Waffles levados com fermento espesso com miçangas de açúcar pérola que caramelizam no ferro para um crunch pegajoso irresistível. O waffle autêntico de rua da Bélgica.
Diferentemente do waffle mais leve de Bruxelas, o waffle de Liège é uma massa tipo brioche fermentada enriquecida com manteiga e ovos, dobrada com açúcar pérola belga antes de cozinhar. Conforme os waffles cozinham, as peças de açúcar derretem e caramelizam contra o ferro quente, criando um revestimento âmbar crocante-pegajoso que é absolutamente viciante. A lenda diz que o waffle foi criado no século 18 pelo chef do Príncipe-Bispo de Liège, que pediu por um doce e rico. Hoje, waffles de Liège são vendidos quentes de carrinhos e barracas de rua em toda a Bélgica e são comidos simples, sem coberturas — o caramelo de açúcar pérola é a estrela.
Serve 8
Combine a farinha, fermento, açúcar cristal e sal em uma tigela grande. Adicione os ovos, leite morno e extrato de baunilha. Misture até formar uma massa áspera, depois amasse à mão ou com um gancho de massa por 5 minutos até ficar lisa.
Adicione a manteiga morna alguns cubos de cada vez, amassando bem entre cada adição. Isso levará 8-10 minutos. A massa será muito macia, brilhante e ligeiramente pegajosa — isto é correto. Não adicione farinha extra.
Cubra a massa com plástico filme e deixe subir em um local quente por 1 a 1,5 horas até aproximadamente dobrar de tamanho.
Vire a massa e dobre suavemente o açúcar pérola, tendo cuidado para não quebrar as peças de açúcar. Divida a massa em 8 porções iguais (cerca de 110 g cada). Dê forma a cada uma em uma bola oval e coloque em uma bandeja forrada. Descanse por 15 minutos.
Pré-aqueça um ferro de waffle belga para fogo médio-alto e lubrifique levemente com manteiga ou spray de cozimento. Coloque uma bola de massa no centro do ferro e cozinhe por 3-4 minutos até ficar profundamente marrom. O açúcar pérola caramelizará e pode borbulhar — isto é normal. Esfrie em uma grelha por 2 minutos antes de comer.
Açúcar pérola belga não é substituível — grânulos de açúcar comum se dissolvem completamente em vez de caramelizar.
A massa é intencionalmente muito macia e mantegada; resista ao impulso de adicionar farinha.
Waffles são melhor comidos quentes, dentro de 10 minutos de cozimento.
O açúcar caramelizado endurecerá no ferro — limpe enquanto quente com um pano úmido.
Adicione 1 colher de chá de canela ou um toque de cardamomo à massa.
Pressione um quadrado de chocolate escuro no centro de cada bola de massa antes de cozinhar.
Sirva com creme batido e morangos para uma apresentação estilo café de Bruxelas.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Waffles de Liège são melhor comidos frescos. Armazene waffles resfriados em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Reaqueça em um ferro de waffle ou torrador por 1-2 minutos para re-caramelizar o açúcar.
O waffle de Liège é tradicionalmente atribuído ao chef pessoal do Príncipe-Bispo de Liège no século 18. Difere dos waffles de Bruxelas em que usa uma massa de brioche e é comido como lanche de rua sem coberturas, tradição que persiste nas wafferies belgas e mercados hoje.
Açúcar pérola belga está disponível em lojas de alimentos especializados e online. Marcas como Lars' Own e Bende estão amplamente disponíveis. Não substitua com cubos de açúcar esmagado, pois são muito finos.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: troque os aromáticos por semelhantes (eschalote por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
A autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e equilíbrio de sabores. Se o prato saboreia harmonioso e respeita como os cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em solo sólido.
Por porção (130g) · 8 porções totais
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