O icônico curry de peixe cozido no vapor do Camboja — mousse de peixe sedosa em leite de coco e pasta kroeung, cozida no vapor em cumbucas de folha de bananeira.
O amok trey é considerado o prato nacional do Camboja e um dos currys mais refinados do Sudeste Asiático. Ao contrário da maioria dos currys, o amok é cozido no vapor em vez de ser refogado, conferindo-lhe uma textura de mousse semelhante a pudim em vez de um molho ralo. Filés de peixe são marinados em kroeung (uma pasta aromática de capim-limão, galanga, raspa de folha de kaffir, cúrcuma e chalota), incorporados ao creme de coco com ovo e cozidos no vapor em cumbucas de folha de bananeira até firmarem. O resultado é um prato delicado e aromático — floral, levemente apimentado e profundamente nutritivo — servido tradicionalmente em festivais e celebrações. As cumbucas de folha de bananeira são ao mesmo tempo funcionais e belas, conferindo ao prato sua apresentação característica.
Serve 4
Bata o capim-limão, a galanga, o alho, as chalotas, as pimentas demolhadas e a cúrcuma até formar uma pasta lisa usando processador de alimentos ou pilão e almofariz. Adicione um pouco de água se necessário.
Misture a pasta kroeung com 300 ml de creme de coco, os ovos, o molho de peixe e o açúcar até incorporar. Adicione os pedaços de peixe e as folhas de kaffir picadas. Deixe marinar por 10 minutos.
A mistura deve ser espessa o suficiente para manter a forma — se ficar muito mole, o amok não vai firmar corretamente.
Corte as folhas de bananeira em quadrados de 20 cm. Dobre as bordas para cima formando cumbucas, fixando com palitos. Como alternativa, use ramequins pequenos forrados com tiras de folha de bananeira.
Preencha as cumbucas com a mistura de peixe. Regue o restante do creme de coco por cima. Cozinhe no vapor sobre água fervente por 20 a 25 minutos até firmar levemente (deve balançar um pouco, como um pudim).
Coloque uma folha de kaffir por cima. Sirva nas cumbucas de folha de bananeira com arroz jasmim cozido no vapor.
Não cozinhe demais — o amok deve estar apenas firme, cremoso e quase como um pudim, não seco.
Folhas de bananeira congeladas funcionam perfeitamente; descongele e limpe antes de usar.
O pilão e almofariz proporcionam a pasta kroeung mais lisa, embora o liquidificador funcione bem.
Prove e ajuste o sal bem no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos realça o prato todo.
Use frango ou tofu no lugar do peixe.
Adicione uma colher de prahok (pasta de peixe fermentada cambojana) para profundidade autêntica.
Cozinhe em ramequins individuais se folhas de bananeira não estiverem disponíveis.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.
Melhor consumido imediatamente. As sobras conservam-se 1 dia na geladeira; reaqueça suavemente no vapor.
O amok trey é servido nas cortes reais cambojanas há séculos e é considerado um prato de refinamento e hospitalidade. A técnica de cozinhar curry no vapor em folhas de bananeira é anterior aos utensílios modernos e reflete a engenhosidade da tradição culinária Khmer. Quase se perdeu durante o regime Khmer Vermelho, mas foi revivido e hoje é celebrado como símbolo da identidade cultural cambojana.
Kroeung é a pasta de curry fundamental do Camboja, feita de capim-limão, galanga, raspa de kaffir, cúrcuma e chalotas. Diferentes kroeungs coloridos (amarelo, vermelho, verde) são usados para diferentes pratos.
As folhas de kaffir têm um sabor cítrico floral característico que o limão comum não consegue reproduzir. Procure em mercados asiáticos — são amplamente disponíveis frescas ou congeladas.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça com cuidado e monte pouco antes de servir para manter as texturas distintas.
Mantenha-se fiel ao papel de cada ingrediente: substitua aromáticos por similares (chalota por cebola, limão-taiti por limão-siciliano) e preserve o equilíbrio entre gordura, acidez e sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
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