O icônico pão de queijo sem glúten do Paraguai — argolas mastigáveis de polvilho, queijo duro, anis e ovos assados até ficarem crocantes e dourados.
Chipa é o pão do Paraguai — vendido em cestos de palha nas rodoviárias, produzido em fornos de bairro antes do amanhecer e comido às dúzias durante a Semana Santa. A massa é uma pasta de polvilho (almidón de mandioca) e queijo duro — geralmente queijo Paraguai ou queijo fresco — ligada com ovos, banha de porco ou manteiga, semente de anis e leite suficiente para dar liga. Moldada em argolas ou torpedos e assada em forno quente, a chipa cresce e forma um pão sem glúten mastigável, levemente ácido, com crosta dourada e interior elástico rico em queijo. Cada família paraguaia tem sua própria receita, e as variações — chipa avati com farinha de milho, chipa guasú como bolo de milho e queijo, chipa mbocá grelhada em palito — são incontáveis. A argola clássica é o ícone.
Serve 12
Aqueça o forno a 220°C com uma assadeira dentro — a chipa precisa de calor intenso vindo de baixo para crescer bem. Forre uma segunda assadeira com papel manteiga.
Em uma tigela grande, bata a banha ou manteiga com o queijo ralado por 2 minutos até bem incorporado. O queijo deve ser muito finamente ralado — pedaços grandes impedem a massa de se unir.
Acrescente os ovos um a um, batendo. Adicione sal, anis e fermento, se usar.
Adicione o polvilho em três etapas, misturando com uma colher de pau. A mistura parecerá esfarelada no início.
Acrescente o leite em fio, uma colher de sopa por vez, misturando, até a massa se unir em uma bola levemente pegajosa mas maleável. Pode ser que não precise de todo o leite.
O polvilho absorve líquido de forma imprevisível. Pare de adicionar leite assim que a massa se firmar quando pressionada.
Vire sobre uma superfície limpa e sove por 2 minutos até ficar lisa. Não sove demais — o polvilho não desenvolve glúten e sovar em excesso apenas deixa a massa pegajosa.
Divida em 24 porções iguais. Enrole cada uma em um cilindro de 12 cm, depois forme uma argola pressionando as pontas. Coloque na assadeira forrada com papel manteiga, deixando 3 cm entre as argolas.
Deslize o papel manteiga sobre a assadeira pré-aquecida. Asse a 220°C por 18–22 minutos até dourar bem e a chipa soar oco ao bater na parte inferior.
Espere apenas 5 minutos — a chipa está no seu absoluto melhor nos primeiros 30 minutos após o forno, enquanto o queijo ainda está macio por dentro e a casca está incrivelmente crocante.
Use apenas polvilho (almidón / amido de tapioca), nunca farinha de mandioca — são produtos diferentes e a farinha de mandioca resulta em um pão denso e gomoso.
O queijo Paraguai é duro e salgado; substitua por uma mistura 50/50 de mussarela de baixa umidade e provolone envelhecido ou pecorino para o resultado mais próximo.
A chipa não perdoa depois de fria — coma quente ou esquente no forno a 200°C por 4 minutos para recuperar a textura.
A banha de porco dá o sabor mais tradicional; a manteiga funciona, mas é levemente menos encorpada.
Chipa guasú: bolo de milho e queijo assado em forma, sem moldar em argolas.
Chipa avati: incorpora milho verde à massa para um pão mais doce e denso.
Versão mini cocktail de chipa: enrole a massa em bolinhas do tamanho de uma bola de gude, asse por 12 minutos e sirva com chimichurri.
Adicione 2 colheres de sopa de licor de anis à massa para a versão da Semana Santa.
Melhor no dia em que são assadas. Congele as argolas cruas moldadas por até 2 meses; asse diretamente do freezer, acrescentando 5 minutos ao tempo de cozimento. Refrigeração arruína a textura — evite.
A chipa originou-se com o povo indígena Guarani do Paraguai, que usava a mandioca como alimento básico muito antes do contato europeu. A versão com queijo e ovo desenvolveu-se no século XVII após os missionários jesuítas introduzirem a criação de laticínios na região. A chipa é hoje tão central para a identidade paraguaia que o Dia Nacional da Chipa é celebrado em 24 de agosto.
São o mesmo produto com nomes diferentes — ambos se referem ao amido extraído da raiz de mandioca. 'Almidón de mandioca' é o rótulo paraguaio e é o que a chipa autêntica exige.
O queijo é a estrutura da massa — sem ele a massa fica seca e sem sabor. Você pode reduzir em 30%, mas diminuir mais altera substancialmente o prato.
Ou o forno não estava quente o suficiente no início, ou a massa estava úmida demais. A chipa precisa de um jato inicial de calor intenso para expandir o queijo e o polvilho. Sempre pré-aqueça a assadeira.
Sim — o polvilho não contém glúten, e queijo, ovos e leite são naturalmente sem glúten. A chipa é um dos pães naturalmente sem glúten mais apreciados do mundo.
Por porção (70g) · 12 porções totais
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