente antes de servir para que fique bem quente na tigela.

6. 6

   Montar cada tigela

   Empilhe o macarrão quente em bowls fundos. Coloque fatias de músculo bovino e um pedaço de joelho de porco por cima. Regue com o caldo fervente até a carne ficar quase coberta. Flutue uma colher de chá de óleo de urucum extra por cima para o brilho escarlate característico.

7. 7

   Servir com a travessa de acompanhamentos

   Leve flor de bananeira, perilla, hortelã, broto de feijão, gomos de limão e pimentas fatiadas à mesa em um prato separado. Cada comensal rasga as ervas em sua tigela, espreme o limão e ajusta a ardência a gosto — a sopa nunca é completamente finalizada na cozinha.

Variações

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  Adicione cubos de sangue coagulado de porco (huyết) e fatias de linguiça vietnamita (chả Huế) para a tigela tradicional completa de Huế.

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  Substitua o músculo bovino por peito para uma carne mais magra e fatiável.

• •

  Cozinheiros do norte do Vietnã às vezes adicionam anis-estrelado e pau-de-canela, aproximando-se do território do pho — os puristas de Huế torcem o nariz.

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  Versão vegetariana: use capim-limão, cebola tostada, shiitake seco e pasta de soja fermentada no lugar da carne e da pasta de camarão; cubra com tofu frito.

Armazenamento

O caldo coado dura 4 dias na geladeira ou 3 meses congelado em porções de 1 litro. Armazene o macarrão e os acompanhamentos separadamente — as tigelas montadas ficam encharcadas em menos de uma hora. Reaqueça o caldo até fervura vigorosa antes de servir novamente para reviver o aroma do capim-limão.

Perguntas frequentes