A sobremesa mais amada da Catalunha — um creme de leite sedoso com canela e cítricos, finalizado com uma fina casca de açúcar caramelizado queimado.
A crema catalana é a sobremesa símbolo da Catalunha e um dos cremes doces mais antigos documentados na Europa, servido desde pelo menos o século XIV. Frequentemente confundida com o crème brûlée francês, ela se diferencia em aspectos fundamentais: a crema catalana usa leite (não creme de leite), é engrossada com amido de milho e gemas (sem o método de banho-maria lento), é aromatizada com pau de canela e cascas de limão e laranja (não baunilha), e é preparada em ramequins rasos de barro em vez das versões francesas mais fundas. O resultado é mais leve, mais fresco e mais aromático do que o crème brûlée, com um perfume inconfundível de cítrico e canela. A casca final de açúcar caramelizado é tradicionalmente criada com um disco de ferro quente chamado 'cremador' pressionado sobre a superfície — a maioria dos cozinheiros domésticos hoje usa um maçarico de cozinha com resultados igualmente excelentes. A sobremesa é o prato principal do Sant Josep (19 de março, Dia dos Pais na Catalunha) — todas as padarias catalãs entram em produção total de crema catalana na semana que antecede a data. É uma receita de contenção: apenas cinco ingredientes reais, mas a execução importa e a textura deve ser exata — muito espessa e parece pudim, muito fina e ela desanda.
Serve 6
Combine o leite, o pau de canela, as cascas de limão e laranja em uma panela de fundo grosso. Leve a um frêmito suave em fogo médio — não deixe ferver. Retire do fogo no momento em que a superfície começar a tremer. Tampe e deixe infusionar por 15 minutos.
Em uma tigela grande, bata as gemas com os 150 g de açúcar, o amido de milho e uma pitada de sal até obter uma mistura pálida e homogênea — cerca de 90 segundos. A mistura deve parecer areia úmida no início e depois se transformar em uma pasta espessa e lisa.
Coe o leite infusionado para remover a canela e as cascas. Reaqueça até ficar morno (não quente). Despeje o leite morno sobre a mistura de gemas em um fio lento, mexendo constantemente. Isso 'tempera' as gemas sem cozinhá-las de vez.
Coe por uma peneira para uma textura final aveludada.
Volte a mistura temperada para a panela em fogo médio-baixo. Mexa constantemente com uma espátula de silicone, alcançando os cantos da panela, por 4 a 6 minutos. O creme vai engrossar de líquido a uma consistência nappé — deve cobrir o dorso de uma colher e um dedo passado pelo revestimento deve deixar uma linha limpa.
Retire do fogo assim que engrossar — não deixe ferver (a fervura cozinha demais o ovo e você terá grumos). A mistura continua a engrossar com o calor residual.
Coe o creme por uma peneira fina em uma jarra larga — isso retém qualquer grumo. Despeje em seis ramequins de cerâmica rasos de 12 cm (cerca de 200 ml cada), enchendo até 1 cm da borda.
Deixe esfriar em temperatura ambiente, depois pressione filme plástico diretamente sobre a superfície de cada creme (evita a formação de película). Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. O creme deve estar frio e completamente firme antes da etapa brûlée.
Momentos antes de servir, retire o filme plástico e seque qualquer condensação com papel-toalha. Polvilhe cada creme com 1 colher de sopa de açúcar refinado em uma camada fina e uniforme — incline o ramequim para cobrir de forma homogênea.
O açúcar demerara grosso forma uma crosta mais espessa, mas menos clássica; o açúcar refinado fino dá a casca fina ao estilo catalão.
Passe um maçarico de cozinha sobre o açúcar em círculos lentos, mantendo 5 cm de distância da superfície. O açúcar vai borbulhar, derreter e ficar âmbar → mogno escuro em 30 segundos por ramequim. Pare quando atingir o tom mogno; além disso, fica amargo.
Se não tiver maçarico, polvilhe o açúcar e leve sob a grelha pré-aquecida do forno a 6 cm do elemento por 2 a 3 minutos — fique de olho.
Deixe o caramelo esfriar 60 segundos (ele passa de pegajoso a crocante em cerca de um minuto). Sirva imediatamente. Quebre a casca com uma colher pequena — o contraste do caramelo amargo com o creme frio e perfumado é a experiência em si.
Use apenas leite integral — leite desnatado ou semidesnatado resulta em um creme ralo e sem sabor. A gordura carrega os óleos da canela e dos cítricos.
A canela do Ceilão (Sri Lanka) verdadeira tem um sabor mais delicado e cítrico do que a canela cássia comum nos supermercados. Vale a pena procurá-la especificamente para este prato.
Coe o creme duas vezes — uma após temperar, outra após cozinhar. Esse é o segredo da textura sedosa característica da crema catalana, sem nenhuma granulosidade.
Toste o açúcar com o maçarico logo antes de servir. Uma vez caramelizada, a casca começa a amolecer com a umidade do creme em cerca de 30 minutos. A crema catalana não espera bem.
Crema catalana cremada com anis — substitua a casca de laranja por uma estrela de anis para uma versão com sabor mais acentuado de anis, popular no Empordà.
Versão com baunilha — substitua a canela e os cítricos por uma fava de baunilha aberta ao meio, infusionando o leite da mesma forma. Menos tradicional, mas um híbrido catalão-francês que funciona.
Sorvete de crema catalana — resfrie o creme antes de tostar, depois bata na sorveteira para obter uma icônica sobremesa de verão de Barcelona.
Sem glúten — naturalmente sem glúten; apenas verifique se o seu amido de milho é de uma marca certificada sem glúten.
O creme (sem a crosta brûlée) dura 3 dias na geladeira, coberto com filme plástico pressionado sobre a superfície. Uma vez tostado o açúcar, consuma em até 30 minutos — a casca amolece. Não congele.
A crema catalana é documentada no livro de culinária catalão do século XIV 'Llibre de Sent Soví' (c. 1324), tornando-se um dos mais antigos registros de receita de creme da Europa — antecedendo o crème brûlée francês em pelo menos 300 anos. A sobremesa é tradicionalmente servida no Dia de Sant Josep (19 de março), o Dia dos Pais catalão, quando as padarias de toda a Catalunha entram em produção contínua.
A crema catalana usa leite (não creme de leite), é engrossada com amido de milho (não assada em banho-maria), é aromatizada com canela e cítricos (não baunilha) e é preparada em ramequins rasos (não fundos). É mais leve, mais fresca e mais aromática do que a versão francesa — e significativamente mais antiga.
Sim — polvilhe o açúcar e leve os ramequins sob a grelha pré-aquecida do forno a 6 cm do elemento por 2 a 3 minutos. O resultado é próximo, mas o maçarico proporciona uma caramelização mais uniforme e controlada. Maçaricos de cozinha econômicos estão amplamente disponíveis.
Você ou ferveu o creme (o creme jamais deve ferver — retire ao primeiro sinal de espessamento), ou adicionou o leite quente às gemas de uma vez só sem temperar. Sempre despeje o leite morno lentamente enquanto mexe, depois cozinhe em fogo médio-baixo com meximento constante.
Pode, mas aí você estará fazendo algo mais próximo do crème brûlée — a textura fica mais densa e o prato perde seu caráter catalão. Se quiser mais encorpado, use no máximo uma mistura de 70/30 de leite e creme de leite.
Por porção (200g) · 6 porções totais
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