O prato nacional do Camboja: creme de peixe sedoso cozido no vapor em folhas de bananeira com pasta kroeung de capim-limão e creme de coco.
O fish amok (amok trei) é o prato símbolo do Camboja e um dos curries mais delicados do Sudeste Asiático. Peixe de água doce — tradicionalmente peixe-cabeça-de-cobra ou bagre — é misturado a uma pasta aromática de capim-limão, galanga, açafrão-da-terra, folhas de limão-kaffir e alho (o quinteto sagrado conhecido como kroeung), enriquecido com creme de coco e açúcar de palma, e cozido no vapor em copotinhos feitos de folhas de bananeira até a mistura firmar em um creme macio e saboroso. A textura é o grande encanto: algo entre um mousse e um curry, perfumado em vez de ardente, com delicadas folhas de noni ou de batata-doce-de-folha dispostas no fundo. O amok é o prato emblema do Camboja — servido no festival Pchum Ben, em banquetes de casamento e em todos os restaurantes voltados a visitantes em Siem Reap e Phnom Penh.
Serve 4
Soque o capim-limão, o alho, a cebola-roxa, a galanga, o açafrão-da-terra, as folhas de limão-kaffir, a pasta de camarão e as pimentas no pilão (ou pulse no processador) até formar uma pasta fina e aromática. Isso leva de 8 a 10 minutos na mão.
O kroeung autêntico é socado, não liquidificado — mas um processador potente com 1 colher de sopa de água chega bem perto.
Aqueça 3 colheres de sopa de creme de coco em uma frigideira em fogo médio. Quando o óleo se separar e brilhar, adicione o kroeung. Refogue por 4 minutos até ficar bem aromático e a cor escurecer.
Adicione o restante do creme de coco, o molho de peixe e o açúcar de palma. Cozinhe por 3 minutos. Prove — deve estar salgado, adocicado e perfumado. Deixe esfriar até morno.
Bata os ovos e a farinha de arroz na mistura resfriada. Incorpore delicadamente os cubos de peixe — devem ficar bem cobertos, mas sem desmanchar.
Forme quadrados de folha de bananeira em copinhos sobrepondo duas folhas em direções perpendiculares e prendendo as pontas com palitos de dente. (Ou use pequenos ramequins de cerâmica.)
Coloque algumas folhas de noni ou espinafre no fundo de cada copinho. Coloque a mistura de peixe por cima até três quartos da capacidade.
Cozinhe os copinhos no vapor sobre água fervendo por 22 a 25 minutos até firmar — a superfície deve estar firme, mas ceder levemente ao toque.
Não cozinhe demais — passando de 25 minutos o creme fica borrachudo.
Regue cada amok com uma colher de creme de coco fresco. Cubra com pimenta vermelha fatiada e folhas de limão-kaffir desfiadas. Sirva com arroz jasmim.
O amok autêntico depende do kroeung — não substitua por pasta de curry tailandesa vermelha, que é mais intensa e apimentada. Prepare o seu próprio ou compre uma pasta de rótulo cambojano.
Use o creme de coco mais espesso que encontrar (Aroy-D ou Chao Koh) — o leite de coco light não firma em um creme adequado.
Se encontrar, as folhas de slok ngor (noni) são a base tradicional; as folhas são levemente amargas e equilibram o coco rico.
Amok sat (amok de frango): use coxa de frango desossada em cubos; cozinhe por 5 minutos a mais.
Amok vegetariano: tofu e cogumelos; use shoyu no lugar do molho de peixe e pasta de cogumelo no lugar da pasta de camarão.
Amok na panela aberta: omita os ovos e a farinha de arroz; sirva como um ensopado de peixe ao coco mais grosso sobre arroz.
Melhor consumido fresco. Refrigere por até 2 dias; reaqueça cozinhando no vapor por 6 minutos — nunca no micro-ondas (o creme se separa).
O fish amok remonta ao período Angkor (séculos IX-XV), quando cozinhar alimentos em folhas de bananeira era a técnica culinária dominante. A combinação de pasta de camarão e coco reflete séculos de intercâmbio comercial com as tradições culinárias indiana, malaia e chinesa ao longo da bacia do Mekong.
Kroeung é a pasta de sabor fundamental da cozinha khmer, feita de capim-limão, galanga, açafrão-da-terra, folhas de limão-kaffir, alho, cebola-roxa e pasta de camarão socados juntos. Existem variedades vermelha, amarela e verde usadas em toda a culinária cambojana.
Sim — pequenos ramequins de cerâmica ou copos de vapor funcionam perfeitamente. A folha de bananeira é tradicional e acrescenta uma sutil nota herbácea, mas não é essencial para o sucesso do prato.
Você usou leite de coco light em vez de creme espesso, não incluiu os ligantes de ovo e farinha de arroz, ou não cozinhou o suficiente. Firmar requer uma proporção cremosa de gordura e proteína mais de 20 minutos de vapor suave.
O amok khmer autêntico é perfumado, não ardente — a maioria das versões não leva pimenta alguma. O caráter é herbal e floral, vindo do kroeung, com notas de doce e salgado. Adicione pimenta a gosto, mas sem deixar que domine.
Por porção (240g) · 4 porções totais
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