Kedjenou (Frango Cozido Lentamente Costa-Marfinense)

Sobre esta receita

Kedjenou (às vezes escrito kédjénou) é o prato nacional de Côte d'Ivoire e uma das grandes técnicas de cozimento lento da África Ocidental. Pedaços de frango são colocados em camadas em uma panela de barro selada canari com cebolas, tomate, pimentões, alho, gengibre e uma única pimenta quente — sem água adicionada, sem caldo — depois cozidos lentamente em brasas ou fogo baixo, agitados vigorosamente a cada poucos minutos (nunca mexidos com colher) para manter tudo em movimento sem quebrar o selo. O resultado é frango que cozinhou em nada além de seus próprios sucos e a umidade dos vegetais: macio, profundamente concentrado, com um molho tão brilhante que parece esmaltado. Tradicionalmente servido com attiéké — couscous de mandioca fermentada — kedjenou é a alma da culinária de aldeia Akan e Baoulé e agora aparece em cada menu de restaurante de Abidjan a Bouaké.

Ingredientes

Serve 4

• 1.4 kgpedaços de frango com osso (mistura de coxa, perna e peito)
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas grosseiramente
• 3 grandetomates maduros, aproximadamente picados
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1pimentão verde, cortado em pedaços
• 1pimentão vermelho, cortado em pedaços
• 6 dentesalho, amassado
• 2 colher de sopagengibre fresco, fatiado
• 1pimenta Scotch bonnet, inteira (não piercing)
• 2 folhaslouro
• 2 raminhostomilho fresco
• 1 cubecaldo de frango (Maggi ou Jumbo)
• 1.5 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chápimenta branca moída
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 2 colher de sopasalsa fresca ou manjericão, picados, para terminar

Instruções

1. 1

   Temperar o frango

   Misture os pedaços de frango com sal, ambas as pimentas, o cubo de caldo desintegrado e o óleo. Deixe descansar 15 minutos.

2. 2

   Camadas na panela

   Use uma panela pesada com tampa (uma holandesa, canari de barro ou panela selada). Camada metade das cebolas e tomates no fundo, depois o frango, depois o restante de cebolas, tomates, ambos os pimentões, alho, gengibre, louro e tomilho. Coloque o Scotch bonnet inteiro no topo. Misture a pasta de tomate.

3. 3

   Selar e cozinhar

   Cubra com a tampa. Se sua tampa não selar bem, coloque uma folha de papel alumínio entre panela e tampa. Coloque em fogo muito baixo (ou em um forno a 150°C).

   Nenhum líquido é adicionado — o frango e vegetais liberarão bastante conforme cozinham.

4. 4

   Agitar a cada 7 minutos

   Cozinhe 60–75 minutos. A cada 7 minutos, levante a panela pelas alças e agite-a firmemente de lado para lado — isso redistribui tudo sem quebrar o selo ou esmagar os vegetais. Nunca mexa com colher.

   Resista à vontade de levantar a tampa; cada olhadinha deixa vapor escapar e dilui o sabor concentrado.

5. 5

   Verificar o pássaro

   Após 60 minutos, levante a tampa pela primeira vez. O frango deve descer facilmente do osso e o fundo da panela deve estar coberto com um molho glossy espesso. Se o líquido ainda parece fino, cozinhe mais 15 minutos descoberto.

6. 6

   Terminar e servir

   Remova e descarte o Scotch bonnet (ou divida-o e misture para calor sério). Ajuste o sal. Polvilhe com salsa ou manjericão e sirva direto da panela com attiéké, arroz ou fufu.

Variações

• •

  Kedjenou de pintade: a versão aldeia original feita com pintada, que tem sabor mais forte que se adequa ao cozimento longo.

• •

  Kedjenou com quiabo: mexa 200 g de quiabo inteiro na panela nos últimos 15 minutos.

• •

  Kedjenou de peixe fumado: camada 200 g de tilápia ou cavala fumada com o frango para extra profundidade.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias; o prato é ainda melhor no dia dois. Reaqueça coberto em fogo baixo. Congela bem por 2 meses.

Perguntas frequentes