A lendária sopa de macarrão de carne do Vietnã — um caldo profundamente aromático de gengibre carbonizado, anis estrelado e canela, com macarrão de arroz sedoso e carne de res fatiada raramente.
Pho (pronunciado 'fuh') é o prato nacional do Vietnã e uma das grandes sopas do mundo. O segredo está inteiramente no caldo: ossos de carne moída até profundamente marrom, depois cozidos lentamente com aromáticos carbonizados e especiarias para criar um líquido complexo, claro e profundamente fragrante. Pho Bo (pho de carne) se originou no Vietnã do norte no início do século 20 e se espalhou por todo o país após a partição de 1954.
Serve 6
Cubra ossos com água fria, leve a fervura por 10 minutos. Escorra e enxague ossos e panela completamente — isso remove impurezas e garante um caldo claro.
Segure metades de cebola e gengibre sobre uma chama de gás (ou sob um grill quente) até carbonizar e fragrante — cerca de 5 minutos por lado. O carbonização adiciona doçura profunda e fumaçenta ao caldo.
Este passo é inegociável para pho autêntico. O carbonização transforma os aromáticos.
Seque-asse anis estrelado, canela, cravo-da-índia, sementes de coentro e grãos de pimenta em uma panela até fragrante, cerca de 2 minutos. Coloque em um saco de especiaria ou coador de chá.
Coloque ossos escalados, carne, aromáticos carbonizados e saco de especiaria em uma grande panela de caldo. Cubra com 4 litros de água fria. Leve lentamente a um cozimento leve. Retire qualquer espuma. Cozinhe em fogo leve por 3 horas.
Remova a carne (deve estar macia). Passe o caldo por uma peneira fina. Tempere com molho de peixe e açúcar de rocha até equilibrado — deve ser saboroso, levemente doce e profundamente aromático. Fatie a carne finamente.
Cozinhe o macarrão imerso em água fervente por 30 segundos. Divida entre tigelas aquecidas. Adicione carne cozida fatiada e contra-filé cru no topo. Despeje caldo fervente — o caldo quente cozinha a carne de res na tigela. Guarnição com cebolinha e coentro.
O caldo deve ferver levemente — cozimento vigoroso torna-o turvo. Paciência cria clareza.
Congele o contra-filé por 30 minutos antes de fatiar — fica firme o suficiente para fatiar papel-fino.
Sempre sirva os acompanhamentos da mesa: molho hoisin, sriracha, cunhas de lima, ervas frescas — o comensal personaliza cada tigela.
Pho Ga (Pho de Galinha): substitua ossos de carne por uma galinha inteira — cozinha em 1.5 horas.
Pho Instantâneo: use caldo de qualidade, cozinhe em fogo leve com especiarias por 30 minutos — um atalho de noite entre semana.
Caldo armazena lindamente — refrigere até 5 dias, congele até 3 meses. Monte cada tigela fresca com macarrão e carne.
Pho se originou em Nam Định, Vietnã do norte, por volta de 1910, influenciado pelo pot-au-feu francês (daí o nome, que pode derivar de 'feu'). Após a partição de 1954 do Vietnã, refugiados do norte trouxeram pho para o sul para Saigon, onde evoluiu com mais ervas e acompanhamentos. Após 1975, a diáspora vietnamita espalhou pho mundialmente.
'Fuh' — rima com 'duh'. Não 'foe' ou 'fo'. Em vietnamita, a palavra tem um tom crescente. Pho Bo = pho de carne; Pho Ga = pho de galinha.
Uma panela de pressão reduz o tempo de cozimento de 3 horas para 45–60 minutos. O resultado é bom mas carece da clareza delicada do caldo cozido lentamente.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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