Nihari (Ensopado de Canela de Carne Bovina Paquistanesa Lentamente Cozido)

Sobre esta receita

Nihari (do árabe "nahar", significando manhã/dia) é um dos grandes pratos da culinária muçulmana do Sul Asiático — um ensopado de canela de carne bovina lentamente cozido que foi originalmente preparado durante a noite em potes de barro selados (cozimento dum) e vendido em Old Delhi e Lahore ao amanhecer, consumido após a oração de Fajr (manhã). Após a partição da Índia e do Paquistão em 1947, o prato viajou para Lahore e Karachi e se tornou profundamente incorporado na cultura culinária do Paquistão, onde agora é comido todas as sextas e domingos de manhã com naan ou kulcha. A mistura de especiarias — masala nihari — inclui canela inteira, cardamomo preto, cravo-da-índia, anis estrelado, gengibre seco e noz-moscada, produzindo um sabor que é simultaneamente terroso, floral e aquecedor. O acabamento de guarnições — gengibre juliana fino, pimenta verde fresca, limão, coentro e um toque de ghee — é inegociável.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcanela de carne bovina (nalli)(com osso, cortada em rodelas grossas)
• 4 colher de sopaghee ou óleo
• 2cebolas(fatiadas em fatias finas e fritas até dourado-escuro (birista))
• 1 colher de sopapasta de gengibre
• 1 colher de sopapasta de alho
• 3 colher de sopafarinha comum (atta)(para espessar)
• 1.5 litroságua
• 2 colher de chásal
• 2 colher de chámasala nihari(ou combinar: 1 colher de chá de funcho, 0.5 colher de chá de cardamomo preto, 0.5 colher de chá de canela, 0.25 colher de chá de cravo, 0.25 colher de chá de noz-moscada, 0.5 colher de chá de gengibre seco)
• 1 colher de chápó de pimenta vermelha
• 0.5 colher de chácúrcuma
• 1 colher de sopagengibre fresco(juliana, para servir)
• 2pimentas verdes(fatiadas, para servir)
• 1limão(cunhas, para servir)
• 4 colher de sopacoentro fresco(picado, para servir)
• 1 colher de sopaghee(para pingar no topo)

Instruções

1. 1

   Faça birista (cebolas fritas)

   Frite cebolas fatiadas em ghee em fogo médio por 20 min, mexendo, até dourado-escuro profundo. Remova com uma escorredor de espuma e coloque de lado. Reserve o ghee na panela.

2. 2

   Carne bovina seca-asse

   No mesmo ghee, dourre os nacos de canela de carne bovina em lotes em fogo alto por 4 minutos por lado.

3. 3

   Construa base de especiaria

   Adicione pasta de gengibre e pasta de alho à panela. Mexa por 1 min. Adicione masala nihari, pimenta vermelha, cúrcuma e metade das cebolas fritas. Mexa por 2 min.

4. 4

   Braising longo

   Retorne toda a carne bovina. Adicione água. Leve a fervura, retire espuma. Reduz calor para o fogo mais baixo possível. Cubra e cozinhe por 3–4 horas até a carne cair do osso e o caldo ser profundamente flavourizado.

   Nihari autêntico cozinha durante a noite. Mesmo 3 horas dão resultados dramaticamente melhores que cozimento rápido.

5. 5

   Engrosse com farinha

   Misture farinha com 4 colheres de sopa de água fria em uma mistura lisa. Mexa no braising. Cozinhe em fogo baixo descoberto por 15 min — o molho deve engrossar para cobrir o verso de uma colher.

6. 6

   Sirva

   Despeje em tigelas profundas. Cubra com cebolas douradas restantes, gengibre juliana, pimenta verde fatiada e coentro. Pingar ghee no topo. Sirva com uma cunha de limão e pão naan ou kulcha.

Variações

• •

  Nihari de carneiro: use carneiro desossado ou cordeiro — a versão tradicional fora do Paquistão

• •

  Adicione 1 colher de sopa de iogurte mexido no final para uma versão mais azeda e ligeiramente mais cremosa

• •

  Finalize com um tempering (tarka) de ghee, cominho e pimenta vermelha seca derramada no topo

• •

  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos de ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Nihari é considerado melhor no dia 2 e 3 conforme as especiarias se desenvolvem. Dura 5 dias na geladeira. Congela bem por 3 meses (sem guarnições).

Perguntas frequentes