Khinkali (Bolinhas de Sopa Georgianas)

Sobre esta receita

Khinkali são o orgulho das províncias de montanha da Geórgia de Pshavi, Khevsureti e Mtiuleti — bolinhas do tamanho do punho de massa sem fermento torcidas em um nó de pregas, cada uma contendo um recheio de carne perfeitamente temperado e, crucialmente, um reservatório de caldo quente e pimentado. A técnica está no recheio: carne picada congelada batida com água fria e cebola até formar uma gema que se liquefaz em caldo quando cozida. Khinkali são comidas com as mãos — nunca com talheres — agarrando o nó, mordendo um pequeno buraco perto da base, sippando o caldo, depois devorando a bolsa cheia de carne. A casca de massa do nó em si é deixada no prato, tradicionalmente contada pelos garçons para contar a conta.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha de trigo, mais extra
• 250 mlágua gelada
• 1 colher de chásal
• 1 colher de sopaóleo neutro
• 400 gcarne bovina moída (15% gordura)
• 200 gcarne de porco moída (ou cordeiro)
• 1 grandecebola, muito finamente picada ou ralada
• 3 dentesalho, microplaned
• 1 pequeno maçocilantro, finamente picado
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásegurelha verão seco (ou tomilho + orégano)
• 2 colher de chásal fino
• 1.5 colher de chápimenta-do-reino fresca moída
• 1/2 colher de cháflocos de pimenta vermelha
• 150 mlágua gelada (para recheio)
• pimenta preta grossa extra para servir

Instruções

1. 1

   Faça massa

   Monte farinha no balcão, faça um poço, adicione sal, óleo e a maioria da água. Misture e soque 10 minutos até macio e firme — massa khinkali georgiana é mais seca do que pasta. Embrulhe e repouso 30 minutos.

2. 2

   Faça recheio

   Em uma tigela resfriada, misture carne bovina, carne de porco, cebola, alho, cilantro, cominho, segurelha, sal, pimenta e flocos de pimenta. Adicione água gelada em 3 adições, batendo vigorosamente com uma colher de madeira por 4 minutos totais, até que a carne pareça pálida e a água foi completamente absorvida. O recheio deve ser muito úmido, quase molhado.

3. 3

   Enrole a massa

   Corte massa em bolas tamanho de noz. Em uma superfície muito enfarinhada, enrole cada uma em uma volta de cerca de 12 cm, com as bordas ligeiramente mais finas do que o centro.

4. 4

   Encha

   Coloque 2 colheres de sopa de recheio frio no centro de cada volta.

5. 5

   Pregue o nó

   Segurando a borda da massa entre o polegar e o dedo indicador, trabalhe ao redor da bolinha fazendo 18-24 pequenas pregas sanfona, tudo se reunindo em um nó torcido no topo. Aperte o nó firmemente. Torça o excesso de massa se necessário.

6. 6

   Ferva

   Traga uma panela larga de água salgada para uma fervura forte. Deixe khinkali cuidadosamente (sem mais de 6 de uma vez). Misture gentilmente uma vez que afundam para evitar grudar.

7. 7

   Cozinhe por float

   Eles vão boiar após 1-2 minutos. A partir daquele momento, cozinhe 7-8 minutos por um recheio generoso e caldo.

8. 8

   Levante e sirva

   Levante com uma colher ranhada e coloque nos pratos. Chuveiro com pimenta-preta rachada — nunca use molho.

9. 9

   Coma corretamente

   Pegue pelo nó. Morda um pequeno buraco perto da base. Incline para trás e sip o caldo. Depois coma a bolsa, deixando o nó no prato.

Variações

• •

  Khinkali estilo Kalakuri (cidade): use carne bovina e carne de porco; khinkali de montanha usam apenas cordeiro.

• •

  Khinkali de cogumelo: substitua carne com cogumelos finamente picados levemente salteados e um toque gelado de caldo.

• •

  Khinkali de queijo (preenchimento de Imeruli sulguni) para uma versão sem carne popular em Tbilissi.

Armazenamento

Congele cru em bandejas depois saque até 3 meses. Cozinhe do congelado com 2 minutos extras. Restos cozidos são mediocres — o caldo reabsorve de volta para a carne.

Perguntas frequentes