Lahori Charga (Frango Inteiro Temperado e Frito)

Sobre esta receita

O charga é um dos pratos mais icônicos de Lahore e a atração principal da famosa rua gastronômica de Gawalmandi. A técnica é única: o frango inteiro é primeiro marinado profundamente em uma mistura de iogurte, mamão cru (que amacia a carne) e uma complexa mistura de especiarias, depois cozido no vapor em sua própria marinada até ficar completamente macio e bem temperado por dentro. Somente então é frito em óleo abundante até a pele ficar crocante e caramelizada. O resultado é um frango ao mesmo tempo suculento por dentro e crocante por fora, com especiarias penetrando em cada camada da carne. É cortado à mesa e servido com naan, chutney de hortelã e cebolas em conserva.

Ingredientes

Serve 4

• 1 inteirofrango (1,2–1,5 kg)(com cortes profundos por toda a superfície)
• 150 giogurte integral
• 2 colher de sopapasta de mamão cru(ou 1 colher de chá de amaciante de carne (papaína))
• 1 colher de sopapasta de gengibre
• 1 colher de sopapasta de alho
• 2 colher de chápimenta vermelha em pó
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra (cúrcuma)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chágaram masala
• 1 colher de chásal
• 1 colher de sopasuco de limão
• 1 litroóleo vegetal(para fritar em imersão)

Instruções

1. 1

   Cortar e marinar

   Faça cortes profundos por todo o frango, chegando até o osso. Misture todos os ingredientes da marinada e esfregue em cada corte, na cavidade e sob a pele. Marine por 12–24 horas na geladeira.

2. 2

   Cozinhar no vapor

   Coloque o frango marinado em uma panela com tampa bem vedada. Não adicione água — ele vai cozinhar na marinada. Cozinhe em fogo muito baixo, tampado, por 40–45 min até ficar completamente macio e os sucos saírem límpidos.

   Cozinhar no vapor antes de fritar é a técnica característica — garante que as especiarias penetrem fundo na carne e que o frango esteja completamente cozido antes de o óleo de fritura tocá-lo.

3. 3

   Esfriar e secar

   Retire o frango da panela. Seque a pele com papel absorvente. Deixe descansar por 15 min em temperatura ambiente para secar ainda mais a superfície.

4. 4

   Fritar em imersão

   Aqueça o óleo a 190°C em um wok grande ou panela funda. Com cuidado, mergulhe o frango inteiro no óleo. Frite por 8–10 min, regando com óleo, até a pele ficar dourada escura e crocante por toda a superfície. Vire uma vez com cuidado.

5. 5

   Servir

   Retire e escorra rapidamente. Coloque em uma travessa e corte em pedaços à mesa. Sirva com naan, chutney de hortelã, cebolas em conserva e rodelas de limão.

Variações

• •

  Finalização no tandoor: em vez de fritar em imersão, grelhe sobre carvão ou sob o grill bem quente por 10 min

• •

  Meia ave (charga metade): mais fácil de manusear, mesma técnica

• •

  Adicione 1 colher de sopa de folhas de feno-grego secas (kasuri methi) à marinada para maior profundidade

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos-ostra-gigante assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. O frango cozido no vapor (pré-frito) dura 2 dias na geladeira — frite pouco antes de servir.

Perguntas frequentes