Griot (Porco Frito Haitiano)

Sobre esta receita

Griot é o coração da culinária festiva haitiana: pedaços de paleta de porco marinados em epis (uma pasta verde de ervas e cítricos), braseados em seus próprios sucos até ficarem macios ao garfo, depois fritos em alta temperatura na própria gordura derretida até as bordas ficarem estaladiças e cor de mogno. O prato é sempre servido com pikliz, um picante conservado de repolho e scotch bonnet que corta a riqueza, além de arroz ou tostones. Griot é o que se prepara para casamentos, batizados e almoços de domingo que se estendem pela tarde. A técnica — marinar, brasear, fritar — é o que dá ao griot seu inconfundível contraste de exterior crocante e interior macio como manteiga.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpaleta de porco cortada em pedaços de 4 cm
• 1laranja grande, espremida (laranja azeda se encontrar)
• 2limões espremidos
• 1 maçosalsinha fresca
• 6 raminhostomilho fresco, apenas as folhas
• 1pimentão verde picado grosseiramente
• 8 dentesalho
• 1echalota
• 3cebolinha
• 1pimenta scotch bonnet sem sementes
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 1 colher de sopasal
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 1 colher de chácravo em pó
• 250 mlágua ou caldo
• óleo neutro para fritar

Instruções

1. 1

   Prepare o epis

   Bata no liquidificador a salsinha, o tomilho, o pimentão, o alho, a echalota, a cebolinha, o scotch bonnet e o azeite até obter uma pasta verde grosseira. Este é o epis — mantenha sempre um pote na geladeira.

2. 2

   Marine

   Em uma tigela, esfregue o porco com suco de laranja, suco de limão, sal, pimenta, cravo e 4 colheres de sopa de epis. Massageie bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.

   O cítrico amacia e realça o sabor; pular esta etapa resulta em griot sem graça.

3. 3

   Braseie

   Despeje o porco e toda a marinada em uma panela pesada. Adicione a água. Deixe ferver, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos até ficar macio ao garfo. Destampe e reduza o líquido até quase secar e o porco ficar glaceado em seus próprios sucos, cerca de 20 minutos.

4. 4

   Descanse

   Deixe o porco repousar 10 minutos — fritar pedaços ainda mornos dá a melhor casca. Seque a superfície de cada pedaço com papel absorvente.

5. 5

   Frite

   Aqueça 3 cm de óleo neutro a 190°C em uma panela funda. Frite o porco em levas, 4 a 5 minutos por leva, virando, até ficar bem dourado e crocante em todos os lados.

6. 6

   Escorra

   Deixe repousar sobre uma grade — o papel absorvente amolece a crostinha. Polvilhe com uma pitada de sal em flocos.

7. 7

   Sirva

   Sirva o griot em uma travessa com pikliz, arroz branco ou dri ak djon-djon e tostones. Esprema limão fresco por cima.

Variações

• •

  Griot de frango: use coxas de frango com osso, reduza o tempo de brasagem para 35 minutos.

• •

  Adicione um toque de rum escuro ao braseiro para o griot estilo festa.

• •

  Use a air fryer na etapa final a 200°C por 12 minutos para uma versão mais leve (menos tradicional).

Armazenamento

Conserve o griot frito na geladeira por até 3 dias. Reaqueça em forno a 200°C por 8 minutos para recuperar a crocância — nunca no micro-ondas.

Perguntas frequentes