Amok Trey

Sobre esta receita

O amok trey é considerado o prato nacional do Camboja e um dos currys mais refinados do Sudeste Asiático. Ao contrário da maioria dos currys, o amok é cozido no vapor em vez de ser refogado, conferindo-lhe uma textura de mousse semelhante a pudim em vez de um molho ralo. Filés de peixe são marinados em kroeung (uma pasta aromática de capim-limão, galanga, raspa de folha de kaffir, cúrcuma e chalota), incorporados ao creme de coco com ovo e cozidos no vapor em cumbucas de folha de bananeira até firmarem. O resultado é um prato delicado e aromático — floral, levemente apimentado e profundamente nutritivo — servido tradicionalmente em festivais e celebrações. As cumbucas de folha de bananeira são ao mesmo tempo funcionais e belas, conferindo ao prato sua apresentação característica.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfilés de peixe branco firme(pargo ou barramundi, fatiados)
• 400 mlcreme de coco
• 2 grandeovos(batidos)
• 3 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 4 ramoscapim-limão(somente a parte branca, fatiado)
• 4 cmgalanga fresca(descascada, picada)
• 4 dentesalho
• 3chalotas(descascadas)
• 3pimentas vermelhas secas(deixadas de molho por 10 minutos)
• 1 colher de chácúrcuma em pó
• 4folhas de kaffir(finamente picadas, mais algumas para guarnecer)
• Banana leaves or ramekinspara o vapor

Instruções

1. 1

   Preparar a pasta kroeung

   Bata o capim-limão, a galanga, o alho, as chalotas, as pimentas demolhadas e a cúrcuma até formar uma pasta lisa usando processador de alimentos ou pilão e almofariz. Adicione um pouco de água se necessário.

2. 2

   Preparar a mistura do amok

   Misture a pasta kroeung com 300 ml de creme de coco, os ovos, o molho de peixe e o açúcar até incorporar. Adicione os pedaços de peixe e as folhas de kaffir picadas. Deixe marinar por 10 minutos.

   A mistura deve ser espessa o suficiente para manter a forma — se ficar muito mole, o amok não vai firmar corretamente.

3. 3

   Preparar as cumbucas de folha de bananeira

   Corte as folhas de bananeira em quadrados de 20 cm. Dobre as bordas para cima formando cumbucas, fixando com palitos. Como alternativa, use ramequins pequenos forrados com tiras de folha de bananeira.

4. 4

   Cozinhar no vapor

   Preencha as cumbucas com a mistura de peixe. Regue o restante do creme de coco por cima. Cozinhe no vapor sobre água fervente por 20 a 25 minutos até firmar levemente (deve balançar um pouco, como um pudim).

5. 5

   Guarnecer e servir

   Coloque uma folha de kaffir por cima. Sirva nas cumbucas de folha de bananeira com arroz jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Use frango ou tofu no lugar do peixe.

• •

  Adicione uma colher de prahok (pasta de peixe fermentada cambojana) para profundidade autêntica.

• •

  Cozinhe em ramequins individuais se folhas de bananeira não estiverem disponíveis.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. As sobras conservam-se 1 dia na geladeira; reaqueça suavemente no vapor.

Perguntas frequentes