Paleta de porco marinada em epis, braseada e depois frita até ficar crocante — o prato nacional do Haiti, servido com pikliz e arroz.
Griot é o coração da culinária festiva haitiana: pedaços de paleta de porco marinados em epis (uma pasta verde de ervas e cítricos), braseados em seus próprios sucos até ficarem macios ao garfo, depois fritos em alta temperatura na própria gordura derretida até as bordas ficarem estaladiças e cor de mogno. O prato é sempre servido com pikliz, um picante conservado de repolho e scotch bonnet que corta a riqueza, além de arroz ou tostones. Griot é o que se prepara para casamentos, batizados e almoços de domingo que se estendem pela tarde. A técnica — marinar, brasear, fritar — é o que dá ao griot seu inconfundível contraste de exterior crocante e interior macio como manteiga.
Serve 6
Bata no liquidificador a salsinha, o tomilho, o pimentão, o alho, a echalota, a cebolinha, o scotch bonnet e o azeite até obter uma pasta verde grosseira. Este é o epis — mantenha sempre um pote na geladeira.
Em uma tigela, esfregue o porco com suco de laranja, suco de limão, sal, pimenta, cravo e 4 colheres de sopa de epis. Massageie bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.
O cítrico amacia e realça o sabor; pular esta etapa resulta em griot sem graça.
Despeje o porco e toda a marinada em uma panela pesada. Adicione a água. Deixe ferver, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos até ficar macio ao garfo. Destampe e reduza o líquido até quase secar e o porco ficar glaceado em seus próprios sucos, cerca de 20 minutos.
Deixe o porco repousar 10 minutos — fritar pedaços ainda mornos dá a melhor casca. Seque a superfície de cada pedaço com papel absorvente.
Aqueça 3 cm de óleo neutro a 190°C em uma panela funda. Frite o porco em levas, 4 a 5 minutos por leva, virando, até ficar bem dourado e crocante em todos os lados.
Deixe repousar sobre uma grade — o papel absorvente amolece a crostinha. Polvilhe com uma pitada de sal em flocos.
Sirva o griot em uma travessa com pikliz, arroz branco ou dri ak djon-djon e tostones. Esprema limão fresco por cima.
Use paleta de porco, nunca lombo — a paleta tem a gordura necessária para que a técnica de brasear-depois-fritar funcione.
Guarde o líquido da brasagem: reduza ainda mais para um molho, ou congele para o próximo lote de feijão.
O pikliz deve ser feito com pelo menos 48 horas de antecedência — é um conservado, não uma salada.
Griot de frango: use coxas de frango com osso, reduza o tempo de brasagem para 35 minutos.
Adicione um toque de rum escuro ao braseiro para o griot estilo festa.
Use a air fryer na etapa final a 200°C por 12 minutos para uma versão mais leve (menos tradicional).
Conserve o griot frito na geladeira por até 3 dias. Reaqueça em forno a 200°C por 8 minutos para recuperar a crocância — nunca no micro-ondas.
As origens do griot remontam às tradições africanas ocidentais de carne frita trazidas para Saint-Domingue (Haiti colonial) por africanos escravizados nos séculos XVII e XVIII. A técnica de marinar em cítricos e ervas reflete influências taínas e europeias na culinária crioula haitiana.
Epis é uma pasta de tempero verde haitiana feita de ervas, pimentas, alho e cítricos. Você pode encontrá-la em potes em mercados caribenhos, mas o caseiro é muito superior e dura 2 semanas na geladeira.
Ou você cozinhou demais no braseiro ou usou lombo em vez de paleta. A paleta tem o colágeno e a gordura que mantêm o interior úmido durante a fritura.
Tecnicamente sim, e o porco braseado é delicioso — mas sem a casca crocante frita não é griot. A técnica em duas etapas é a característica definidora.
O pernil (porto-riquenho) é paleta de porco inteira assada lentamente. O griot é cortado em pedaços, braseado e depois frito. Texturas diferentes, família de marinada semelhante.
Por porção (260g) · 6 porções totais
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