Chipa (Pão de Queijo Paraguaio)

Sobre esta receita

Chipa é o pão do Paraguai — vendido em cestos de palha nas rodoviárias, produzido em fornos de bairro antes do amanhecer e comido às dúzias durante a Semana Santa. A massa é uma pasta de polvilho (almidón de mandioca) e queijo duro — geralmente queijo Paraguai ou queijo fresco — ligada com ovos, banha de porco ou manteiga, semente de anis e leite suficiente para dar liga. Moldada em argolas ou torpedos e assada em forno quente, a chipa cresce e forma um pão sem glúten mastigável, levemente ácido, com crosta dourada e interior elástico rico em queijo. Cada família paraguaia tem sua própria receita, e as variações — chipa avati com farinha de milho, chipa guasú como bolo de milho e queijo, chipa mbocá grelhada em palito — são incontáveis. A argola clássica é o ícone.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gpolvilho doce (almidón de mandioca / amido de tapioca)
• 300 gqueijo duro de leite de vaca (queijo Paraguai, queijo fresco ou mistura de mussarela + provolone envelhecido), finamente ralado
• 100 gbanha de porco ou manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 3 grandeovos
• 100 mlleite integral
• 1 colher de chásal fino (ajuste à salinidade do queijo)
• 1 colher de chásementes de anis, levemente amassadas
• 0.5 colher de cháfermento em pó (opcional, para uma massa levemente mais leve)

Instruções

1. 1

   Pré-aqueça o forno

   Aqueça o forno a 220°C com uma assadeira dentro — a chipa precisa de calor intenso vindo de baixo para crescer bem. Forre uma segunda assadeira com papel manteiga.

2. 2

   Misture a gordura e o queijo

   Em uma tigela grande, bata a banha ou manteiga com o queijo ralado por 2 minutos até bem incorporado. O queijo deve ser muito finamente ralado — pedaços grandes impedem a massa de se unir.

3. 3

   Adicione os ovos e os temperos

   Acrescente os ovos um a um, batendo. Adicione sal, anis e fermento, se usar.

4. 4

   Incorpore o polvilho

   Adicione o polvilho em três etapas, misturando com uma colher de pau. A mistura parecerá esfarelada no início.

5. 5

   Adicione o leite aos poucos

   Acrescente o leite em fio, uma colher de sopa por vez, misturando, até a massa se unir em uma bola levemente pegajosa mas maleável. Pode ser que não precise de todo o leite.

   O polvilho absorve líquido de forma imprevisível. Pare de adicionar leite assim que a massa se firmar quando pressionada.

6. 6

   Sove brevemente

   Vire sobre uma superfície limpa e sove por 2 minutos até ficar lisa. Não sove demais — o polvilho não desenvolve glúten e sovar em excesso apenas deixa a massa pegajosa.

7. 7

   Molde as argolas

   Divida em 24 porções iguais. Enrole cada uma em um cilindro de 12 cm, depois forme uma argola pressionando as pontas. Coloque na assadeira forrada com papel manteiga, deixando 3 cm entre as argolas.

8. 8

   Asse em forno quente

   Deslize o papel manteiga sobre a assadeira pré-aquecida. Asse a 220°C por 18–22 minutos até dourar bem e a chipa soar oco ao bater na parte inferior.

9. 9

   Coma quente

   Espere apenas 5 minutos — a chipa está no seu absoluto melhor nos primeiros 30 minutos após o forno, enquanto o queijo ainda está macio por dentro e a casca está incrivelmente crocante.

Variações

• •

  Chipa guasú: bolo de milho e queijo assado em forma, sem moldar em argolas.

• •

  Chipa avati: incorpora milho verde à massa para um pão mais doce e denso.

• •

  Versão mini cocktail de chipa: enrole a massa em bolinhas do tamanho de uma bola de gude, asse por 12 minutos e sirva com chimichurri.

• •

  Adicione 2 colheres de sopa de licor de anis à massa para a versão da Semana Santa.

Armazenamento

Melhor no dia em que são assadas. Congele as argolas cruas moldadas por até 2 meses; asse diretamente do freezer, acrescentando 5 minutos ao tempo de cozimento. Refrigeração arruína a textura — evite.

Perguntas frequentes