O prato nacional do Camboja — peixe branco sedoso misturado com creme de coco e pasta aromática kroeung, cozido no vapor em cumbucas de folha de bananeira até firmar como um pudim salgado.
O fish amok (amok trey) é amplamente considerado o prato nacional do Camboja e um dos exemplos mais refinados do amor da culinária Khmer por pastas de ervas aromáticas e creme de coco. Em sua essência, é uma mousselina cozida no vapor: peixe de água doce firme — tradicionalmente peixe-cabeça-de-cobra do Tonle Sap — é delicadamente misturado com kroeung, a pasta de curry cambojana fundamental de capim-limão, galanga, cúrcuma, zest de limão-kaffir, alho e cebola-roxa, depois enriquecido com creme de coco espesso, ovo batido e um toque de molho de peixe e açúcar de palma. A mistura é colocada em cumbucas de folha de bananeira dobradas e cozida no vapor até as proteínas firmarem em algo a meio caminho entre um pudim e um suflê, perfumado, levemente adocicado, da cor do ouro pálido pela cúrcuma. Ao contrário dos curries tailandeses que chegam rápidos e pungentes, o amok é um prato contemplativo, de caráter ceremonial; aparece nas mesas do Ano Novo Khmer, em casamentos e nos restaurantes de Phnom Penh que servem a diáspora retornando ao lar. O prato é às vezes chamado de o mais poético do Sudeste Asiático, e uma vez que você provar um feito corretamente — sedoso, perfumado, contido — você entenderá o porquê.
Serve 4
Soque o capim-limão, a galanga, a cúrcuma, 3 folhas de limão-kaffir, as cebolas-roxas e o alho em um pilão pesado até obter uma pasta lisa e fibrosa — 15 a 20 minutos de trabalho contínuo. Um processador de alimentos com 1 colher de sopa de água pode substituir, mas a textura fica mais grosseira. A pasta deve ser de um amarelo vibrante e muito perfumada.
A regra clássica Khmer: soque primeiro os ingredientes mais duros (galanga, cúrcuma) e adicione os mais macios (alho, cebola-roxa) no final, para que tudo atinja a consistência de pasta ao mesmo tempo.
Em uma tigela grande, misture o kroeung, a pasta de camarão, o molho de peixe, o açúcar de palma e 300 ml do creme de coco até ficar homogêneo. Incorpore os ovos batidos. Misture delicadamente os pedaços de peixe para que fiquem bem cobertos sem desmanchar. Deixe descansar 10 minutos para absorver os sabores.
Amacie as folhas de bananeira passando cada quadrado brevemente sobre a chama do fogão ou mergulhando em água fervente — elas passam de rígidas a flexíveis e ficam com um verde mais intenso. Forme cumbucas rasas dobrando os cantos para cima e fixando cada um com um palito de madeira. Como alternativa, use ramequins de cerâmica de 250 ml forrados com pedaços menores de folha para apresentação.
Coloque a mistura de peixe nas cumbucas, dividindo igualmente e enchendo até 1 cm da borda. A mistura sobe ligeiramente durante o cozimento no vapor, portanto não encha demais. Coloque uma colher de chá do creme de coco espesso restante sobre cada porção — esta é a coroa sedosa que marca um amok autêntico.
Coloque as cumbucas em um vaporizador de bambu ou metal sobre água em ebulição vigorosa. Cozinhe no vapor tampado por 20 a 25 minutos, até a superfície estar firme e a ponta de uma faca inserida sair limpa. O centro ainda deve tremer levemente quando tocado — esta é a textura desejada, a meio caminho entre um pudim e uma mousse de peixe.
Retire as cumbucas com cuidado (estão quentes) e deixe descansar 2 minutos. Decore cada uma com alguns fios das folhas de limão-kaffir fatiadas restantes e algumas tiras de pimenta vermelha para dar cor. Sirva imediatamente com arroz jasmim. O amok deve ser comido com colher, mergulhando pela camada sedosa superior até o peixe perfumado por baixo.
O kroeung é a alma do prato — não pule a galanga ou a cúrcuma fresca. O gengibre não substitui a galanga; o sabor fica errado e ligeiramente acre.
Use creme de coco espesso de lata, não leite de coco. O teor de gordura é o que permite ao pudim firmar corretamente.
O peixe-cabeça-de-cobra (trey ros) é tradicional, mas difícil de encontrar fora da Ásia. Bagre, cação, ling ou mesmo bacalhau firme dão excelentes resultados.
Não cozinhe demais — no momento em que a superfície firmar, retire o vaporizador do fogo. O amok cozido demais fica borrachudo e solta óleo de coco.
Amok de frango (amok sach moan) — substitua por coxas de frango desossadas em pedaços de 2 cm; estenda o tempo de vapor para 30 minutos.
Amok de tofu — substitua o peixe por tofu firme para uma versão vegetariana; adicione um punhado de brotos de bambu em julienne para dar textura.
Acrescente folhas de nhor frescas (folhas azedas cambojanas) ou espinafre baby no fundo de cada cumbuca para um contraponto vegetal.
Estilo restaurante de Phnom Penh: sirva em coco verde jovem em vez de folha de bananeira para uma apresentação teatral.
Melhor consumido dentro de uma hora após o cozimento no vapor. Refrigere as sobras por até 2 dias em recipientes herméticos; reaqueça delicadamente no vapor (nunca no micro-ondas — o creme de coco se separa). Não é adequado para congelamento, pois a textura do pudim de ovo se desfaz.
O fish amok remonta ao Império Khmer (séculos IX a XV) e provavelmente evoluiu de preparações mais antigas Mon-Khmer de peixe com coco da bacia do Tonle Sap. Quase se perdeu durante a era do Khmer Vermelho, quando a culinária tradicional foi suprimida; seu renascimento nas décadas de 1980 e 1990 o tornou um símbolo poderoso da recuperação cultural cambojana.
O kroeung é a pasta de ervas fundamental Khmer; versões em pote existem em mercearias asiáticas (procure por 'kroeung amarelo' ou 'kroeung samlor'), mas são uma sombra do caseiro. Faça o seu próprio se puder — mesmo uma versão rápida no processador é melhor que o de loja.
Pode — despeje em ramequins, coloque em banho-maria com água quente em forno a 160°C/325°F e asse por 25 a 30 minutos. A textura ficará ligeiramente mais seca, mas ainda boa.
Suave e perfumado em vez de picante ou intenso. Imagine um pudim de peixe rico em coco perfumado com capim-limão e limão-kaffir, com um leve toque umami da pasta de camarão e do açúcar de palma.
Autenticamente, sim — ela fornece a base saborosa. Você pode reduzir pela metade se achar o kapi cambojano muito pungente, mas omiti-la completamente achata o prato.
Por porção (340g) · 4 porções totais
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