Frango Karahi Estilo Dhaba

Sobre esta receita

Karahi (nomeado pelo wok de aço de fundo grosso em que é cozido) é o prato de restaurante mais popular do Paquistão — dos dhabas de beira de estrada da GT Road aos melhores restaurantes de Karachi. A versão estilo dhaba é a mais pura: frango com osso cozido em fogo alto com muito pouco óleo e tomate, com bastante gengibre, pimentas verdes e sem creme nem iogurte. A técnica é essencialmente um braseado seco — o frango libera umidade nos tomates, que evaporam e caramelizam contra as paredes quentes de aço do karahi, formando um molho de sabor profundo, espesso que adere a cada pedaço de frango. Gengibre em julienne e pimenta verde fatiada por cima são indispensáveis.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgpedaços de frango com osso(cortados pequenos, sem pele)
• 400 gtomates(picados grosseiramente)
• 4 colher de sopaóleo vegetal ou ghee
• 1 colher de sopapasta de alho
• 1 colher de sopapasta de gengibre
• 4pimentas verdes(cortadas ao meio no sentido do comprimento)
• 3 cmgengibre fresco(em julienne, para finalizar)
• 1 colher de chápimenta-do-reino(moída grosseiramente)
• 1 colher de chápimenta vermelha em pó
• 0.5 colher de chácúrcuma
• 1 colher de chácominho em pó
• 1 colher de chácoentro em pó
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chágaram masala
• 3 colher de sopacoentro fresco(picado, para finalizar)

Instruções

1. 1

   Fritar em fogo alto

   Aqueça o óleo em um wok grande ou frigideira pesada até ficar muito quente — quase fumegante. Adicione os pedaços de frango. Frite sem mexer por 3 min, depois mexa. Frite mais 5 min até dourar bem de todos os lados.

2. 2

   Adicionar alho e gengibre

   Adicione a pasta de alho e a pasta de gengibre. Mexa constantemente por 1 min.

3. 3

   Adicionar tomates e especiarias

   Adicione os tomates picados, a pimenta vermelha em pó, a cúrcuma, o cominho, o coentro, a pimenta-do-reino e o sal. Misture bem. Tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 10 min.

4. 4

   Secar o molho

   Destampe. Aumente o fogo. Mexa e frite até que a maior parte do líquido do tomate tenha evaporado e o molho adira espessamente ao frango, 8–10 min. O óleo deve se separar nas bordas.

   A etapa de secagem é o que cria o karahi característico de restaurante — a caramelização nessa etapa não pode ser apressada.

5. 5

   Finalizar e servir

   Adicione as pimentas verdes, o garam masala e um pequeno fio de água. Mexa por 2 min. Transfira para uma travessa. Cubra com gengibre em julienne e coentro fresco. Sirva imediatamente com naan.

Variações

• •

  Karahi de carneiro: use cabrito ou cordeiro com osso — aumente o tempo de cozimento para 60 min no total

• •

  Karahi branco: omita os tomates, use iogurte em vez disso — popular em Peshawar

• •

  Karahi com manteiga: finalize com um grande pedaço de manteiga e um fio de creme para uma versão mais rica

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos shimeji grelhados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.

Armazenamento

Melhor consumido fresco. Conserva por 3 dias na geladeira. Reaqueça em um wok quente com um pouco de água.

Perguntas frequentes