Hāngī (Festa no Forno de Terra Maori)

Sobre esta receita

Hāngī é o método ancestral de cozimento do povo Māori da Aotearoa Nova Zelândia: uma cova escavada na terra, revestida com pedras de rio aquecidas ao rubro em uma fogueira, depois coberta em camadas com carnes e vegetais de raiz, coberta com panos molhados e um monte de terra, e deixada para cozinhar no vapor por três a quatro horas. O resultado é diferente de qualquer alimento cozido no forno — cordeiro desmanchando no osso, kūmara (batata-doce maori) caramelizada nas bordas, abóbora macia e doce, todos com um leve aroma defumado de terra que nenhuma cozinha consegue reproduzir. O hāngī é o centro de grandes encontros maori: casamentos, funerais (tangihanga), aniversários e celebrações sazonais. Adaptações modernas usam vaporizadores no fogão ou churrasqueiras enterradas, mas o princípio — pedras quentes, pano molhado, terra selada, muito tempo — permanece. Esta versão é o hāngī adaptado para uso doméstico com uma churrasqueira coberta e pedras de lava.

Ingredientes

Serve 12

• 1.5 kgpaleta de cordeiro, com osso
• 1.5 kgfrango inteiro ou 8 coxas de frango
• 1 kgpaleta de porco, em pedaços de 6 cm
• 2 kgkūmara (batata-doce laranja), descascada e cortada ao meio
• 1 kgabóbora ou abóbora-manteiga, em pedaços grandes
• 1 kgbatatas brancas, descascadas e cortadas ao meio
• 2 headsrepolho, em quartos
• 2 colher de sopasal marinho
• 2 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora
• 8 raminhosalecrim fresco
• 8 dentesalho amassado
• 2 Lágua fervente
• 12pedras de rio ou pedras de lava (resistentes ao calor, 8–10 cm), aquecidas em fogueira de lenha (alternativa: churrasqueira a carvão com base grossa de ferro fundido)
• 2lençóis de algodão limpos ou musselina (para o método de cova tradicional)

Instruções

1. 1

   Prepare as carnes

   Esfregue todas as carnes generosamente com sal, pimenta e alho amassado. Tuck galhos de alecrim ao redor do cordeiro. Deixe na temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar.

2. 2

   Construa a fonte de calor

   Método tradicional: cave uma cova de 60 cm de profundidade e 80 cm de largura, acenda uma fogueira quente sobre pedras de rio por 90 minutos até as pedras ficarem ao rubro. Adaptação doméstica: aqueça uma churrasqueira tipo kettle com carvão até as brasas estarem completamente brancas, coloque pedras de lava diretamente sobre as brasas.

3. 3

   Prepare a cesta

   Forre uma cesta de metal funda ou assadeira resistente ao calor com folhas de repolho (elas protegem os alimentos do calor direto das pedras e adicionam umidade). Camadas nesta ordem, de baixo para cima: porco, cordeiro, frango, batatas, kūmara, abóbora, mais repolho.

4. 4

   Adicione líquido

   Despeje 500 ml de água fervente sobre os alimentos em camadas — isso gera o vapor que faz o cozimento.

5. 5

   Cubra com pano molhado

   Mergulhe os lençóis de algodão em água fria, torça levemente para que fiquem encharcados mas sem pingar. Cubra a cesta completamente com o pano molhado. O pano retém o vapor e evita que os alimentos entrem em contato com terra ou brasas.

6. 6

   Sele — cova tradicional

   Baixe a cesta sobre as pedras quentes na cova. Rapidamente cubra com terra para selar — nenhuma fumaça ou vapor deve escapar. A cova precisa estar hermética, senão a temperatura cai rápido demais.

7. 7

   Sele — método churrasqueira

   Se usar churrasqueira tipo kettle: coloque a cesta na grelha acima das pedras quentes. Cubra a cesta frouxamente com pano molhado, depois feche a tampa firmemente, vedando as aberturas com papel alumínio. Cozinhe em calor indireto por 3,5 horas, adicionando brasas novas a cada 90 minutos.

   Resista à tentação de espiar — cada verificação baixa a temperatura em 20°C e acrescenta tempo de cozimento.

8. 8

   Longo cozimento a vapor

   Cozinhe por 3,5–4 horas. O hāngī em cova libera vapores característicos no final; o hāngī na churrasqueira está pronto quando o cordeiro se desfaz facilmente com dois garfos. O tempo total incluindo a construção do fogo é de 5–6 horas.

9. 9

   Desenterre e sirva

   Descubra com cuidado. O pano deve estar soltando vapor, os alimentos dourados. Sirva em uma travessa grande. Acompanhe com molho de hortelã para o cordeiro, manteiga para o kūmara e muita cerveja ou kava.

Variações

• •

  O hāngī doméstico moderno usa um fogão de hāngī de aço acima do solo (um forno a vapor portátil criado para cozinhar no marae) — facilmente disponível na Nova Zelândia.

• •

  O hāngī de frutos do mar adiciona lagostas inteiras, mexilhões e paua na camada superior pela última hora.

• •

  Adaptação no fogão: camadas dos mesmos ingredientes em uma panela grande no vapor sobre água em ebulição vigorosa por 4 horas — sem o sabor defumado, mas a estrutura funciona.

Armazenamento

Refrigere as sobras por até 3 dias. Reaqueça suavemente coberto em forno a 150°C; nunca use micro-ondas na carne — resseca a textura do cozimento lento. O kūmara que sobra faz um purê delicioso com manteiga e sal.

Perguntas frequentes