Pita sabich (sanduíche israelense de berinjela judaico-iraquiano)

Sobre esta receita

O sabich é o sanduíche do café da manhã — e agora do almoço, e agora da madrugada — inventado pelos judeus iraquianos que emigraram para Israel nos anos 1950, tradicionalmente comido na manhã de Shabat porque todos os seus ingredientes podem ser cozidos na véspera. Uma pita fresca é recheada com fatias grossas de berinjela dourada frita, ovos cozidos no ponto mole ou duro que foram assados lentamente durante a noite (huevos haminados em sua forma original), uma camada de homus, uma salada israelense fresca de tomate e pepino picados bem pequenos, um fio de tahine, um picles de manga ácida chamado amba, e um punhado de nabo em conserva rosa-vivo. A primeira barraquinha de sabich foi aberta em Ramat Gan em 1961 por Sabich Halabi, um judeu de Bagdá, e hoje o sabich é vendido em quiosques por toda Israel e exportado por chefs israelenses para Nova York, Londres e Berlim. É vegetariano, rápido e um dos sanduíches mais satisfatórios do mundo.

Ingredientes

Serve 4

• 2 grandeberinjelas globo, fatiadas em rodelas de 1 cm
• 2 colher de chásal fino, para a berinjela
• 180 mlóleo vegetal, para fritar
• 4 grandeovos
• 4pitas frescas com bolso, aquecidas
• 250 ghomus cremoso (caseiro ou de boa qualidade)
• 120 mlmolho de tahine (tahine puro batido com suco de limão e água gelada até ficar cremoso e fluido)
• 4 colher de sopaamba (picles de manga judaico-iraquiano, como a marca Galil)
• 100 gnabo em conserva rosa (kabis lift), escorrido e fatiado
• 2 colher de sopamolho picante israelense sabich (zhug ou schug), opcional
• 3 médiotomates maduros, cortados em cubinhos
• 1 grandepepino, cortado em cubinhos
• 2 colher de sopasalsinha fresca, picada
• 2 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 colher de sopaazeite
• 0.5 colher de chásal fino, para a salada

Instruções

1. 1

   Sale a berinjela

   Coloque as fatias de berinjela numa grade, salgue os dois lados e deixe escorrer por 30 minutos. Pressione delicadamente com papel-toalha para remover a umidade — é isso que garante um interior cremoso e sem gordura.

2. 2

   Cozinhe os ovos

   Coloque os ovos em água fervente e cozinhe por 7 minutos para a gema cremosa, ou 9 para bem cozida. Transfira imediatamente para água com gelo. Descasque e corte ao meio. Para os tradicionais huevos haminados: asse inteiros com casca durante a noite a 80°C com cascas de cebola — as claras ficam bege e o sabor fica profundamente caramelizado.

3. 3

   Prepare a salada israelense

   Misture o tomate e o pepino picados finamente, a salsinha, o suco de limão, o azeite e o sal. O corte deve ser bem pequeno — 5 mm — para que cada garfada seja uniforme.

4. 4

   Frite a berinjela

   Aqueça o óleo numa frigideira larga a 175°C. Frite as fatias de berinjela em uma única camada por 3 minutos de cada lado até ficarem bem douradas e cremosas no centro. Escorra numa grade, não em papel-toalha — a grade mantém a crocância.

   Teste uma fatia primeiro: se absorver óleo e ficar pálida, o óleo não está quente o suficiente. A berinjela deve chiar com intensidade.

5. 5

   Aqueça as pitas

   Aqueça as pitas brevemente numa frigideira seca por 20 segundos de cada lado, depois abra o bolso pela parte de cima. Mantenha embrulhadas num pano limpo enquanto monta.

6. 6

   Monte o sabich

   Espalhe 2 colheres de sopa de homus dentro de cada pita, cobrindo a parede do fundo. Coloque 4 a 5 fatias de berinjela frita ainda quente. Adicione meio ovo apoiado na berinjela. Cubra com uma colher generosa de salada israelense e algumas fatias de nabo em conserva.

7. 7

   Molhos e sirva

   Regue generosamente com o molho de tahine para que ele se acumule no fundo da pita. Adicione uma colher de chá de amba — é forte, use com moderação — e um ponto de zhug se usar. Coma imediatamente enquanto a berinjela ainda está quente.

Variações

• •

  Sabich na laffa: substitua a pita por um laffa grande e enrole como wrap em vez de rechear.

• •

  Adicione 2 colheres de sopa de cubos de batata cozida por pita para uma versão mais substanciosa no estilo café de Tel Aviv.

• •

  Substitua os ovos por uma camada de labneh escorrido para um sabich com laticínios (apenas em lares mizrahi — o sabich tradicional não tem laticínios).

Armazenamento

O sabich precisa ser montado na hora. Prepare todos os ingredientes separadamente e refrigere por até 3 dias; monte cada pita na hora de servir. A berinjela pode ser refrita brevemente para recuperar a crocância.

Perguntas frequentes