Churrasco Brasileiro Picanha

Sobre esta receita

O churrasco brasileiro não é apenas um método de preparo — é uma cultura, um ritual e uma instituição social. No coração de toda churrascaria (restaurante de churrasco brasileiro) e churrasqueira de fim de semana (churrasqueira no quintal) está a picanha: um corte de carne que praticamente não existe fora do Brasil e da América do Sul, o músculo do topo do contrafilé com sua camada espessa de gordura branca que derrete sobre brasas vivas e rega a carne com sua própria riqueza enquanto cozinha. Temperada apenas com sal grosso — sem marinadas, sem temperos especiais, sem complexidade — esta é a carne em sua forma mais pura e magnífica. A picanha é dobrada em um espeto de metal grande em forma de ferradura, com a gordura voltada para fora, para que o fogo renda a capa de gordura enquanto o interior cozinha lentamente pelo calor indireto. A técnica é surpreendentemente simples: fogo alto para queimar e render a gordura, rotação paciente e um último selar na chama mais forte por alguns minutos. O resultado é uma crosta de gordura caramelizada e salgada envolvendo uma carne suculenta ao ponto, que não precisa de mais do que um pouco de limão. Em um churrasco de verdade, os gauchos (servidores que carregam espetos grandes) cortam a carne diretamente na mesa com facas longas e curvas. Em casa, deixe a carne no espeto, corte as bordas externas cozidas, volte o espeto ao fogo para mais uma rodada. Este é o ciclo infinito do churrasco brasileiro — e a razão pela qual ninguém sai de casa com fome.

Ingredientes

Serve 6

• 2.5 lbspicanha (topo do contrafilé)(com a capa de gordura intacta)
• 2 colher de sopasal grosso
• 1 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora(opcional — alguns puristas usam apenas sal)
• gomos de limão(para servir)
• farofa (farinha de mandioca torrada), vinagrete(acompanhamentos tradicionais)

Instruções

1. 1

   Pontuação e temporada

   Faça cortes na capa de gordura em um padrão cruzado, atravessando até (mas não na) carne. Tempere generosamente com sal grosso de todos os lados, pressionando-o na carne. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

   Sal grosso é essencial — sal fino sobre-temporiza. O 'sal grosso' brasileiro é ideal.

2. 2

   Skewer

   Corte a picanha em 3–4 pedaços. Dobre cada pedaço em forma de C, com a gordura para fora, e espete em um espeto de metal grande e plano. Alternativamente, deixe inteiro e grelhe deitado (com o lado mais gordo para baixo primeiro).

3. 3

   Grelhe no carvão

   Monte uma churrasqueira com duas zonas de calor — muito quente de um lado, médio do outro. Comece a grelhar a picanha sobre a zona quente, com a gordura para baixo. Grelhe por 5–6 minutos até a gordura derreter e caramelizar. Gire para cozinhar todos os lados. Mova para a zona média e cozinhe até o ponto desejado (135°F para ao ponto).

   O churrasco brasileiro é tradicionalmente feito com carvão — o sabor defumado é parte fundamental.

4. 4

   Deixe descansar e fatie

   Deixe descansar por 8 minutos. Corte em fatias finas contra o grão. Para a experiência do rodízio: corte as bordas externas cozidas, volte o espeto ao fogo, repita.

Variações

• •

  Fraldinha (Churrasco de Fraldinha): carne de fraldinha fina marinado rapidamente com alho, limão e azeite.

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  Costela (Costela de boi): costelas inteiras cozidas por horas em fogo baixo e indireto.

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  Alcatra (Espetos de alcatra): corte mais comum, marinado com alho e cerveja.

Armazenamento

Grelhe sob encomenda — o churrasco não é um prato que se beneficia de preparo antecipado. Sobras podem ser refrigeradas por até 3 dias; corte em fatias finas e sirva frio ou aqueça rapidamente em uma frigideira quente.

Perguntas frequentes