O prato característico de Hội An — macarrão grosso e mastigável com porco cinco especiarias, ervas e crisps crocantes, encontrado em nenhum outro lugar do Vietnã.
Cao lầu é o prato que define a cidade portuária do centro do Vietnã, Hội An — e os moradores locais dirão, com absoluta certeza, que o cao lầu autêntico só pode ser feito lá porque os macarrões requerem água do antigo poço Bá Lễ da cidade e cinzas de uma árvore específica (cajuput) na Ilha Chàm. O resultado é um macarrão de caráter notável: grosso, quase como soba, levemente amarelado, com uma textura densa e mastigável diferente de qualquer outro da culinária vietnamita. Os macarrões são servidos mornos, mas não em caldo — apenas levemente brilhantes com um molho suave de porco cinco especiarias, cobertos com fatias finas de lombo assado de borda vermelha ao estilo char siu (xá xíu), uma porção de folhas verdes frescas (brotos de feijão, manjericão, hortelã, alface) e uma chuva de quadradinhos de macarrão crocantes fritos (feitos também da massa do cao lầu). Uma fatia de limão-taiti e uma pequena tigelinha de molho de pimenta finalizam a tigela. O prato reflete a história de Hội An como porto comercial — a técnica do macarrão provavelmente descende do udon japonês trazido por comerciantes do século XVII, o porco de influência chinesa, as ervas inconfundivelmente vietnamitas.
Serve 4
Misture o molho de soja, molho de peixe, hoisin, mel, cinco especiarias, pimenta-branca, alho, óleo e urucum se usar. Esfregue por toda a paleta de porco. Refrigere por pelo menos 4 horas, preferencialmente de um dia para o outro.
Aqueça o forno a 160°C. Coloque o porco em uma assadeira pequena com 200ml de água no fundo (para manter úmido). Cubra com papel alumínio e asse por 75 minutos. Depois descubra, pincele com a marinada reservada e asse a 200°C por mais 15 minutos até a superfície caramelizar e chamuscar levemente nas bordas.
Deixe o porco descansar por 15 minutos. Reserve todos os sucos da assadeira — este é o seu molho. Fatie o porco bem fininho contra a fibra, de preferência em fatiador de frios ou com faca bem afiada.
Aqueça o óleo para fritar a 180°C. Quebre os macarrões secos ou o torresmo em pedaços de 2 cm. Frite em pequenas levas por 30 segundos até dourar e estufar. Escorra em papel toalha e tempere levemente com sal ainda quente.
Leve uma panela grande de água ao fogo. Cozinhe os macarrões grossos frescos de acordo com as instruções da embalagem (geralmente 3–4 minutos para o fresco) até ficarem macios, mas ainda al dente. Escorra e misture com uma colher de chá de óleo para não grudar. Mantenha aquecido.
Coe os sucos reservados da assadeira em uma panelinha. Se tiver menos de 150 ml, adicione um pouco de água. Leve para ferver e reduza por 3 minutos até cobrir o dorso de uma colher.
Coloque um pequeno punhado de brotos de feijão, alface rasgada e ervas no fundo de cada tigela. Empilhe o macarrão morno por cima. Arrume 6–8 fatias de porco sobre o macarrão. Regue com 3 colheres de sopa do molho reduzido — apenas o suficiente para brilhar, nunca o bastante para virar caldo. Finalize com um punhado generoso de pedaços de macarrão crocantes e mais algumas folhas de ervas.
Leve à mesa imediatamente com gomos de limão-taiti e molho de pimenta à parte. Os comensais espremem o limão e adicionam pimenta a gosto, depois misturam bem a tigela com hashis antes de comer.
Macarrão cao lầu fora de Hội An é sempre um substituto — o original é alcalinizado com cinzas de cajuput e feito com água de poço, algo irreplicável fora de lá. Macarrão de ovo chinês grosso fresco ou udon japonês são os mais próximos em textura.
Não afogue o macarrão em líquido. Cao lầu não é pho — os macarrões devem estar apenas levemente brilhantes com o molho, com a frescura das ervas equilibrando.
Faça os pedaços de macarrão crocantes no mesmo dia — eles amolecem rápido. Guarde em recipiente fechado por algumas horas no máximo.
Versão com frango: substitua por coxas de frango marinadas.
Vegetariano: substitua o porco por tofu frito crocante e cogumelos; use molho de soja de cogumelos e dispense o molho de peixe.
Algumas lojas de Hội An adicionam uma fatia fina de patê de porco por cima.
Todos os componentes se conservam separadamente por 3 dias na geladeira. Reaqueça o macarrão em água fervente por 30 segundos; aqueça o porco coberto em forno baixo por 8 minutos. Os pedaços crocantes não se conservam — frite novamente rapidamente.
O cao lầu é servido em Hội An desde pelo menos o século XVII, quando a cidade era um importante porto comercial internacional para navios japoneses, chineses, portugueses e holandeses. O prato reflete essa fusão: os macarrões grossos alcalinizados ecoam o udon japonês e o mian chinês, o porco marinado tem influência cantonesa, as ervas frescas e a montagem são vietnamitas. É registrado como prato do patrimônio culinário nacional do Vietnã.
O macarrão cao lầu autêntico é feito com água do antigo poço Bá Lễ de Hội An e cinzas de cajuput da Ilha Chàm — ambos irreplicáveis. Até restaurantes vietnamitas em outras partes do Vietnã usam aproximações. Udon grosso ou macarrão de ovo chinês fresco são os melhores substitutos no exterior.
Não — e este é o ponto essencial a entender. Parece uma sopa de macarrão, mas usa apenas 2–3 colheres de sopa de molho intenso por tigela, apenas o suficiente para cobrir. O macarrão, o porco e as ervas dominam; o molho é um tempero, não um caldo.
O pho é uma sopa — com muito caldo, feito com macarrão de arroz. O cao lầu é macarrão seco, com macarrão de trigo alcalino grosso, temperado apenas com molho de porco concentrado. Compartilham o país, mas muito pouco mais.
Não será cao lầu — a textura mastigável de trigo alcalino é o elemento definidor. Se só tiver macarrão de arroz, você estará fazendo um prato diferente (mais parecido com bun thit nuong). Procure udon ou macarrão de ovo chinês fresco.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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