A empanada de carne estilo Mendoza — massa assada ou frita, crocante e folhada, recheada com carne cortada à faca, cebola, ovo cozido, azeitona verde e uma pitada generosa de cominho, servida com uma taça de Malbec.
As empanadas mendocinas são as famosas empanadas regionais de Mendoza, coração da região produtora do Malbec argentino, ao pé dos Andes. Elas se distinguem das salteñas do norte ou das tucumanas das províncias centrais pelo uso generoso de cominho, a carne cortada à faca (nunca moída), a adição de ovo cozido finamente picado, uma azeitona verde e às vezes uma única uva-passa, e o característico repulgue de treze dobras (vinco decorativo) ao longo da borda. A massa é enriquecida com gordura bovina (grasa de pella) para a folhada ideal, o recheio é preparado no dia anterior para que os sabores se integrem e os sucos da carne sejam reabsorvidos (evitando fundos encharcados), e as empanadas são assadas em forno de barro para uma casquinha dourada e com bolhas. Num churrasco, as empanadas são a entrada antes da carne — passadas quentes do forno e comidas com as mãos, regadas com vinho tinto. A mordida revela sabores em camadas: carne suculenta com cebola, o estouro da azeitona, a riqueza da gema de ovo e o calor inconfundível do cominho. Preparadas em casa e congeladas cruas, elas vão direto do freezer ao forno e continuam sendo um dos investimentos mais gratificantes de uma tarde de domingo na cozinha.
Serve 6
Em uma tigela grande, misture a farinha com o sal. Despeje a gordura bovina derretida e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa. Adicione a água morna aos poucos, misturando até formar uma massa macia — pode ser necessário 20 ml a mais ou a menos. Sove 5 minutos em uma superfície enfarinhada até ficar lisa. Embrulhe em plástico filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente.
A gordura bovina (grasa de pella) é essencial para a massa autêntica folhada e macia de Mendoza. A banha é o melhor substituto; a manteiga resulta em uma textura errada.
Aqueça a gordura bovina ou o azeite em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione as cebolas, a cebolinha e o pimentão vermelho. Cozinhe lentamente por 12–15 minutos até amolecer e ficar translúcido — esta é a base demorada do recheio.
Aumente o fogo para médio-alto. Adicione a carne finamente picada, páprica, cominho, ají molido e sal. Cozinhe por 8–10 minutos, mexendo com frequência, até a carne estar apenas cozida mas ainda suculenta. Prove e ajuste — o recheio deve ser aromático, bem temperado e levemente úmido (vai firmar conforme esfria).
Espalhe o recheio em uma assadeira larga para esfriar rapidamente. Refrigere por pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro. Este descanso é fundamental: os sucos são reabsorvidos pela carne, evitando fundos encharcados, e os sabores se integram.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada com espessura de 3 mm. Corte em círculos de 12 cm usando uma tigela ou cortador de empanadas. Você deve obter cerca de 24 discos. Empilhe com papel manteiga entre eles para evitar que grudem.
Coloque uma colher de sopa bem cheia do recheio frio no centro de cada disco. Cubra com uma pitada de ovo cozido picado e uma azeitona. Umedeça levemente as bordas com água. Dobre ao meio formando uma meia-lua e pressione para fechar. Faça o repulgue: aperte e torça a borda em pequenas dobras ao longo da curva — tradicionalmente 13 vincos. Isso não é apenas decorativo; cria um fechamento firme.
ASSAR: Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque as empanadas em assadeiras forradas com papel manteiga, pincele os topos com o ovo batido e asse por 18–22 minutos até dourar bem e formar bolhas. FRITAR: Aqueça o óleo a 180°C e frite as empanadas em lotes por 3 minutos de cada lado até dourar e ficar crocante. Escorra em papel toalha.
Sirva quentes ou mornas em uma tábua de madeira com uma taça de Malbec ou Bonarda. Coma com as mãos. Uma tigelinha de chimichurri ou salsa criolla de tomate e pimentão pode acompanhar, mas em Mendoza geralmente são comidas puras.
A carne cortada à faca é insubstituível. A carne moída deixa o recheio pastoso; cubinhos de 5 mm cortados à faca dão a textura adequada.
Sempre resfrie o recheio de um dia para o outro antes de rechear. Esse é o maior fator para uma boa empanada.
Faça uma grande quantidade e congele crua em assadeiras, depois coloque em saquinhos. Asse direto do freezer a 220°C por 25 minutos — sem descongelar.
O repulgue de 13 dobras é tradicional e identifica o estilo mendocino — mas qualquer vinco firme serve para cozinheiros caseiros. O vinco feito com garfo também funciona.
Salteñas (estilo Salta) — mais doces e picantes com cubinhos de batata; recheio mais suculento.
Tucumanas — usa matambre (fraldinha) com mão mais generosa de cominho.
Empanadas de queijo e cebola — recheio de cebola e três queijos, a opção vegetariana clássica.
Versão picante — adicione uma pimenta fresca finamente picada à base de cebola; dobre o ají molido no final.
Empanadas assadas duram 3 dias na geladeira; reaqueça em forno a 200°C por 8 minutos (nunca no micro-ondas — a massa amolece). Congele cruas ou assadas por até 3 meses. Asse as empanadas cruas congeladas direto do freezer.
As empanadas chegaram às Américas com os colonizadores espanhóis no século XVI, mas evoluíram de forma distinta em cada província argentina. O estilo mendocino se desenvolveu no século XIX quando imigrantes italianos e espanhóis se estabeleceram na região vinícola, e o uso de gordura bovina na massa reflete a riqueza pecuária da pampa argentina. Diz-se que o repulgue de 13 dobras representa os apóstolos, embora seja mais provável uma tradição regional de confeitaria.
Sim — discos congelados Goya ou La Salteña (especialmente 'tapas para empanadas para horno') são amplamente disponíveis em mercados latinos e cozinheiros argentinos os usam com frequência no dia a dia.
Assado é tradicional em Mendoza e Salta; frito é mais comum em Tucumán. Ambos são excelentes. Assar é mais saudável e mais fácil para uma grande quantidade.
Ou o recheio estava quente demais ao rechear (ele encolhe ao esfriar), ou o fechamento não está firme. Sempre resfrie o recheio de um dia para o outro e feche as bordas com força usando água.
Sim, mas a textura fica diferente — a massa com manteiga lembra uma massa de quiche; a com gordura bovina é a autêntica empanada folhada. Experimente as duas e decida.
Por porção (110g) · 6 porções totais
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