Crema Catalana (Creme Queimado Catalão)

Sobre esta receita

A crema catalana é a sobremesa símbolo da Catalunha e um dos cremes doces mais antigos documentados na Europa, servido desde pelo menos o século XIV. Frequentemente confundida com o crème brûlée francês, ela se diferencia em aspectos fundamentais: a crema catalana usa leite (não creme de leite), é engrossada com amido de milho e gemas (sem o método de banho-maria lento), é aromatizada com pau de canela e cascas de limão e laranja (não baunilha), e é preparada em ramequins rasos de barro em vez das versões francesas mais fundas. O resultado é mais leve, mais fresco e mais aromático do que o crème brûlée, com um perfume inconfundível de cítrico e canela. A casca final de açúcar caramelizado é tradicionalmente criada com um disco de ferro quente chamado 'cremador' pressionado sobre a superfície — a maioria dos cozinheiros domésticos hoje usa um maçarico de cozinha com resultados igualmente excelentes. A sobremesa é o prato principal do Sant Josep (19 de março, Dia dos Pais na Catalunha) — todas as padarias catalãs entram em produção total de crema catalana na semana que antecede a data. É uma receita de contenção: apenas cinco ingredientes reais, mas a execução importa e a textura deve ser exata — muito espessa e parece pudim, muito fina e ela desanda.

Ingredientes

Serve 6

• 750 mlleite integral
• 1pau de canela (canela do Ceilão verdadeira de preferência, não cássia)
• 1limão siciliano, apenas a casca (sem a parte branca), em tiras longas
• 1laranja, apenas a casca (sem a parte branca), em tiras longas
• 6 grandegemas de ovo (guarde as claras para a tortilla)
• 150 gaçúcar refinado, mais 6 colheres de sopa para a crosta brûlée
• 30 gamido de milho (maisena)
• 1 small pinchsal marinho fino

Instruções

1. 1

   Infusão do leite

   Combine o leite, o pau de canela, as cascas de limão e laranja em uma panela de fundo grosso. Leve a um frêmito suave em fogo médio — não deixe ferver. Retire do fogo no momento em que a superfície começar a tremer. Tampe e deixe infusionar por 15 minutos.

2. 2

   Bata as gemas com o amido

   Em uma tigela grande, bata as gemas com os 150 g de açúcar, o amido de milho e uma pitada de sal até obter uma mistura pálida e homogênea — cerca de 90 segundos. A mistura deve parecer areia úmida no início e depois se transformar em uma pasta espessa e lisa.

3. 3

   Tempere as gemas

   Coe o leite infusionado para remover a canela e as cascas. Reaqueça até ficar morno (não quente). Despeje o leite morno sobre a mistura de gemas em um fio lento, mexendo constantemente. Isso 'tempera' as gemas sem cozinhá-las de vez.

   Coe por uma peneira para uma textura final aveludada.

4. 4

   Cozinhe o creme

   Volte a mistura temperada para a panela em fogo médio-baixo. Mexa constantemente com uma espátula de silicone, alcançando os cantos da panela, por 4 a 6 minutos. O creme vai engrossar de líquido a uma consistência nappé — deve cobrir o dorso de uma colher e um dedo passado pelo revestimento deve deixar uma linha limpa.

5. 5

   Não deixe ferver

   Retire do fogo assim que engrossar — não deixe ferver (a fervura cozinha demais o ovo e você terá grumos). A mistura continua a engrossar com o calor residual.

6. 6

   Coe e despeje

   Coe o creme por uma peneira fina em uma jarra larga — isso retém qualquer grumo. Despeje em seis ramequins de cerâmica rasos de 12 cm (cerca de 200 ml cada), enchendo até 1 cm da borda.

7. 7

   Resfrie bem

   Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois pressione filme plástico diretamente sobre a superfície de cada creme (evita a formação de película). Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. O creme deve estar frio e completamente firme antes da etapa brûlée.

8. 8

   Caramelize as superfícies

   Momentos antes de servir, retire o filme plástico e seque qualquer condensação com papel-toalha. Polvilhe cada creme com 1 colher de sopa de açúcar refinado em uma camada fina e uniforme — incline o ramequim para cobrir de forma homogênea.

   O açúcar demerara grosso forma uma crosta mais espessa, mas menos clássica; o açúcar refinado fino dá a casca fina ao estilo catalão.

9. 9

   Maçarico

   Passe um maçarico de cozinha sobre o açúcar em círculos lentos, mantendo 5 cm de distância da superfície. O açúcar vai borbulhar, derreter e ficar âmbar → mogno escuro em 30 segundos por ramequim. Pare quando atingir o tom mogno; além disso, fica amargo.

   Se não tiver maçarico, polvilhe o açúcar e leve sob a grelha pré-aquecida do forno a 6 cm do elemento por 2 a 3 minutos — fique de olho.

10. 10

    Sirva imediatamente

    Deixe o caramelo esfriar 60 segundos (ele passa de pegajoso a crocante em cerca de um minuto). Sirva imediatamente. Quebre a casca com uma colher pequena — o contraste do caramelo amargo com o creme frio e perfumado é a experiência em si.

Variações

• •

  Crema catalana cremada com anis — substitua a casca de laranja por uma estrela de anis para uma versão com sabor mais acentuado de anis, popular no Empordà.

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  Versão com baunilha — substitua a canela e os cítricos por uma fava de baunilha aberta ao meio, infusionando o leite da mesma forma. Menos tradicional, mas um híbrido catalão-francês que funciona.

• •

  Sorvete de crema catalana — resfrie o creme antes de tostar, depois bata na sorveteira para obter uma icônica sobremesa de verão de Barcelona.

• •

  Sem glúten — naturalmente sem glúten; apenas verifique se o seu amido de milho é de uma marca certificada sem glúten.

Armazenamento

O creme (sem a crosta brûlée) dura 3 dias na geladeira, coberto com filme plástico pressionado sobre a superfície. Uma vez tostado o açúcar, consuma em até 30 minutos — a casca amolece. Não congele.

Perguntas frequentes