Griot de Porco Haitiano

Sobre esta receita

Griot (ou 'griyo' em crioulo haitiano) é o prato mais icônico do Haiti — pedaços de paleta de porco marinados durante a noite em epis (o tempero verde haitiano de salsinha, alho, cebolinha, tomilho, pimenta scotch bonnet e cítricos), cozidos lentamente em sua própria marinada com suco de laranja azeda até ficarem macios, depois escorridos e fritos em sua própria gordura até as partes externas ficarem crocantes e envernizadas. O interior permanece suculento e saturado com o sabor do epis; o exterior é crocante, salgado-adocicado e intensamente aromático. O griot é servido com pikliz — um picles haitiano poderoso de repolho, cenoura, pimenta scotch bonnet, alho, limão e vinagre que corta a gordura — e bannann peze (tostones de banana verde fritos duas vezes e achatados). A combinação é um dos grandes trios da diáspora africana. O griot é o prato central de toda celebração haitiana: casamentos, batizados, Natal, o feriado de 5 de dezembro do Descobrimento do Haiti, Ano Novo. Vendedores de rua em Porto Príncipe vendem cones de papel com griot no almoço; restaurantes haitianos no Brooklyn, Miami e Montreal constroem sua reputação no griot. O prato requer paciência — marinada durante a noite, uma hora de cozimento, fritura quente — mas a técnica é direta e a recompensa é enorme. A regra fundamental é inegociável: o epis é a base haitiana; sem ele, você tem carne de porco frita, não griot.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpaleta de porco com ou sem osso, cortada em cubos de 4 cm com gordura
• 2 limespara lavar a carne
• 250 mlsuco de laranja azeda (ou 175 ml de laranja comum + 75 ml de limão)
• 60 mlvinagre branco
• 1 maçosalsinha lisa (cerca de 60 g)
• 6cebolinha, picada grosseiramente
• 1 cabeçaalho descascado
• 2 colher de sopafolhas de tomilho fresco (ou 2 col. chá de tomilho seco)
• 1pimentão verde picado
• 1pimenta scotch bonnet sem sementes (use inteira para calor intenso)
• 1 colher de sopacravo-da-índia em pó
• 60 mlazeite de oliva
• 2 colher de sopasal kosher
• 1 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora
• 750 mlóleo neutro para fritar
• 1/2 pequenorepolho verde pequeno, fatiado bem fino
• 2cenouras em julienne
• 1 pequenocebola amarela fatiada fina
• 2pimentas scotch bonnet fatiadas finas
• 4 dentesalho fatiado
• 6cravos-da-índia inteiros
• 2 colher de sopasal
• 375 mlvinagre branco
• 3 colher de sopasuco de limão fresco

Instruções

1. 1

   Lave o porco (tradição haitiana)

   Coloque os cubos de porco em uma tigela grande, esprema os limões sobre a carne, depois adicione água fria para cobrir. Esfregue a água com limão na carne por 60 segundos, escorra e enxágue bem. Esta prática haitiana remove impurezas da superfície e melhora a penetração da marinada.

2. 2

   Prepare o epis (tempero verde haitiano)

   Em um processador de alimentos ou liquidificador, combine todos os ingredientes do epis (salsinha, cebolinha, alho, tomilho, pimentão verde, scotch bonnet, cravo, azeite, sal, pimenta). Pulse até obter uma pasta grossa de verde vivo com pedaços visíveis — não um purê liso. O cheiro deve ser intensamente fresco e levemente picante.

3. 3

   Marine o porco

   Coloque o porco em uma tigela grande ou saco zip duplo. Adicione o epis, o suco de laranja azeda e o vinagre. Massageie bem para que cada cubo fique coberto. Leve à geladeira por 12–24 horas, virando uma ou duas vezes. O porco deve ficar com a cor esverdeada e um aroma poderosamente herbáceo.

4. 4

   Prepare o pikliz (também no dia anterior)

   Combine o repolho ralado, cenouras, cebola, scotch bonnet, alho, cravo e sal em um pote grande ou tigela não reativa. Pressione para baixo. Despeje o vinagre e o suco de limão para cobrir. Mexa, tampe e leve à geladeira por pelo menos 12 horas — o pikliz precisa de tempo para fermentar levemente. Dura 3+ semanas.

5. 5

   Cozinhe o porco na marinada

   Transfira o porco e toda a marinada para uma panela de ferro pesada. Adicione água até quase cobrir. Leve ao fogo alto, depois reduza para fogo baixo constante. Cozinhe tampado por 60–75 minutos, mexendo ocasionalmente, até o porco estar macio ao garfo e o líquido ter reduzido a uma consistência espessa e brilhante grudada na carne.

6. 6

   Escorra e seque o porco

   Retire os pedaços de porco da panela com uma escumadeira, deixando o excesso de líquido escorrer. Espalhe em uma assadeira forrada com papel manteiga em uma camada única. O porco deve estar relativamente seco na superfície para fritar bem — seque com papel toalha se necessário. (Guarde o líquido do cozimento reduzido como molho para acompanhar.)

7. 7

   Frite quente e forte

   Aqueça o óleo para fritar em uma panela de ferro pesada a 190°C / 375°F. Frite os pedaços de porco em lotes (sem amontoar) por 4–6 minutos por lote, virando ocasionalmente, até as partes externas ficarem marrom-mogno escuro e as bordas terem uma crosta vítreo-crocante. Escorra em uma grade — nunca em papel toalha (o papel cria vapor e amolece a crosta).

8. 8

   Monte e sirva

   Empilhe o griot em uma travessa quente. Sirva imediatamente com uma boa porção de pikliz, bannann peze frito duas vezes ao lado e uma tigela pequena com o líquido do cozimento reduzido como molho para mergulhar. O pikliz deve fazer você suar levemente — esse é o objetivo. Cerveja Prestige gelada é obrigatória.

Variações

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  Griyo poul: substitua por coxas de frango (com osso e pele) e reduza o tempo de cozimento para 30 minutos. Uma versão mais leve para dias de semana.

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  Versão finalizada no forno: em vez de fritar, asse o porco escorrido a 240°C / 465°F por 15 minutos — menos autêntico, mas produz boa crosta sem fritadeira.

• •

  Adicione uma colher de sopa de rum escuro à marinada — não é tradicional, mas adiciona profundidade.

• •

  Vegetariana: prepare cubos de tofu marinados em epis, cozidos em caldo de legumes e depois fritos; a técnica funciona surpreendentemente bem.

Armazenamento

Refrigere o griot frito por até 3 dias; crocantei novamente em forno a 220°C / 425°F por 8 minutos. Não use micro-ondas (fica borrachudo). O porco cozido e não escorrido congela bem por 2 meses; descongele e frite fresquinho. O pikliz dura 3+ semanas na geladeira e melhora com o tempo. A pasta de epis dura 2 semanas na geladeira e 3 meses no congelador.

Perguntas frequentes