Clássico do street food de Tel Aviv: pita recheada com berinjela frita, ovo cozido, homus, salada, tahine, amba e picles crocantes.
O sabich é o sanduíche do café da manhã — e agora do almoço, e agora da madrugada — inventado pelos judeus iraquianos que emigraram para Israel nos anos 1950, tradicionalmente comido na manhã de Shabat porque todos os seus ingredientes podem ser cozidos na véspera. Uma pita fresca é recheada com fatias grossas de berinjela dourada frita, ovos cozidos no ponto mole ou duro que foram assados lentamente durante a noite (huevos haminados em sua forma original), uma camada de homus, uma salada israelense fresca de tomate e pepino picados bem pequenos, um fio de tahine, um picles de manga ácida chamado amba, e um punhado de nabo em conserva rosa-vivo. A primeira barraquinha de sabich foi aberta em Ramat Gan em 1961 por Sabich Halabi, um judeu de Bagdá, e hoje o sabich é vendido em quiosques por toda Israel e exportado por chefs israelenses para Nova York, Londres e Berlim. É vegetariano, rápido e um dos sanduíches mais satisfatórios do mundo.
Serve 4
Coloque as fatias de berinjela numa grade, salgue os dois lados e deixe escorrer por 30 minutos. Pressione delicadamente com papel-toalha para remover a umidade — é isso que garante um interior cremoso e sem gordura.
Coloque os ovos em água fervente e cozinhe por 7 minutos para a gema cremosa, ou 9 para bem cozida. Transfira imediatamente para água com gelo. Descasque e corte ao meio. Para os tradicionais huevos haminados: asse inteiros com casca durante a noite a 80°C com cascas de cebola — as claras ficam bege e o sabor fica profundamente caramelizado.
Misture o tomate e o pepino picados finamente, a salsinha, o suco de limão, o azeite e o sal. O corte deve ser bem pequeno — 5 mm — para que cada garfada seja uniforme.
Aqueça o óleo numa frigideira larga a 175°C. Frite as fatias de berinjela em uma única camada por 3 minutos de cada lado até ficarem bem douradas e cremosas no centro. Escorra numa grade, não em papel-toalha — a grade mantém a crocância.
Teste uma fatia primeiro: se absorver óleo e ficar pálida, o óleo não está quente o suficiente. A berinjela deve chiar com intensidade.
Aqueça as pitas brevemente numa frigideira seca por 20 segundos de cada lado, depois abra o bolso pela parte de cima. Mantenha embrulhadas num pano limpo enquanto monta.
Espalhe 2 colheres de sopa de homus dentro de cada pita, cobrindo a parede do fundo. Coloque 4 a 5 fatias de berinjela frita ainda quente. Adicione meio ovo apoiado na berinjela. Cubra com uma colher generosa de salada israelense e algumas fatias de nabo em conserva.
Regue generosamente com o molho de tahine para que ele se acumule no fundo da pita. Adicione uma colher de chá de amba — é forte, use com moderação — e um ponto de zhug se usar. Coma imediatamente enquanto a berinjela ainda está quente.
Não pule o processo de salgar a berinjela — berinjela sem sal absorve óleo como uma esponja e o sabich fica gorduroso e pesado.
O amba é a alma polêmica do sabich. O amba judaico-iraquiano de verdade tem feno-grego e cúrcuma; marcas como Galil ou Shemo são confiáveis. Chutney de manga NÃO é substituto.
Use pita grossa e macia com bolso de verdade — o pão sírio liso de supermercado vai rasgar com o peso do recheio.
Sabich na laffa: substitua a pita por um laffa grande e enrole como wrap em vez de rechear.
Adicione 2 colheres de sopa de cubos de batata cozida por pita para uma versão mais substanciosa no estilo café de Tel Aviv.
Substitua os ovos por uma camada de labneh escorrido para um sabich com laticínios (apenas em lares mizrahi — o sabich tradicional não tem laticínios).
O sabich precisa ser montado na hora. Prepare todos os ingredientes separadamente e refrigere por até 3 dias; monte cada pita na hora de servir. A berinjela pode ser refrita brevemente para recuperar a crocância.
O sabich foi criado pelos judeus iraquianos que imigraram para Israel após 1951, que adaptaram seu café da manhã tradicional de Shabat (berinjela, ovos, salada — tudo cozido na sexta-feira para não cozinhar no Sábado) em formato de pita para consumo fácil. A primeira barraquinha dedicada ao sabich foi aberta em Ramat Gan, perto de Tel Aviv, em 1961, pelo próprio Sabich Halabi. Na década de 2000, o sabich havia se espalhado para além dos bairros judaico-iraquianos e se tornado um alimento nacional, com barraquinhas em todas as cidades israelenses.
O sabich leva berinjela frita e ovo, enquanto o falafel leva bolinhos de grão-de-bico fritos. Ambos vão na pita com acompanhamentos parecidos, mas o sabich tem origem judaico-iraquiana e o falafel é pan-árabe — sanduíches completamente diferentes.
Comprar online em lojas israelenses ou do Oriente Médio é a melhor opção. Em emergência, bata chutney de manga com uma pitada de feno-grego, cúrcuma e um fio de vinagre — mas não vai ter o mesmo sabor.
Sim — fatie, pincele com azeite e asse a 220°C por 20 minutos virando uma vez. O resultado é mais leve mas um pouco mais seco; as barracas de sabich de verdade fritam.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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