Empanadas Criollas (Empanadas de Carne Argentinas)

Sobre esta receita

Empanadas criollas são a empanada mais amada da Argentina — pequenas parcelas de meia-lua de massa de trigo manteiguda preenchidas com carne finamente picada à mão, cebola lentamente amaciada, pimenta, cominho e o espaço assinado de meia-ovo cozido e uma única azeitona verde no centro. Eles são tradicionalmente assados (estilo Buenos Aires), mas em algumas províncias (Tucumán, Salta) eles são fritos profundamente. O repulgue — o ondulado decorativo ao longo da costura — é tão distintivo que cada recheio tem seu padrão de ondulado tradicional, permitindo que os jantares digam à primeira vista o que está dentro. Comido em pé no asado com um copo de Malbec enquanto a carne acaba na grelha, ou levado como comida portátil para longas viagens de ônibus através das pampas. Cada província argentina tem sua própria variante.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gfarinha de trigo
• 1 tspsal fino
• 100 gbanha de carne fria ou manteiga sem sal, cubada
• 220 mlágua morna
• 1 tbspvinagre de vinho branco (ajuda a maciez)
• 500 gchuck de carne, finamente picado à mão (NÃO moído)
• 3 tbspóleo neutro
• 3 largecebola amarela, muito finamente picada
• 2 tbsppimenta doce
• 1 tspcominho moído
• 1 tsporégano seco
• 1/2 tspflocos de pimenta vermelha
• 1.5 tspsal (para recheio)
• 1 tsppimenta-do-reino fresca moída
• 3cebolinhos, finamente picados
• 3ovos cozidos duros, cortados em 12 cunhas no total
• 12azeitonas verdes sem caroço, divididas ao meio
• 1ovo, batido (para ovo lavado)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Bata farinha e sal. Esfregue banha fria ou manteiga até ficar em migalhas do tamanho de ervilha. Misture água com vinagre; despeje. Amasse apenas para combinar em uma massa macia, ligeiramente elástica. Embrulhe e refrigere por 30 minutos.

2. 2

   Doure a carne vermelha

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela larga em fogo alto. Adicione carne picada. Cozinhe por 4 minutos, quebrando, até não estar mais rosa. Levante em uma tigela, deixando a gordura para trás.

3. 3

   Caramelize a cebola

   Adicione óleo restante à mesma panela. Adicione cebolas picadas e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 20 minutos, mexendo, até ficar macia, dourada e ligeiramente geleia. A proporção de cebola para carne é o segredo — os argentinos usam mais cebola do que carne.

4. 4

   Construa o recheio

   Fora do fogo, mexa pimenta, cominho, orégano, flocos de pimenta vermelha, sal e pimenta nas cebolas — floreça as especiarias no calor residual. Retorne a carne e quaisquer sucos. Mexa em cebolinhos. Esfriar o recheio completamente — recheio morno rasga a massa.

5. 5

   Role a massa

   Corte a massa em 12 pedaços. Role cada em uma rodela de 12 cm, cerca de 2 mm de espessura.

6. 6

   Preencha

   Coloque 2 colheres de sopa de recheio ligeiramente fora do centro em cada rodela. Cubra com 1 cunha de ovo cozido duro e 1-2 metades de azeitona. Escova as bordas com água.

7. 7

   Dobre e ondule (repulgue)

   Dobre a massa sobre o recheio em uma meia-lua. Aperte as bordas bem fechadas. Começando de uma extremidade, dobre a borda sobre si mesma em pequenas dobras sobrepostas a cada 1 cm — o ondulado tradicional. Continue ao redor da costura.

8. 8

   Escova e asse

   Coloque empanadas em uma bandeja forrada de pergaminho. Escova os topos com ovo batido. Asse a 220°C por 18 a 22 minutos até ficar profundamente dourado marrom e o ondulado estar brilhante.

9. 9

   Repouso e sirva

   Repouso por 5 minutos. Coma com as mãos — mas aviso, o interior está derretido. Sirva com chimichurri, um copo de Malbec e amigos.

Variações

• •

  Estilo Tucumán: frito profundamente, com recheio mais cúmin. Use uma mistura de carne e lingüiça.

• •

  Estilo Salteño: com batata picada adicionada para corpo, sem azeitonas.

• •

  Empanadas de galinha: substitua carne por frango desfiado poached; adicione açafrão à cebola sofrito.

Armazenamento

Refrigere empanadas cozidas até 3 dias; reaqueça em forno a 180°C por 8 minutos. Congele cru montado até 3 meses; asse congelado com 5 minutos extras.

Perguntas frequentes