Sopa Paraguaya (Pão de Milho Paraguaio)

Sobre esta receita

Sopa paraguaya é a grande piada da nomeação sul-americana: é uma sopa que é de fato um bolo. A história volta ao século 19 e à cozinha de Don Carlos Antonio López, então presidente do Paraguai, cuja cozinheira espanhola acidentalmente adicionou muito bolo de milho à sopa que estava fazendo e, em vez de desperdiçar, assou a mistura grossa em um forno de ferro quente. O resultado foi um pão úmido, denso, dourado que todos preferiram à sopa original, e o nome grudou. O prato agora é um dos dois pastéis nacionais paraguaios (junto com chipa, o pão de queijo). É construído ao redor de quatro ingredientes que definem cozinha paraguaia: bolo de milho branco (harina de maíz blanca, nunca amarelo), quantidades generosas de queso Paraguay — um queijo fresco branco de leite de vaca similar a queso fresco mexicano — cebola branca suada (sempre suada em banha ou manteiga até muito macio, nunca crua), e ovos inteiros. Leite une tudo. O resultado, cozido em uma bandeja larga, é um quadrado denso, profundamente amarelo, cortado em fatias espessas, com uma casca que fica ligeiramente crocante nas bordas e um centro que é morno, salgado-salgado, levemente doce de milho, e roscado com bolsas derretidas de queijo. É servido quente ao lado de quase qualquer principal paraguaio — mais especialmente com carnes grelhadas (asado) em reuniões de domingo, com o grande caldo-ensopado paraguaio puchero, e com sopa de bolinha de bori-bori. Uma fatia com uma xícara de mate cocido no café da manhã ou com tereré em uma tarde quente é um dos prazeres simples e perfeitos da vida diária asunceño.

Ingredientes

Serve 9

• 2 grandecebolas brancas, bem picadas
• 100 gbanha de porco ou manteiga sem sal (a banha é tradicional e mais rica)
• 400 gbolo de milho branco (harina de maíz blanca)(deve ser branco; amarelo dá sabor e cor errados)
• 350 gqueso Paraguay ou queso fresco, desfiado(queijo branco funciona em apuros mas é mais salgado — reduza sal adicionado)
• 4 grandeovos, em temperatura ambiente, separados
• 400 mlleite integral, aquecido ligeiramente
• 1 colher de chásal marinho fino mais 1 colher de sopa de óleo neutro (para engraxar a panela)
• desfiadas de queijo extra e um nó de banha (para a superfície)

Instruções

1. 1

   Sude a cebola

   Aqueça forno a 190°C / 375°F. Em uma frigideira larga, derreta a banha ou manteiga em fogo baixo-médio. Adicione a cebola picada e uma pitada de sal e cozinhe muito delicadamente 12–15 minutos, mexendo frequentemente, até completamente macio, translúcido e apenas começando a ficar dourado — nunca marrom. Esta suada profunda é a alma do prato.

   Apressar a cebola em fogo alto dá um resultado mais afiado, menos doce; baixo e lento é essencial.

2. 2

   Esfriar a mistura de cebola

   Raspe cebola mais toda a gordura de cozimento em uma tigela de mistura grande. Deixe esfriar 10 minutos — não deve ser quente quando os ovos são adicionados ou eles freirão.

3. 3

   Misture os ingredientes molhados

   Bata levemente as gemas de ovo e misture na mistura de cebola junto com o leite aquecido e o queijo desfiado. Misture bem — o queijo deve estar em desfiadas distintas, não uma pasta.

4. 4

   Adicione o bolo de milho

   Polvilhe o bolo de milho e 1 colher de chá de sal sobre a mistura molhada. Misture com uma colher de madeira até apenas combinado — o bolo será um bolo muito grosso, como um bolo de bolo duro. Não sobre-misture.

5. 5

   Bata e dobre as claras de ovo

   Em uma tigela seca limpa, bata as claras de ovo com uma pitada de sal para picos suaves — não duro. Dobre um-terço no bolo de milho bolo para afrouxar, depois dobre no restante delicadamente, mantendo o máximo de ar possível. Os brancos são o que impede sopa paraguaya de ser um tijolo.

   Picos suaves dobraram limparamente; picos duros se quebram e perdem ar.

6. 6

   Assar

   Engaxe generosamente um prato de assar quadrado de 23 cm (ou redondo de 28 cm) com banha ou manteiga. Raspe a mistura dentro, suave o topo com uma espátula, dispersa desfiadas de queijo extras em cima, e pingo com alguns pequenos nós de banha. Asse na prateleira do meio 40–50 minutos até o topo ficar marrom-dourado, as bordas se retirarem da panela, e um espeto inserido no centro sair com apenas alguns miolo úmido.

7. 7

   Descanse e sirva

   Esfriar na panela 10 minutos antes de cortar em 9 quadrados generosos. Sirva quente como acompanhamento com carnes grelhadas, sopas ou ensopados. O pão deve ser úmido e morno no centro, ligeiramente crocante nas bordas, com especks visíveis de queijo e cebola suada em todo.

Variações

• •

  Sopa so'o — adicione 200 g de carne moída cozida bem picada ao bolo para uma versão dominical mais substancial.

• •

  Chipa guazú — substitua bolo de milho por grãos de milho doce fresco ralado para uma prima de verão totalmente diferente.

• •

  Com anis — adicione 1 colher de chá de semente anis ao bolo para uma torção de Paraguai do sul.

• •

  Mini sopa paraguaya — asse em latas de muffin por 22 minutos para porções individuais ideais para festas.

Armazenamento

Refrigere, coberto, até 4 dias; reaqueça fatias em forno 180°C / 360°F 8 minutos (microondas faz pegajoso). Congela bem 2 meses — embrulhe fatias individuais bem. Descongele durante a noite na geladeira antes de reaquecer.

Perguntas frequentes